Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 20:45, курсовая работа
Усі ковбасні вироби перед реалізацією повинні зазнати ветеринарно- санітарного контролю, який передбачає: перевірку ветеринарних документів на основну сировину й продукти тваринного походження (ветеринарне свідчення форма №2, сертифікат відповідності й ін.), наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах, огляд сировини, контроль технологічних операцій, контроль якості готової продукції (установлюють відповідність ДСТ і РОТУ методами органолептичного й технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках – бактеріологічного й комісійної дегустації). При відвантаженні готової продукції на кожну партію відділ виробничо-ветеринарного контролю видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифіката й ветеринарне свідчення за формою №2.
Вступ.............................................................................................................................3
1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.............................................4
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту..............................15
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту.............................29
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи..................................53
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……..57
Висновки....................................................................................................................59
Список використаної літератури..............................................................................61
Продовження таблиці 3.6
|
|
Значний перегрів м’яса при побрібненні і приготуванні фаршу. Підвищений вміст жиру у фарші. Зайва кількість доданої вологи (льоду) при складанні фаршу. Порушення послідовності закладки в кутер сировини й допоміжних матеріалів при складанні фаршу. Занадто сильне розігрівання м’яса при використанні тупих різальних інструментів. Превар ковбаси. |
Накопичення жиру і желе під оболонкою |
Зайва кількість доданої води. Занадто високий вміст жиру. Відсутність або занадто низьке дозування фосфату. Занадто сильне нагрівання фаршу в результаті затуплення ножів кутера. Надмірне кутерування нежирної сировини. Недостатнє емульгування. |
Наявність у фарші шматочків жовтого (з прогірклим смаком) шпику |
Використання шпику з ознаками окисного псування |
Нерівномірне розподілення шпику |
Недостатня тривалість перемішування фаршу. Різниця температур шпику й фаршу. |
«Мокрі вічка» на зрізі
(з шматочків оплавленого |
Рання закладка жиру-сирцю при кутеруванні. Завищена температура теплової обробки. Занадто близьке розташування ковбасних батонів |
Продовження таблиці 3.6
до джерела тепла в обжарювальних камерах. | |
Випадіння крупноподріднених включень |
Недостатнє або занадто
тривале масування великих Занадто велика різниця температур фаршу й крупноподрібнених включень. |
Крошлива консистенція |
Неправильний добір сировини. Недотримання параметрів процесів жиловки й засолу м’ясної сировини. Використання м’яса механічної обвалки з підвищеним вмістом кісткових включень. Порушення режимів кутерування
фаршу й варіння ковбасних виро |
Занадто тверда консистенція |
Надмірно висока кількість нежирногом’яса й сполучної тканини. Недостатня кількість доданої води. При кутеруванні під вакуумом дуже тривала обробка або занадто високий вакуум. |
Занадто м’яка консистенція |
Тривале кутерування фаршу при підвищеній температурі й високйі швидкості ножів. Неякісна сировина (високий вміст жиру). Перевищення кількості води, що додається. Недостатній вміст білка сполучної тканини. Низька температура або недостатня тривалість варіння («недовар»). |
В’язка консистенція |
Недовар ковбасних батонів. |
Гумоподібна або крупинчаста структура фаршу |
Недостатня кількість доданої при кутеруванні води. Зверхнормативне введення добавок. |
Продовження таблиці 3.6
Перекутерування фаршу. Висока температура або недостатня тривалість варіння. | |
Порожнини у фарші |
Нещільна набивка оболонки фаршем при шприцюванні і недостатня витримка батонів при осаджуванні. Порушення режимів кутерування і шприцювання. |
Дефекти кольору | |
Недостатнє кольороутворення |
Недостатня або занадто велика кількість нежирного м’яса у рецептурі. Не додані або передозовані допоміжні речовини для кольороутворення. Зверхнормативне зберігання нітритної засолювальної суміші або зберігання її у вологому приміщенні. Тривалий попередній засол нежирного м’яса. Недовготривала фаза кольороутворення. Тривалість варіння недостатня (не досягнута температура 68...72°С у центрі батону). |
Недостатнє зберігання кольору |
Використання м’яса після дуже тривалого зберігання. Надмірна або недостатня кількість допоміжних речовин для кольороутворення. Не досягнута температура 68...72°С у центрі батону. Використання «старих» натуральних оболонок. |
