Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд

Бланшированием плодоовощного  сырья называется кратковременная  тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром  или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой  в

24

значительной мере зависят  качество продукта п потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование  означает отбеливание (от французского слова blanchir — отбеливать).

Деятельность ферментов  может вызвать порчу продукта и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. При  нагревании прекращаются биохимические  процессы вследствие разрушения ферментной системы сырья, значительно уменьшается обсемененность за счет частичного уничтожения микроорганизмов, находящихся главным образом на поверхности сырых продуктов, поэтому для многих овощей бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70—75 °С. Инактивация ферментов оказывает влияние на цвет продукта. Особое значение это имеет для семечковых плодов, так как действием окислительных ферментов объясняется потемнение плодов при их очистке и резке. Поэтому при производстве компотов, фруктов в сиропе, варенья, джемов и других видов консервов рекомендуется проводить бланширование яблок и груш. Так как инактивация ферментов лучше протекает в кислой среде, при 0,2% для интенсивности биохимических процессов. Для частичного предупреждения этого рекомендуется плоды бланшировать в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 80—90°С в течение 4—5 мин. При бланшировании происходит отбеливание отдельных видов сырья за счет выщелачивания или разрушения красящих веществ. Бланширование соцветий цветной капусты приводит к их отбеливанию вследствие разрушения красящих веществ, придающих соцветиям зеленый или желтоватый цвет. При тепловой обработке в той или иной степени уменьшаются объем и масса сырья. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит необратимая дегидратация белков с выделением в окружающую среду ранее связанной влаги вместе с

25

 

растворенными в ней экстрактивными, минеральными веществами, витаминами и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

6. Процессы, происходящие  при тепловой обработке овощей

6.1 Изменение витаминов

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

1) связанная форма; 2) окисленная; 3) восстановленная. 3, 2 формы легко  переходят друг в друга. Витамин  С разрушается под действием 

1) высокой температуры, 

2) взаимодействия с солями металлов  железа.

3) окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в  кипящую воду, соблюдать время  варки. Повторно пищу не разогревать. Наибольшая степень разрушения наблюдается  у витамина В6: при варке шпината  уменьшается на 40%; белокочанной капусты  на 36%; моркови на 22%. Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. При варке овощей, в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).  Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов. Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей. Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат. Витамины       группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

 

 

 

27

6.2 Изменение минеральных  веществ

Отрицательным фактором тепловой обработки  овощей перед сушкой является частичное выщелачивание из них растворимых веществ (минеральных веществ, кислот и др.) и потери водорастворимых витаминов. Многочисленными исследованиями установлено, что при бланшировании паром растворимые вещества экстрагируются в меньшей степени, чем при                  бланшировании в воде. Так, потери редуцирующих сахаров при нагревании паром примерно в три раза меньше, чем при бланшировании в воде.           Сохроняемость аскорбиновой кислоты при бланшировании паром и в воде соответственно составляет для моркови 72 и 55%, картофеля 77 и 62%,

капусты белокочанной 82 и 48%, свеклы 85 и 63%. Потери красящих веществ в период предварительной подготовки овощей к сушке отрицательно

сказываются на товарных свойствах  готовых продуктов. Ощутимые потери красящих веществ наблюдаются при тепловой обработке, причем потери

антоцианов возрастают с увеличением  продолжительности термического воздействия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

28

6.3 Изменение углеводов

При нагревании крахмала с небольшим  количеством воды происходит его  клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля  клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом  картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

 

29

Приложение 1

Рецептура №252 сб. 2010г. 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

 

                                                                         «31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные яйцом и луком.

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и  оформление блюда
	брутто	нетто
Помидор Яйца Лук зеленый Соус Южный Перец болгарский	147 3/4 38 3 25	125 30 30 3 20		Верхнюю часть помидора подрезают  так, что бы она образовала «лепестки». В   нижней части помидора делают            углубление для фарша, вынимая часть  мякоти. Помидор посыпают солью,     перцем, наполняют фаршем. Фарш – охлажденные, сваренные  в      крутую яйца рубят. Добавляют              измельченную мякоть помидора и нашинкованный  лук. Отпуск:  На тарелку кладут перец ½ часть, от него укладывают перья лука зеленого, что бы получилось в виде     стеблей и на против каждого стебля, укладывают по одному помидору, посыпают зеленью. ТК: помидоры сохранили форму        тюльпанов, вкус в меру соленый. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	200

30

 

Приложение 2

Рецептура №252 сб. 2010г. 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

 

                                                                         «31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Винегрет овощной

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и  оформление блюда
	брутто	нетто
Картофель Свёкла Морковь Соленый огурец Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное	289 191 126 188 214 188   100	210 150 100 150 150 150   100	195,3 142,5 99,5	Вареные, очищенные овощи нарезают кубиком. Огурцы, промывают, удаляют  семеня, режут кубиком. Квашенную  капусту, перебирают, отжимаю, мелко  режут. Лук нарезают длиной 1,5 см. Овощи  соединяют, добавляют растительным маслом, перемешивают, укладывают плотно в прямоугольную тарелку, сверху кладут вырезанные из овощей разных цветов розы. Отпуск: украшения и сам салат посыпают зеленью. ТК: Овощи нарезаны одинаковой формы, украшения не заветрены, вкус в меру   соленый. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	-          1000

31

Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Мочалов А. В.

 

                                                                         «31» Января2013г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Яйца, фаршированные сельдью, луком и кукурузой.

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и  оформление блюда
	брутто	нетто
Яйца Сельдь Лук зеленый Кукуруза           консервированная Масло сливочное Огурец свежий Помидор свежий Майонез	1 шт 21 12 46            5 31 29 10	40 10 10 30            5 25 25 10	195,3 142,5 99,5	Яйца сваренные в крутую, нарезают вдоль, удаляя желток, протирают, соединяют  с мякотью сельди, луком пропущенную  через м/р. Полученную массу заправляют ½ майонеза, укладывают в место  желтка, с нижней части белка срезают  небольшой кусочек, что бы яйцо было устойчиво, поливают оставшемся майонезом. Отпуск: яйца украшают кукурузой и зеленью. ТК: вкус в меру соленый, яйца устойчивы на тарелке, мякоть сельди без костей. Температура подачи 10 - 12С.
Выход	-          150

 

 

32

Приложение 4                                                        

                                                                                                                      УТВЕРЖДАЮ

Директор  ресторана Белозеров. В.А.

Технико-технологическая  карта № 1

                                   Миллион алых роз.

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо миллион алых роз.

2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сельдь  (слабосоленая) ГОСТ 815 Сыр Голландский ГОСТ 780653 Свёкла ГОСТ 7031 Лук репчатый ГОСТ 930896 Майонез ГОСТ 813 Петрушка ГОСТ 628 Яйца ГОСТ 508 Морковь ГОСТ Картофель ГОСТ Растительное масло ГОСТ 47122

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для   приготовления блюда, должны соответствовать требованиям

33

нормативных документов и иметь сертификаты  соответствия, удостоверения             качества, ГОСТ.

3.  Рецептура

3.1.  Рецептура  блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сельдь слабосоленая	30	21
Сыр Голландский	20	20
Свёкла	20	15
Лук зеленый	10	6
Майонез	25	25
Петрушка	10	8
Яйца	2	2
Морковь	10	7
Салат	5	3
Растительное масло	2	2
Выход готового блюда (1 порция)		100