Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд

 

 

 

 

 

 

 

11

            2. Механическая обработка овощей

          Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах  или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

  Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

  Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

  Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках - заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия - заготовочные.

 

  Картофель - механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

  Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

  Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или

12

вручную. При сортировке удаляют  загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

  Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

  Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

  Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

  Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель

13

промывают в холодной воде.

 

            Капуста - капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

 

            Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

 

  Зеленый лук – у зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. При очистке лука должны работать вытяжные устройства

 

  Баклажан - сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые

14

 

баклажаны ошпаривают и очищают  кожицу.

 

 

             Перец - сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

        

          Тыква  - моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

 

            Огурец - сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.

 

            Редис - у красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

15

3.Способы оформления овощами

Ромашка

Ромашка белого цвета вырезается из редьки, редиса, дайкона.

Бывает ромашки садовые  желтого цвета – их вырезают из репы.

Календула – желтая и  оранжевых оттенков.

С корнеплода удлиненной формы  срезаются верхушки с двух сторон, очищаются, аккуратно и ровно  срезаются по окружности неровности. Образуется цилиндр правильной формы.

На полученном цилиндре диаметром 4 – 6 см., для крупной ромашки и 3 – 4 см., для мелкой, делаются надрезы, держа нож от центра цилиндра к  краю. Надрезы должны быть неглубокие, нож сначала нужно держать  от себя под углом примерно 30*, затем  навстречу этому надрезу под  тем же углом, держа нож по направлению  к себе. По количеству получается 8 – 10 и более надрезов, в зависимости  от того, какого типа ромашку вы предпочитаете.

Полученный таким образом  круг с нанесенными надрезами  срезается, стараясь не прорезать в  местах, где нанесены надрезы. Иначе  круг сразу развалится. Лучше срезать  его чуть потолще.

На срезанной пластинке  – кружке – делается внутренний стороны срезы, держа нож под  углом 30* и ведя его от центра кончика  лепестка ромашки до глубины, близкой  к центру – к тычинке. Если пластинка  получилась утолщенной, срезается лишняя масса. Плавно переходя в намеченную прорезь. Сначала нож ведется  от себя. Потом, затрагивая следующий  лепесток, - к себе. Получаются обработанные два лепестка ромашки – по половинке  от каждого из двух лепестков.

Таким образом, заканчивая последний  вырез, получается ромашка. Что бы придать  ей окончательно привлекательный вид, каждый полученный

16

 

лепесток украшается неглубоким надрезом в самой серединке. Можно это сделать, подкладывая под каждый лепесток палец,  можно на доске. До полного завершения, полученной ромашки,  нуазетным ножом вырезают из моркови или репы тычинку, подрезая ее, что бы осталась только верхушка, взять палочку для коктейлей  и заостренным концом, прикрепляя сердцевину к центру ромашки. Цветок готов. До использования ромашки хранить в воде.

 

                                             Рисунок 1

      

 

Рисунок 2

 

 

17

Рисунок 3

 

 

18

Водяная лилия и кувшинка

Для водяной лилии берут  либо редис или редьку, либо кольраби.

Форма овоща должна быть закругленная. Режется по принципу лилии.

Лепестков должно быть 5 – 6.

Вырезается сначала 5 – 6 закругленных лепестков, обравнивается  верх конусообразной формы.

Во втором ряду делаются срезы такой же закругленной формы, держа овощ корешком вверх. Как только срезы готовы, перевернуть овощ в  исходное положение и срезаются  тонкие лепестки, утолщая их у самого низа. Закругляя каждый лепесток, придавая ему форму. Итак, получилось два ряда. Если размер овоща позволяет сделать  третий ряд, то можно этим воспользоваться. Можно сделать в конце лишь три лепестка и загнуть их вовнутрь.

Из оставшейся мякоти делаются тычинки. Постепенно срезая их под углом  и убирая лишнюю мякоть.  В полученные углубления вставляется несколько  пластинок из моркови или репы, чтобы обозначить тычинки.

Водяная кувшинка, или кубышка. Режется так же, только в середину вставляется тычинка из зеленого огурца или редьки в виде круглых  точек.

