Организация работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Байкальский государственный университет экономики и права»

Колледж торговли, сервиса и туризма

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Организация производства

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Базовая подготовка

 

«Организация работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест»

 

 

Выполнил        студент

группы:            ТХ-11-1

 Рогожина Евгения Александровна

 

Руководитель:    

   Макарова Е.В.

 

 

Иркутск 2014

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища — это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилье-Саварену (Brillat Savarin) принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда — это топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей угощали наши предки богатыри? Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и изучение организации работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест.

Задачи:

1. Рассмотреть сущность и значение общественного питания;                              
2. Вникнуть в процесс организации производства собственного проектируемого предприятия;
3. Охарактеризовать деятельность проектируемого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается ресторан 1 класса при морском вокзале на 100 посадочных мест под названием «Гавань».

1. Общие требования к  предприятию общественного питания  в соответствии с  ГОСТ Р. 50762-2007

1.1 На предприятии будут обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

1.2 На предприятии будут выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

1.3 Предприятие будет иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, будет благоустроена и освещена в темное время суток.

1.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия и используемое техническое оборудование будут соответствовать строительным нормам и правилам.

1.5 На предприятии будут предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

1.6 Предприятие будет оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

1.7 Предприятие в наглядной и доступной форме будет доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

1.8 Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии будет обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

1.9 В ресторане будет обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.

2. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р. 50762-2007

2.1. Внешний вид предприятия

2.1.1 Вывеска:

- На предприятии будет присутствовать световая вывеска с элементами оформления

2.2. Состав помещения для  потребителя:

- В ресторане будет присутствовать вестибюль

2.3 Гардероб:

- Наличие вешалок в  зале

2.4 Зал:

- В ресторане будет присутствовать туалетная комната с помещением для мытья рук

2.5 Оформление залов и помещений для потребителей:

- В ресторане будут использоваться оригинальные декоративные элементы

2.6 Микроклимат:

- На предприятии будет предусмотрена система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

3. Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью

3.1 Мебель:

- В ресторане будет присутствовать стандартная, соответствующая интерьеру помещений мебель

3.1.1 Столы:

- В ресторане будут присутствовать столы с мягким покрытием 

3.1.2 Кресла:

- В ресторане будут использоваться полумягкие кресла

3.2 Столовая посуда и  приборы:

- В ресторане будет использоваться полуфарфоровая, фаянсовая посуда

3.2 Столовое белье

3.2.1 Скатерти:

- В ресторане будут использоваться белые и цветные скатерти

3.2.2 Салфетки индивидуального пользования

- В ресторане будут использоваться полотняные салфетки

3.2.3 В ресторане будет производится смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

4. Требования к оформлению  меню и прейскурантов, ассортименту  продукции

4.1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- В ресторане будет использоваться меню на русском и национальном языках, напечатано компьютерным способом с обложкой из современных материалов

4.2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

4.2.1 В ресторане будет  представлен разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных

4.2.2 В ресторане будет  представлен широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

5. Требования к методам  обслуживания потребителей, к форменной  одежде, обуви 

5.1 В ресторане будет  производится обслуживание официантами и барменами

5.2 В ресторане будет  производится предварительное накрытие

5.3 Оформление столов:

- В ресторане будет  присутствовать оформление живыми  цветами

Месторасположение ресторана: Ресторан находится в здании морского вокзала по адресу г. Санкт-Петербург, Площадь Морской Славы, 1

Режим работы: 10:00 - 22:00, для банкетов - по договорённости

Особенности интерьеров торговых залов: Помещение с панорамными окнами, выходящими на Финский залив (на Васильевском острове), легкие занавеси, напоминающие паруса, скатерти на столах, сшитые из бело-голубых сегментов тех же парусов и крахмальные салфетки, сложенные в форме паруса и установленные у каждого прибора. Полосатые бело-голубые тенты открытых террас и сигнальные морские флажки завершают морской стиль ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДРИЯТИЯ

1. Определение количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: 

,      (1)

где P – вместимость зала (число посадочных мест);

 – загрузка  зала в данный час, %;

 – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа.

Таблица №1

График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
10-11	1	30	30
11-12	1	30	30
12-13	1	40	40
13-14	1	60	60
14-15	1	70	70
15-16	1	50	50
16-17	1	50	50
17-18	1	40	40
18-19	0,5	40	40
19-20	0,5	90	45
20-21	0,5	80	40
21-22	0,5	70	35
Всего за день			510

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

       (2)

где – общее количество блюд выпускаемых за день;

 – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

 – коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П. различных типов.

Количество питающихся человек за день	Коэффициент потребления блюд	Общее количество блюд выпускаемых за день
1	2	3
510	3,0	1530

 

1. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов

Таблица №2

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел)	Коэффициент потребления каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	2	3	4	5
1	Холодные	510	0,9	459
2	Супы	510	0,6	306
3	Горячие	510	1,2	612
4	Сладкие	510	0,3	153
Всего:				1530

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

Таблица №3

Количество холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских булочных изделий	Количество посетителей N (чел)	Норма потребления на 1 человека  в день л, шт, %	Количество
				В литр, шт	В порциях (стаканах)
1	2	3	4	5	6
1	Горячие напитки	510	0,07 л	35,7	178,5
2	Чай с сахаром	510	40 %	204	1020
3	Кофе	510	20 %	102	510
4	Какао	510	40 %	204	1020
5	Холодные напитки	510	0,1 л	51	255
6	Фруктовые воды	510	0,05 л	25,5	127,5
7	Минеральные воды	510	0,04 л	20,4	102
8	Натуральные соки	510	0,01 л	5,1	25,5
9	Хлеб и хлебобулочные изделия	510	0,15 кг	76,5	2550
10	Ржаной хлеб	510	0,03 кг	15,3	510
11	Пшеничный хлеб	510	0,03кг	15,3	510
12	Кондитерские и булочные изделия собственного производства	510	0,5