Организация работы баров

КГБОУ  СПО «Хабаровский Торгово-Экономический Техникум»

 

 

 

Контрольная работа

«Организация работы баров»

Группа 512 ТС

Шифр ГТС-01

№ 9, 12, 22, 39, 44

 

                                                    Голуб

Валентина

Владимировна

 

 

Оценка_________________________________________________

       Дата проверки___________________________________________

       Подпись________________________________________________

 

9. Правовое обеспечение  деятельности бара.

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

-по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

-по специфике обслуживания  потребителей – видео-бар, варьете-бар  и др.

Услуга питания бара предоставляет собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего. Барная стойка – это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения. В зале столы с покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Главное действующее лицо в баре – бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков–коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, чтобы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

 

 

12. Меню и карты вин  и коктейлей.

 

Меню бара, карта вин и коктейлей бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте вин и коктейлей с указанием выхода и цены.

Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.

В меню бара включаются следующие разделы:

•фирменные блюда;

•холодные блюда и закуски;

•горячие закуски;

•вторые блюда;

•коктейли и напитки;

•десерт;

• горячие напитки;

•кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

•основных групп базовых напитков;

•смешанных напитков;

•крепких напитков с классическими основами;

•крепких напитков с современными компонентами;

•напитков с экзотическими компонентами;

•эксклюзивных напитков;

•коктейлей.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и, посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина.

Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.

Вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк и ликер.

При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.

Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, лонгдринки и коктейли диджестивы, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.

Меню, карту вин и коктейлей обязательно подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

В пивных барах потребителям подают карту пива. Виды пива в карте располагаются в следующей последовательности: безалкогольные,  отечественные, иностранные, специальные.

При перечислении сортов пива сначала указывают разливное пиво, затем пиво в бутылках. Карта пива должна содержать также информацию о крепости напитка и стране-производителе.

В кофейных барах потребитель может ознакомиться с ассортиментом напитков по чайной и кофейной картам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22. Культура потребления  и дегустация вин, напитков и  дегустация вин, напитков. Подача  вина и напитков в ресторане.

 

Пить вино надо с удовольствием, красиво и в меру. Только тогда можно получить истинное наслаждение и максимальную пользу от употребления вина. Здесь своя, особая культура. Получить навыки правильного потребления вин можно при посещении дегустационных залов. Это оптимальный способ знакомства с винами. И при этом всегда следует помнить, что вино не только алкогольный напиток, но и некая эстетическая категория, такой же продукт творчества, как картина или книга.

Все начинается с бокала. Он должен быть прозрачным, бесцветным, желательно хрустальным и на ножке, за которую положено держать бокал, чтобы как следует оценить игру цвет и прозрачность напитка. Общее правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость. Лишь коньяк принято пить из шарообразных рюмок разной величины — от 75 до 250 мл на невысокой ножке. При этом рюмка наполняется только на 1/4 объема. Так лучше всего можно почувствовать коньячный букет. Собственно говоря, любой сосуд для алкогольных напитков наливать до краев не полагается, чтобы осталось свободное место для концентрации аромата. Именно поэтому большинство бокалов для вина (особенно десертного и крепленого) обычно имеют тюльпанообразную форму.

Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить, как было указано выше, из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных.

Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале такой формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.

Шампанское и другие игристые вина принято пить из специальных «шампанских» бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100— 120 мл.

Пить вино надо медленно, мелкими глотками, наслаждаясь всей гаммой вкусовых ощущений, скрытых в этом напитке. Вкус вина во многом зависит от его температуры. Считается, сколько градусов крепости указано на этикетке — при такой температуре лучше вино и пить. Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина — охлажденными до 10—120С, столовые красные вина до 16— 180С, крепкие до 18—200С, десертные до 14—160С, шампанское белое и мускатное игристое до 8—100С, игристые красные вина до 14—160С, коньяки  до комнатной температуры 16—180С. Вообще вино лучше не держать в холодильниках, где температура ниже винных погребов (120С). Все крымские вина (даже столовые) на жаре лучше пить, разбавляя питьевой водой.

Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами.

Многие напитки обладают свойством подготавливать организм человека заблаговременно и к усвоению алкоголя, и к пище. Их называют аперитивами.

 Сухое шампанское, мадера, херес, портвейн, вермут подаются  в качестве аперитива под легкую  неострую закуску перед основной  едой.

Белые столовые вина пьют с рыбными блюдами (за исключением селедки и рыбы в маринаде), с разными сырами, с легкими неострыми мясными блюдами — дичью, цыплятами, курицей. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.

К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильные вяжущие вещества).

Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами.

Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение.

 Сухое и полусухое  шампанское можно подавать к  любым блюдам, за исключением  селедки и маринадов.

Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами. Также коньяки подаются к дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале.

Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.

И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду. Каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения трапезы как праздника. Это касается, прежде всего, столовых вин.

Большинство специалистов сходятся во мнении, что потребление 50 мл коньяка, или 100—150 мл крепленого вина, или 300—400 мл столового вина сравнительно безвредно для здоровья (в мире, как известно, нет ничего абсолютно полезного и абсолютно вредного) и, более того, полезно для повышения жизненного тонуса и профилактики многих заболеваний.

 

Подача напитков в ресторане

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно - в баре.

Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда, сервировочные подносы, карты вин, салфетки, коктейльные соломинки, зубочистки, спички, пепельницы, ручники, бланки счетов, кулеры для вина, ведерки для шампанского.

Ведерки для шампанского используют для охлаждения белых и игристых вин в ресторанах класса «люкс» и высшей категории, а кулеры для вина, которые иногда ставят на стол, применяют в менее дорогих заведениях.