Организация работы кафе на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 13:45, курсовая работа

Краткое описание

Задание к курсовому проекту:
1.Организовать работу кафе на 100 мест.
2.Расчитать производственную программу кафе.
3.Расчитать расход сырья и полуфабрикатов.
4.Расчитать численность производственных работников.
5.Расчитать посуду, приборы и столовое белье.
6.Организовать обслуживание юбилея.

Содержание

1.Введение
1.Организация производства на предприятиях общественного питания
1.1 Развитие отрасли в условиях экономической трансформации
1.2 Научно-технический прогресс и его направление в общественном питании
1.3Организация снабжения предприятий общественного питания
1.4 Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционной работы
1.5 Организация материально-технической базы предприятия
1.6 Организация работы цехов предприятий общественного питания
2. Технологическая часть
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2.3 Расчет численности производственных работников
2.4 Расчет посуды, приборов и столового белья
2.5 Организация обслуживания юбилея
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP архиве (67.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая работа.docx

— 69.45 Кб (Скачать файл)

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.В данном проекте расчет производится по расчетному меню.По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = nд * gр /1000,

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая ведомость:

Наименование продукта, п/ф, кулинарного изделия	Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ТУ, ОСТ	Итого, кг
Окунь морской	Гост 1168-86	74
Картофель	ГОСТ 7194-81	59,974
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85	25,737
Помидоры свежие	ГОСТ 1726-85	25,737
Горошек зел. конс.	ТУ 9161-253-04801346-07	4,15
Майонез	Р 53590-2009	9,57
Соус южный		21,622
Говядина	ГОСТ 779-55	48,979
Яйца	ТУ 9841-007-00625757-2004	6711
Крабы	ГОСТ 7403-74	8,376
Курица	ТУ 9213-070-00423386-06	12,92
Свекла	ТУ 28-48-90	33,729
Морковь	ТУ 28-48-90	76,635
Сельдь соленая	ТУ 9272-100-00472093	5,161
Баклажаны свежие	ТУ 28-48-90	42,72
Масло растительное	ГОСТ 21314-75	24,916
Чеснок	ГОСТ 27569-87	1,394
Грибы соленые	ГОСТ Р 54677-2011	13,165
Лук зеленый	ГОСТ 624-88	5,335
Кабачки	ГОСТ Р 53084-2008	131,385
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	99,722
Томатное пюре	ГОСТ 3343-89	30,8
Уксус 3%	ГОСТ Р 52101-2003	27,6
Грибы суш.	ГОСТ 13341-77	87,36
Петрушка зеленая	ТУ 28-32-84	5,079
Петрушка корень	ТУ 28-32-84	7,343
Сахар	ГОСТ 21-94	133,725
Маслины	ГОСТ Р 51074-2003	1,17
Пищ. отходы рыб.		69
Желатин	ГОСТ 11293-89	7,065
Свинина	ГОСТ 7724-77	14,94
Печень говяжья	ГОСТ Р 52674-2006	127,56
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	35,494
Шпик	ГОСТ 9166-59	22,365
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003	251,99
Ряженка	ГОСТ Р 52094-2003	53,354
Кефир	ГОСТ Р 52093-2003	51,750
Крупа пшенная	ГОСТ 572-60.	2,25
Крупа рисовая	ГОСТ 6293-90	4
Крупа манная	ГОСТ 7022-97	3,313
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	599,968
Перец красный свежий	ГОСТ 13908-68	0,01
Маргарин столовый	ГОСТ 240-85	21,87
Фасоль свежая	ГОСТ Р 54695-2011	2,42
Репа	ГОСТ 743-88	0,29
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	4,69
Горчица	ТУ 9169-110-04782324-04	0,04
Квас хлебный	ГОСТ Р 53094-2008	6
Яблоки свежие	ГОСТ 21122-75	80,881
Капуста цветная	ГОСТ 7968-89	5,25
Тыква	ГОСТ 7975-68	4,515
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	0,0021
Судак	ГОСТ 24896-81	72,264
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88	22,485
Кислота лимонная	ГОСТ 908-2004	0,1625
Сухари		9,77
Баранина	ГОСТ 1935-55	31,08
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82	37,107
Творог	ГОСТ Р 52096-2003	714,946
Изюм	ГОСТ 6882-88	3,7536
Ванилин	ГОСТ 16599-71	0,00534
Миндаль	ГОСТ 16831-71	14,178
Пюре плодовое		4,5
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94	20,45
Корица	ГОСТ 29049-91	0,065
Земляника	ГОСТ Р 53884-2010	5,192
Яблоки	ГОСТ 16270-70	2
Виноград	ГОСТ 25896-83	2,1
Банан	ГОСТ Р 51603-2000	2
Апельсин	ГОСТ 4427-82	2
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	7,225
Дрожжи	ГОСТ 171-81	22,225
Пломбир	ГОСТ Р 52175-2003	34,74
Мороженое сливочное	ГОСТ Р 52175-2003	15,3
Варенье черной смородины		3,06
Мороженое крем-брюле	ГОСТ Р 52175-2003	5,1
Шоколадное мороженое	ГОСТ Р 52175-2003	10,38
Пломбир клубничный	ГОСТ Р 52175-2003	5,1
Абрикосы консервированные	ГОСТ 21832-76	3,13
Ананасы консервированные		0,12
Настойка перцовая	ГОСТ 7190-93	0,78
Настойка лимонная		0,5
Настойка можжевельника		0,5
Ликер южный	ГОСТ Р 52191-2003	1,2
Ликер ароматный		1
Сок лимонный	ГОСТ Р 53137-2008	3,2
Сок ананасовый	ГОСТ Р 53137-2008	4
Вода минеральная	ГОСТ Р 54316-2011	5,7
Сироп клубничный	ГОСТ-28499-90.	0,8
Лед пищевой	ГОСТ 12162-77	0,01
Ликер "Бейлиз"		0,51
Водка "Русский стандарт"	ГОСТ 51355-99	2,5
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"		21
Вермут с апельсиновым соком	ГОСТ Р 52195-2003.	30
Вино красное сухое	ГОСТ 52523-2006	33
Вино белое сухое	ГОСТ Р 52523-2006	27
Пиво "Клинское"	ТУ 9184-021-44435319-03	12,5
Пиво "Балтика №7"	ТУ 9184-009-01824944-97.	10,5
Пиво "Арсенальное"	ТУ 9184-031-01824944-2002.	11,5
Вино столовое красное полусладкое	ГОСТ Р 52523-2006	0,41
Шоколад молочный "Аленка"		1,4
Шоколад молочный "Nestle"	ТУ 9134-003-12015722	1,3
Шоколад молочный "Alpen Gold"	ТУ 9125-007-4049419	1,4

