Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Июля 2013 в 16:07, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Cote Jardin» на 350 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:
• Разработка производственной программы предприятия
• Определение количества потребителей
• Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
• Составление производственной программы (меню)
• Расчет количества сырья
• Расчет цеха
• Расчет численности работников цеха
• Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
• Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников
• Разработка планировочного решения цеха
Введение……………………………………………………………………………………………..2
1. Характеристика предприятия……………………………………………………………………5
2. Характеристика цеха……………………………………………………………………………..7
3. Разработка производственной программы предприятия…………………………………….11
3.1 Определение количества потребителей……………………………………………………..11
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте……………………………………..13
3.3 Составление производственной программы (меню)………………………………………..16
4. Расчет количества сырья……………………………………………………………………….25
5. Расчет цеха………………………………………………………………………………………25
6. Расчет численности работников цеха…………………………………………………………37
7.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары…………………………………………………………...41
8. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников……………43
9. Разработка планировочного решения цеха…………………………………………………....45
Заключение………………………………………………………………………………………...46
Список использованной литературы……………………………………………………………..47
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, разграничили рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому в цехе имеется холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холод<span class