Организация работы кафе на 100 мест

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеративное  государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Мичуринский государственный  аграрный университет»

(ФГОУ  ВПО МичГАУ)

Кафедра технологии переработки продуктов животноводства и продуктов питания

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему:

«Организация работы кафе на 100 мест»

 

 

 

 

 

 

      Выполнил:

студент 36-оп группы                                                                                                                        

                                                                                        №зачетной книжки 11115

                                                                             Скрипкина М.А. 

                      

                                                                               Проверил: Скоркина И.А. 

 

 

 

 

 

Мичуринск – Наукоград2011

ЗАДАНИЕ К  КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

 

  1.Организовать работу кафе на 100 мест.

           2.Расчитать производственную программу  кафе.

           3.Расчитать расход сырья и  полуфабрикатов.

           4.Расчитать численность производственных работников.

           5.Расчитать посуду, приборы и столовое белье.

           6.Организовать обслуживание юбилея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

1.Введение

1.Организация производства на  предприятиях общественного питания

1.1 Развитие отрасли в условиях  экономической трансформации

1.2 Научно-технический прогресс  и его направление в общественном  питании

1.3Организация снабжения предприятий  общественного питания

1.4 Организация складского, тарного  хозяйства и экспедиционной работы

1.5 Организация материально-технической  базы предприятия

1.6 Организация работы цехов  предприятий общественного питания

2. Технологическая часть 

2.1 Производственная программа  предприятия

2.2 Расчет расхода сырья и  полуфабрикатов

2.3 Расчет численности производственных  работников 

2.4 Расчет посуды, приборов и  столового белья

2.5 Организация обслуживания юбилея

Заключение

Список используемой литературы

 

 

                                                      Введение.

1.Организация производства на  предприятиях общественного питания

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного  питания на современном этапе  предусматривают: обеспечение в  соответствии с научно обоснованными  нормами потребностей трудящихся в  питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных  школах, училищах, высших и средних  специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий  быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий  для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой  степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий  системы общественного питания  и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного  снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов  кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий  общественного питания различных  групп населения, что достигается  при максимальном приближении предприятий  непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия  разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой  мощности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1.1 Развитие отрасли в условиях экономической трансформации

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для  выпуска определенного однородного  ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация  и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно  изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация  выступает как главное направление  в организации производства продукции  общественного питания на современном  этапе.

В области совершенствования процессов  организации производства основой  является индустриализация общественного  питания, под которой следует  понимать централизованную организацию  производства полуфабрикатов высокой  степени готовности и готовых  к потреблению кулинарных изделий  на базе заготовочных предприятий с  использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация  предполагает, что основная масса  предприятий общественного питания  с залами функционируют как предприятия  доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции  до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

 

 

 

 

 

 

     1.2 Научно-технический прогресс и его направление в общественном питании

Научно-технический прогресс важнейший  источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса  способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости  продукции, повышению эффективности  капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании  следует рассматривать как комплексную  задачу, связанную с основными  функциями, выполняемыми предприятиями  отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность  организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного  оборудования механизированных  линий комплектования и раздачи  комплексных рационов питания  (для свободного выбора блюд) и  соответствующих наборов раздаточного  оборудования (при обслуживании  официантами). В состав раздаточного  оборудования включаются передвижные  пищеварочные котлы, передвижные  тепловые шкафы и мармиты, тележки  с выжимным устройством для  посуды.

2.  Производство и широкое  внедрение оборудования для приготовления  и отпуска продукции на специализированных  предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых  автоматов для продажи различных  групп товаров и организацию  специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую  пропускную способность предприятий,  особенно в местах наибольшего  скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных  моечных отделений обеспечивающих  применение эффективных средств  для транспортировки и обработки  использованной столовой посуды  и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях  общественного питания столовой  посуды и приборов разового  использования.

Технический прогресс в отрасли  связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения  энергетической ценности продуктов  и их исходного качества для приготовления  готовых рационов питания, комплектующих  и отпуска готовых блюд.

 

 

1.3Организация снабжения предприятий  общественного питания

В кафе доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и  хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть база поставщиков у которых  постоянно закупается продукция, а  так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так  и материально - техническими средствами.

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие  общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими  товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания  в материально - техническом снабжении  определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности  работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1 Основанием для завоза заявка  падания в устной или письменной  форме.

2 Заявка в письменной форме  содержит наименование товаров,  основные признаки ассортимента  и необходимое количество продукции.

3 Указываются реквизиты предприятия,  заявка составляется в двух  экземплярах, подписывает зав.  производством скрепляют печатью  и один экземпляр отправляют  поставщику.

Приемка товаров  в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по

товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем  пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной  приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров  по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

 

1.4 Организация складского, тарного  хозяйства и экспедиционной 

работы

Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных  и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными  помещениями. Компоновка складских  помещений производится по направлению  движения сырья и продуктов при  обеспечении наиболее рационального  выполнения складских операций и  погрузочно-разгрузочных работ.  Крупные  фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий  общественного питания, входящих в  эти объединения. Такой склад  может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального  пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад  коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и  размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).