Знебарвлення фаршу на розрізі |
Підвищена кількість доданої води. |
Продовження таблиці 3.6
Сірі плями на розрізі |
Низька кількість нітриту натрія. Виростання лужних фосфатів без аскорбінової кислоти і її похідних. Недостатня тривалість витримки м’яса при засолі. Висока температура в приміщенні для засолу. Обжарювання батонів при пониженій температурі. Великий інтервал між обжарюванням і варінням. Затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою повітря. Низька температура варіння. Збільшення тривалості
обжарювання при пониженій Низька температура повітря у камері в початковий період варіння. Використання прогірклого шпика. Низька температура батонів ковбас, поступаючих на обжарювання. |
Зелені плями на місці повітряних кульок |
Використання забрудненої м’ясної сировини. Недостатня кількість допоміжних речовин для кольороутворення. Застосування нітритної засолювальної суміші з перевищеним терміном зберігання. Не досягнута температура 68...72°С у центрі батону при варінні. |
Сіре кільце на розрізі |
Низька температура варіння. Різке охолодження батонів після варіння. Зберігання у дуже світлому приміщенні або при температурі нижче 4°С. |
Продовження таблиці 3.6
Зеленуваті плями на розрізі батона |
Використання несвіжого м’яса. Занадто низька температура води при варінні. Тривале знаходження у холодній воді після варіння. Зберігання у теплому і сирому приміщенні. |
Небажане виникнення світлорожевого забарвлення в білих ковбасах |
Взаємодія м’яса або добавок з засолювальною сумішшю. Тривала витримка фаршу перед варінням. Не досягнута температура 68...72°С у центрі батону. Висока температура зберігання готової продукції. |
Зміна кольору батонів (знебарвлення) |
Незадовільна якість засолу. Нерівномірна температура у варильних камерах. Занадто щільне навішування батонів на рами. Недотримання параметрів обжарювання батонів. Окиснення під дією мікрорганізмів при підвищеній температурі зберігання. Яскраве світло у камері зберігання (освітленість вище 100 лк). |
Дефекти смаку і запаху | |
Сторонній присмак і запах |
Використання умовно придатної сировини з ознаками псування (м’ясо, шпик, спеції). Неякісна зачистка м’яса. Низька температура процесу варіння. Недотримання термінів і умов зберігання допоміжних матеріалів. Зберігання сировини або готової ковбаси сумісно з сильно пахучими речовинами, а також у |
Продовження таблиці 3.6
свіжовифарбованому приміщенні. Застосування оболонок з сильним запахом. Використання сировини (м’яса, шпику і прянощів), невідповідних гігієнічним вимогам. Недотримання порядку мийки і дезинфекції виробничих приміщень і технологічного обладнання, а також залишки миючих речовин. Використання при обжарюванні вологих опилок з тривалим строком зберігання. Зберігання при занадто високій вологості повітря. | |
Затхлий присмак |
Використання сировини, яка довго зберігалася, у тому числі прогірклого жиру. Застосування «старих» натуральних оболонок. Обжарювання з допомогою дуже вологих опилок з тривалим терміном зберігання. |
Кислуватий присмак |
Використання сировини тривалого терміну зберігання. Не досягнута температура 68...72°С у центрі батону. Високі температури охолодження і зберігання. |
Заплісневіння і закисання продукту |
Порушення параметрів зберігання готової продукції. Застосування забрудненої тари, порушення вимого пакування готової продукції. |
Виходячи з аналізу зазначених у таблиці причин появи дефектів у ковбасних виробах, можна сформулювати основні рекомендації, які допоможуть виробникам уникнути багатьох неприємностей:
- утримувати в чистому виді устаткування для оброблення й зачищення м'яса;
- швидко прохолоджувати м'ясну сировину;
- не використовувати забруднену й не розібрану м'ясну обрізь;
- підтримувати стандартну температуру повітря й санітарно-гігієнічний стан у камері засолу;
- мити й дезінфікувати ємності для засолу відразу ж після їхнього спорожнювання;
- ретельно перемішувати м'ясо й засолювальні інгредієнти;
- уникати використання звичайного борошна, тому що воно часто містить спори цвілевих грибів. Застосовувати спеціальне стерилізоване борошно або крупу;
- мити дзиґи й мішалки після кожного дня їх використання, тому що м'ясний сік є гарною живильною для середовищем мікроорганізмів;
- подрібнювати м'ясо й шприцювати фарш якнайшвидше після засолу;
- не дозволяти зниження протягом ночі температурі повітря в холодильній камері;
- не вимочувати тривалий час ковбасні оболонки й використовувати їх якнайшвидше після замочування;
- витримувати батони ковбаси сухими після варіння й охолодження для запобігання утворення цвілі на них;
- підтримувати у відповідному стані холодильні камери для зберігання ковбас, тому що занадто низька температура повітря викликає конденсацію вологи й утворення цвілі, після того як ковбаси з них витягають.