 

                                                      Рисунок 4

19

Рисунок 5

1)                                                5)

 

 

2)                                                6)

 

3)                                              7)

 

4)                                              8)

20 

Гербера

Для герберы используются всевозможные овощи: редька, репа, брюква, свекла.

Вырезается из выбранного корнеплода цилиндр диаметром от 5 до 8 см. Из центра полученного цилиндра делается углубление нуазетным ножом. Можно обойтись и без нуазетного ножа. Для этого простым ножом  делается срез с наклонном к центру цветка. Затем специальной выемкой  произвести несколько насечек одну за другой в направлении, к центру.

Слегка подрезается верхний  ряд лепестков герберы. Ножницами  вырезаются лепестки, распределяя их по всему диаметру.

Закончив первый ряд, приступим  ко второму. Для этого надо срезать  немного мякоти корнеплода по кругу. Подготавливая место для среза  тонкой пластинки для второго  ряда лепестков. Точно так же вырезается третий ряд.

Опустив готовый цветок в воду, поддержав его там несколько  минут. Вынуть из воды и с помощью  ножа слегка загнуть лепесток вверх  и вниз, чтобы придать естественный вид. Применяя пищевые красители, можно  достичь любых оттенков цветка: от розового до бордового.

 

 

 

 

 

 

 

 

21

 

3.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в

предприятиях общественного  питания.

 

        Астры из кабачка.                                Фрезии из моркови.                                

Подсолнух из помидоров.                                 Розы из помидоров.

                          

 

      Завитка  из огурцов.                              Бордюрчик из огурцов.

                           

22

4. Тепловая обработка  овощей

Картофель

Картофель "в мундире" варят в течение  примерно 30 минут или запекают. 
Картофель очищенный целый  варят примерно в течение 30 минут. 
Картофель молодой очищенный целый варят примерно в течение 10-15

минут. 
Картофель, нарезанный кубиками, варят в молоке в течение 20 минут. 
Картофель отварной, нарезанный ломтиками, жарят  10-12 минут. 
Картофель сырой, нарезанный ломтиками, жарят 15-20 минут. 
Картофель сырой, нарезанный брусочками, жарят во фритюре 5-8 минут. 
Картофель сырой, нарезанный соломкой, жарят во фритюре – 3-5 минут.

 

Свёкла, морковь, капуста, репа

Свёклу  сырую в кожице запекают или варят  в воде примерно 1,5 часа (в зависимости  от размера свёклы). 
Морковь сырую в кожице варят в воде примерно 25 минут. 
Морковь, нарезанную  ломтиками или кубиками, припускают в течение 20 минут. 
Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют в течение 10-20 минут. 
Капусту белокочанную, нарезанную соломкой, тушат с уксусом примерно 1,5 часа. 
Капусту цветную (целый кочан) варят в воде примерно 20 минут. 
Репу, нарезанную кубиками, варят в воде 15 минут или припускают в течение 25 минут. 
Репу, нарезанную соломкой или кубиками, пассеруют  в течение 12-15      минут.

23

Репу, как правило, запекают целиком.

Репчатый  лук, корень и зелень петрушки

Репчатый  лук, нарезанный соломкой, пассеруют 15-20 минут, а порезанный кольцами – жарят  во фритюре в течение 5-8 минут. 
Порезанный соломкой корень петрушки пассеруют 12-15 минут.  
Зелень петрушки (с веточкой) жарят во фритюре 2-3 минуты. 
 
           Кабачки, баклажаны, помидоры

Кабачки, баклажаны, порезанные кружками, жарят 7-10 минут. 
Свежие помидоры (половинки) жарят 5-7 минут.

 

            С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических качеств отдельных видов консервов кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, тыкву, лук, перец сладкий и др. обжаривают или пассеруют. Тепловая обработка сырья вызывает изменения его структурно-механических, физико -химических и органолептических свойств и осуществляется с целью         размягчения ткани сырья, увеличения или уменьшения его объема и массы, увеличения клеточной проницаемости и инактивации ферментов, придания продукту определенных органолептических качеств, повышения его пищевой ценности и др. В зависимости от назначения тепловой обработки, способа передачи тепла продукту процесс называют бланшированием, развариванием, подогревом, обжаркой, пассерованием.