Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

Молочно-рослинні білкові  препарати «Белкон Алев» виробляються зі знежиреного молока, концентрату  сироваткового білкового, молочної сироватки, харчової соєвої основи «Молоко соєве», шляхом згущення з наступним висушуванням на розпилюючих установках.

Молочно-рослинні білкові  препарати «Белкон Алев I» і «Белкон Алев II» - функціональні білкові препарати зі вмістом білка в сухій масі 35% і 28%, відповідно.

Результати досліджень по функціонально-технологічним властивостям показали, що препарати «Белкон Алев» мають досить високі рівні водовбирної, жиропоглинаючої і емульгуючої здатності. Молочно-рослинні білкові препарати «Белкон Алев» мають низьку вартість, що дозволить знизити собівартість готового продукту.

Молочно-рослинні білкові  препарати «Белкон Алев» сприяють збереженню ароматів у процесі готування  й свіжості в процесі зберігання продуктів, дозволяють зберегти первісну форму ковбасних виробів навіть після заморожування.

Демінералізовані препарати сироваткових білків підвищують харчову й біологічну цінність при введенні їх у продукти. Сироваткові білкові препарати мають високі емульгуючі властивості, що дозволяє використовувати їх у технології м'ясних продуктів. Вироблення з молочної сироватки модифікованих сироваткових препаратів і створення на їхній основі нових продуктів харчування дозволяє комплексно використовувати складові частини молока й збільшити вироблення продуктів харчування, збалансованих по білково-вуглеводному й мінеральному складу.

Установлено, що продукти, виготовлені з використанням молочно-білкового препарату "Лактобел", характеризуються високими показниками перетравності й засвоюваності, а також біоактивності, обумовленої присутністю в концентраті біфідус-фактора - лактулози.

Дія лактулози на організм людини полягає в: стимулюванні росту корисної мікрофлори, відновленні власної мікрофлори, гнобленні патогенної мікрофлори, скороченні потрапляння в організм токсинів і навантаження на печінку, запобіганні від раннього старіння й від інфекцій.

Лактулоза звільняє від  хронічних запорів, охороняє від  брунькової недостатності, стимулює засвоєння  кальцію, заліза, а також вітаміну Д.

Таким чином, актуальність і доцільність проекту обумовлена тим, що підвищення якості м'ясопродуктів набуває особливого значення в умовах перетворень в області здоровішого харчування.

 

5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва 

Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси вареної може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва і апаратурної схеми технологічного процесу виробництва, які представлені відповідно на рисунках 5.1 та 5.2

Рисунок 5.1 – Схема  поточно-механізованої лінії виробництва  варених ковбас:

1 – конвеєрний стіл; 2 – вовчок; 3 – мішалка; 4 – насос для фаршу; 5, 10 – возик; 6, 11 – підйомники; 7 – кутер; 8 – емульсітатор; 9 – мішалка; 12 – шприц; 13 – технологічний стіл; 14 – рама; 15 – універсальний термоагрегат; 16 – душовий пристрій; 17 – контейнер.

 

З конвеєрного столу 1 основна сировина направляється у вовчок 2. Подрібнені шматки м’яса надходять у мішалку 3, з якої через насос для фаршу 4 надходять до возика-чану для посолу 5. Звідти через підйомник 6 подаються до кутеру 7. Після тонкого подрібнення фарш направляється в емульсітатор 8 і мішалку 9 для рівного розподілення всіх компонентів фаршу. З мішалки через возик 10 і підйомник 11 фарш подається у шприц 12 для наповнення оболонок, звідти зформовані ковбасні батони надходять на технологічний стіл 13 для в’язання батонів. Після цього батони навішуються на рами 14. Потім після осадження батони подаються в універсальний термоагрегат 15. По закінченні теплової обробки ковбасні батони направляються на охолодження у душовий пристрій 16, з якого надходять у контейнер 17 для подальшого зберігання і реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

На підприємствах України виготовляються ковбаси в наступному асортименті: варені, фаршировані, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліба, паштети, зельци, студні, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Для виготовлення варених  ковбас використовується наступна сировина: яловичина жилованная вищого, 1 і 2-го сорту; свинина жилованная нежирна, напівжирна й жирна; щоковина свиняча; шпик; шкурка свиняча; субпродукти м'ясні; білок соєвий ізольований і концентрований; казеїнат натрію; молоко коров'яче пастеризоване; вершки; і ін.