2.3 Расчет численности производственных работников

Блюдо		Число блюд за день	Норма времени,мин	Количества времени,мин
Салат рыбный		60	2	120
Салат мясной		89	2	178
Салат столичный		85	2	170
Винегрет с сельдью		54	1,8	98,9
Баклажаны тушенные с помидорами		60	1,6	100
Помидоры, фаршированные грибами		85	1	85
Икра кабачковая		65	1	65
Икра грибная		90	1	90
Крабы под маринадом		78	1,6	130
Студень рыбный		69	1,1	80,4
Поросенок отварной с хреном		90	1,8	164,9
Паштет из печени		120	1,8	219
Суп полевой		45	0,6	27
Суп рисовый с мясом		50	0,6	30
Суп молочный с клецками		9	0,5	4,5
Суп пюре из кабачков и тыквы		55	0,5	27,5
Окрошка овощная		10	1,8	18
Свекла тушенная с яблоками		120	0,8	100
Рагу из овощей		105	2,5	262,5
Котлеты морковные		78	0,6	52
Судак фаршированный		80	1,1	93,3
Рыба жареная в тесте		82	1,1	90,2
Зразы донские		140	1	140
Лангет		98	1,2	117,6
Бефстроганов		102	2,3	237,9
Шашлык из баранины		140	1,3	182
Запеканка из творога		82	1	82
Пудинг из творога		114	1,2	136,8
Омлет натуральный		103	0,8	82,4
Омлет жаренный с картофелем		106	1	106
Итого	3290,9

N_¹=3290,9/60*8*1,14=6

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздников:

N_²=N_¹*K_¹,

К_¹-коэфициент учитывающий,выходные и праздники,у нас режим работы 7 дней в неделю,5 дней в неделю с двумя выходными днями-1,59

N_²=6*1,59=10человек

№	Ф.И.О. работника	Дни недели							Лимит рабочего времени за месяц, ч	Перерыв,мин.
№	Ф.И.О. работника	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	Лимит рабочего времени за месяц, ч	Перерыв,мин.
1	Сидоров А.А.	р	р	р	в	р	р	р	297	60
2	Смирнов Б.А.	р	р	в	р	р	р	В	297	60
3	Ларин А.Б.	р	в	р	р	р	в	Р	297	60
4	Квашин Н.А.	в	р	р	р	в	р	р	297	60
5	Пухова И.Д.	р	р	р	в	р	р	р	297	60
6	Белова А.В.	р	р	в	р	р	р	В	297	60
7	Байких О.А.	р	в	р	р	р	в	Р	297	60
8	Зуева К.А.	в	р	р	р	в	р	Р	297	60
9	Шикова О.В.	р	р	р	в	р	р	Р	297	60
10	Сеина И.О.	р	р	в	р	р	р	В	297	60

2.4 Расчет посуды, приборов и столового белья.

Расчет металлической посуды.

