Организация работы горячего цеха кафе-бара на 45 посадочных мест

 

2.2 Оперативное планирование  производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа предприятия на день.

Оперативное планирование работы предприятия включает в себя следующие элементы :

• составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, составление требования на сырье;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Для составления плана-меню необходимо рассчитать загрузку торгового зала.

Данный расчет ведется по формуле:

где, P – количество мест в торговом зале,

C – процент загрузки зала;

K – оборачиваемость одного места в час.

Пример расчета.

   

Остальные расчеты аналогичны и приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Кол-во потребителей
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Всего	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 40 80 100 80 65 30 40 50 90 80	74 45 60 119 148 119 97 45 60 74 100 89 1030

 

Затем определяют общее количество блюд, напитков подлежащих изготовлению в течении одного рабочего дня. Данный расчет ведут по формуле :

где, n – общее количество блюд, выполненных за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, первые и сладкие). Расчеты представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления определенных их видов

Блюда	Процентное соотношение		Количество
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Сладкие блюда Холодные закуски: гастрономические продукты салаты бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные овощные мучные, яичные и творожные	5 35           5 30	5     65   25 10 5     50 20 30	82 577           82 494	82     376   144 57 82     247 99 148

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяется по нормам потребления перечисляемой выше продукции на одного человека в день.

где, H-норма потребления горячих напитков одним потребителем;

N-количество потребителей.

Объем одной порции -0,2 л таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:

103

0,2=515 порций

Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу 5.

Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потр-й N, чел	Норма потр-я	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские и булочные изделия Хлеб	1030 1030 1030   1030	0,1 0,5 0,1   0,100	103л 309л 103 шт   103 б	515 л 618 л 103 шт   103 б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация труда и отдыха работников цеха

Рациональной считается такая организация, которая основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место – значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные  санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчают условия труда.

Предприятие должно проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

• рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания потребителей.

Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому имеет большое значение сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов.

Также на предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические, эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований, к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения; освещение рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума)

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха в пределах 18-23 ˚С, относительная влажность воздуха – 60-70 % и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должно превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхности человека 25-50 %.

Научнообоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течении рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивости работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу рабочего дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности  труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляют графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня и обеденного перерыва, в месячных графиках указывают общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов.

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций  и процессов. В данном случае целесообразно применять наблюдения в виде фотографии рабочего времени.

Фотографией рабочего времени называют изучение и размеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего дня осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени, установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда, определения численности работников. Пример фотографии рабочего дня представлен в приложении 2.

 

Расчет рабочей силы  в доготовочном цехе производится на основании производственной программы и норм  времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

где  N1 -  количество работников цеха;

        n - количество приготовленных блюд;

        Hв -  норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

        Tсм – продолжительность смены в час;

     K – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

                  К = 1,14.

Пример расчета количества человекосекунд.

«Щи из топора»

Остальные расчеты аналогичны и сведены в таблицу, представленную в приложении 3.

Важнейшей  задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Для расчета количества работников горячего цеха кафе общего типа на 74 места необходимо принять в расчет коэффициент, К=1,32; так как предприятие работает в выходные и праздничные дни.

работника

Из расчета следует, что работу в горячем цехе должны осуществлять  два повара.