Більшість варених ковбасних виробів згідно нормативно-технічної документації передбачає використання різних допоміжних матеріалів, таких як: крохмаль картопляний; борошно пшеничне; сіль поварена; яйця курячі; меланж яєчний; яєчний порошок; нітрит натрію; цукор-пісок; глюкоза; перець червоний мелений; перець запашний; перець чорний; коріандр; горіх мускатний; екстракти прянощів; часник свіжий, сушений і заморожений; вода питна; кишки баранячі, яловичі й свинячі; оболонка штучна «Білкозин»; оболонки із целюлозної плівки; пергамент; підпергамент; шпагат; нитки лляні й капронові; скоби металеві; і ін.

Найчастіше при виробництві варених ковбас використовують наступні добавки: ароматизатори; карагінани; глютамінати харчові; натрію триполіфосфат; натрій фосфорнокислий однозаміщений; натрій пірофосфорнокислий; аскорбінат натрію; кислота аскорбінова; дифосфат натрію; харчові барвники; моно- і дигліцериды харчових жирних кислот; глюконо-дельта-лактон; і ін.

Технологія ковбасних  виробів передбачає: підготовку сировини (розморожування при використанні замороженого м'яса, оброблення, обвалювання, жилування), подрібнення (на дзиґах з діаметром отворів ґрати 2-6, 8-12 або 16-25 мм), посол (у розсолі або сухою сіллю), готування фаршу на дзиґах, а потім на кутері, формування батонів на пневматичних або вакуумних шприцах, термічну обробку ковбасних виробів (осадження 2-4 години при температурі не вище 12° С, обжарювання димовим газом при 90 +10° С протягом від 30 хвилин до 2,5 годин до досягнення температури в центрі батона 40-50° С, варіння при температурі 70-72° С, охолодження водою під душем протягом 10-15 хвилин), охолодження завершується в приміщеннях з температурою 0 - 8° С до температури в центрі батона не вище 15° С.

У готових ковбасних  виробах при порушенні окремих технологічних параметрів можуть виникати різні пороки: забруднення батонів (сажею, попелом); оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою; злипи; набряки бульйону під оболонкою; оболонка, що лопнула; схоплені жаром кінці; сірі плями на розрізі й розпушення фаршу; нерівномірний розподіл шпику; порожнечі у фарші; наявність у фарші шматочків жовтого шпику й прогірклий смак шпику; слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку.

Усі ковбасні вироби перед  реалізацією повинні зазнати ветеринарно- санітарного контролю, який передбачає: перевірку ветеринарних документів на основну сировину й продукти тваринного походження (ветеринарне свідчення форма №2, сертифікат відповідності й ін.), наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах, огляд сировини, контроль технологічних операцій, контроль якості готової продукції (установлюють відповідність ДСТ і РОТУ методами органолептичного й технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках – бактеріологічного й комісійної дегустації). При відвантаженні готової продукції на кожну партію відділ виробничо-ветеринарного контролю видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифіката й ветеринарне свідчення за формою №2.

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.
2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – К.: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000. – 172 с.
5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
6. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
7. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Рогов, И.А. Подвойская, М.В. Молочников – М., 2001. – 709 с.
8. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К: Здоров’я, 2000. – 336 с.
9. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. – М.:Легпищепромиздат, 1983. – 272 с.
10. Черевко О.І та ін. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібник для студ. вищих навч. закл. технол. спец. / О.І. Черевко, Л.М. крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Р. Димитрієвич, Ж.А. Крутовий, Л.Г. Зіборова / Харк. держ. університет харчування та торгівлі: - Харків: ХДУХТ, 2005. – 230 с.
11. Перцевий Ф.В. та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, М. Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 318 с.
12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001