Таким чином, поряд з підтримкою низької температури м'яса під час його переробки, використання свіжої сировини - один з перших факторів, що сприяє запобіганню появи дефектів ковбас. Останній же фактор боротьби з їхніми пороками - контроль виробництва й реалізація продукції таким чином, щоб запаси у виробника у торговельній мережі ніколи не були більшими, щоб ковбаси надходили до споживача винятково свіжими.
Довголітня практика застосування білкових препаратів з різних видів рослинної сировини виявила й можливе зниження біологічної цінності комбінованих продуктів за рахунок присутності інгібіторів трипсину, гемаглютенінів, комплексу лізин-аланіна, а також погіршення окремих органолептичних показників готової продукції, таких як смак, аромат. Не може не викликати серйозної заклопотаності й той факт, що широко використовувані в технології м'ясопродуктів соєві білки поставляються, в основному, американськими товаровиробниками, і можуть бути отримані із сировини, підданой генетичній модифікації. Альтернативною заміною соєвим білкам при виробництві м'ясних продуктів є застосування молочних білково-вуглеводних препаратів.
У цей час для утворення гелів у технології м'ясної промисловості використовуються карагінани, камеді, тваринні білкові препарати, отримані на основі ферментативного гідролізу сполучно-тканинних білків, крохмаль, у тому числі модифікований, що дозволяє вирішувати питання щільної структури продуктів. Разом з тим, ці препарати мають низькі эмульгуючі властивості, що дозволяє використовувати молочні білково-вуглеводні концентрати в технології м'ясопродуктів.
Крім цього, на підприємствах м'ясної промисловості широко використовуються куряче, индюшине м'ясо механічної обвалки, що містить у значній кількості легкоплавкий жир, а також імпортна яловичина з підвищеним вмістом жирової тканини, яка сприяє розшаруванню продукту при термічній обробці, у цьому зв'язку використовують молочні білково-вуглеводні препарати, що володіють найбільш високими эмульгуючими властивостями, в порівнянні із тваринами й рослинними білками є оптимальними.
Аналіз літературних даних, проведених по темі даного проекту, показав високий інтерес до розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування з використанням молочних білково-вуглеводних продуктів нового покоління, що володіють лікувально-профілактичними властивостями.
Відмінною рисою молочних
білків є здатність легко
Включення в раціон харчування людини продуктів на основі м'яса, що містять у своєму складі молочні білки дозволяє зберегти їхню високу харчову й біологічну цінність, у тому числі збалансованість по амінокислотному складу, знизити калорійність, зміст насичених жирних кислот і холестерину. Такі продукти можуть бути рекомендовані як для профілактичного, а також і для раціонального харчування всіх груп населення, включаючи дітей дошкільного й шкільного віку.
Молочні білки мають високу эмульгуючу здатність, гарну розчинність, високу в'язкість й гарну ввологозв’язуючу здатність. Установлено, що додавання в м'ясний фарш молочних білкових добавок підвищує його стійкість до нагрівання.
По змісту й по співвідношенню незамінних амінокислот білки молока відносяться до біологічно повноцінних білків, відрізняються підвищеним вмістом сірковмісних амінокислот, що дозволяють здійснювати з їхньою допомогою корегування амінокислотного складу м'ясних продуктів. З вироблених у цей час молочно-білкових препаратів особливий інтерес і наукову новизну представляють демінералізовані концентрати сироваткових білів, молочно-білковий концентрат "Лактобел", молочно-рослинні білкові препарати «Белкон Алев».
Информация о работе Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»