Наименование посуды	Назначение	Емкость или размер	Количество штук
Баранчик овальный	для подачи вторых блюд в соусе	1-6 порций	20
Блюдо овальное	для подачи вторых горячих натуральных мяса	1 порций d=230	120
Ведро ваза	охлаждения вин и напитков		10
Икорница	для подачи икры зернистой и кетовой	1,2,3, порций	10
Кокильница	для подачи горячих закусок из рыбы	1 порция	50
Кокотница	для подачи горячих закусок из мяса, птицы, грибов	1 порция	50
Кофейник	для подачи кофе при групповом обслуживании	500-1500мм	1
Креманка	для подачи мороженого	150,200мм	100
Молочник	для подачи молока к горячим напиткам	100-250мм	30
Пашотница	для подачи яиц	d=35; 50	30
Подстаканник	для подачи чая в стаканах		40
Подносы	для переноса посуды		150
Соусник	для подачи горячих соусов	1,2 порции	10
Турочка	для приготовления и подачи кофе	125; 250мм	20

Расчет фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование посуды	Назначение	Емкость или размер	Количество штук
Тарелка глубокая столовая	для подачи первых блюд	500, 250мм	50
столовая мелкая	для подачи вторых блюд	240мм	10
блюдце-розетка	для подачи варенья, меда	90мм	10
салатник	для подачи салатов	240мм	10
Горчичница	для подачи горчицы	30-50мм	30
Кофейник	для подачи кофе при групповом обслуживании	500-1400	50
чашка чайная	для подачи чая	200-250мм	230
сливочник	для подачи сливок	50, 100мм	5
Перечница	для подачи перца	20-35мм	30
Рюмка	для подачи яиц	35-50	20
Соусник	для подачи соуса	100-200	15
Солонка	для подачи соли	40	30
Селедочница	для подачи рыбных холодных закусок	135,200	20
Хренница	100-200	для подачи соуса из хрена	10
Чайник заварной	100-500	для подачи заварки чая	10

Расчет столовых приборов.

№	наименование приборов	количество
№	наименование приборов	на 1 место	на 100 мест
1	Вилка столовая	2,5	250
2	Вилка для рыбы	0,5	50
3	Вилка закусочная	1,5	150
4	Вилка десертная	0,3	30
5	Вилка для шпрот	0,1	10
6	Вилка для раков	0,1	10
7	Вилка для устриц	0,1	10
8	Вилка для лимонов	1	100
9	Ложка столовая	2,5	250
10	Ложка десертная	1,5	150
13	Ложка для коктейлей	0,2	20
14	Ложка для мороженого	0,4	40
15	Лопатка кондитерская	0,2	20
16	Лопатка для икры	0,2	20
17	Лопатка для паштета	0,2	20
18	Лопатка для заливных рыбных блюд	0,2	20
19	Нож столовый	2	200
20	Нож для рыбы	0,5	50
21	Нож закусочный	1,5	150
22	Нож десертный	0,3	30
23	Нож для лимона	0,2	20
24	Нож для масла	0,2	20
25	Нож для сыра	0,1	10
26	Щипцы для сахара	0,05	5
27	Щипцы для льда	0,1	10
28	Щипцы кондитерские	0,1	10
29	Щипцы для орехов	0,1	10

2.5 Организация обслуживания юбилея на 30 человек.

1. Отправить пригласительную открытку с указанием дня и часа, когда его (их) с нетерпением будут ждать на празднование юбилея. Заранее украсьте кафе цветами, воздушными шарами, поздравительными плакатами. Оформить фотогазету со снимками, запечатлевшими юбиляра в разные периоды жизни.

2.Меню

Стартеры
Хлебная корзинка	400г
Мясное трио ассорти из холодного языка и домашней буженины, рулета из цыпленка с мятой, курагой, финиками	500г
Рыбное трио ослепительный лосось, маринованный с хреном, водкой и свеклой, семга слабой соли с коньяком и апельсиновой цедрой, клыкач холодного копчения	400г
Салаты
Шведский салат с сельдью	250г
Салат из жареной груши, рукколы, грецких орехов и голубого сыра	180г
Салат из нута, свеклы и орехов подается на стол	180г
Салат из нута, свеклы и орехов подается на стол	280г
Горячее блюдо
Лосось запеченный целиком, фаршированный голубым сыром и креветками. Гарнир из золотистого картофеля.	3,5кг
Рулет из свиной корейки с яблоком, клюквой, медом и розмарином. Гарнир из печеных овощей.	2,5кг
Напитки
Чай, кофе
Соки

3.Сервировка.

Для сервировки стола необходимо приготовить белую скатерть. Стол должен быть достаточно широким и удобным для того, чтобы на нем можно было все расставить и чтобы между посадочными местами было достаточно пространства. В зависимости от числа гостей, на стол устанавливают количество тарелок с ломтиками черного и белого хлеба. Вино необходимо подавать на стол в откупоренных бутылках. Горлышки должны быть тщательно очищены.

Минеральную воду перед подачей на стол тоже нужно откупорить. Водку или настойку можно подавать в графинах, а коньяк подают только в бутылках. Шампанское необходимо открывать перед тем, как наливать в бокалы. Закуски расставляются в разных местах стола так, чтобы удобно было их брать каждому присутствующему за столом.

Информация о работе Организация работы кафе на 100 мест