Организация работы горячего цеха кафе-бара на 45 посадочных мест

2.4 Качество блюд, напитков и изделий цеха

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносят в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и его заместитель. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии создают бракеражную комиссию. В состав могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, квалифицированный повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. В кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют  в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологий и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемых к реализации без переботки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонними, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии. Образец выписки из бракеражного журнала представлен в приложении 4.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и т. д.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные   микроорганизмы.)

2.5 Заключение

В рамках выполнения курсовой работы разработано кафе общего типа на 45 места, которое является предприятием с полным производственным циклом, имеет цеховую структуру, в соответствии с тематикой курсовой работы была рассмотрена организация работы горячего цеха.

Горячий цех предприятия общественного питания оснащен необходимым инвентарем, а также механическим, холодильным и тепловым оборудованием.

На предприятии действует меню со свободным выбором блюд; обеспечено разнообразие горячих и холодных напитков (так как в соответствии с данным типом предприятия их ассортимент должен достигать 10-15 наименований); обеспечивается разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, овощные), так и по способам кулинарной обработки (тушеные, запеченные, жареные, вареные), а также сочетание гарнира с основным блюдом.

Кафе организовывает производство кулинарной продукции с четким соблюдением санитарных правил и норм, сроков хранения и реализации продукции; работники имеют высокую квалификацию, а также соблюдают правила личной гигиены.