Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.

                                      Содержание

Введение

1. Краткое описание японской культуры и ее кухни_____________________

1. Характеристика предприятия_________________________________
2. Характеристика горячего цеха________________________________

2. Технологическая часть___________________________________________

1. Составление таблицы и графика загрузки зала__________________
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале____
3. Разработка плана-меню______________________________________
4. Составление графика и таблицы реализуемых блюд и напитков____
5. Расчет количества сырья для цеха ____________________________
6. Расчет рабочей силы для цеха________________________________
7. Составление графика выхода на работу________________________
8. Расчет и подбор оборудования для цеха________________________
9. Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха_________
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха_________________
11. Расчет полезной и общей площади цеха________________________

3. Приложения____________________________________________________

Заключение__________________________________________________________

Литература__________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и.т.д.). Цель работы ресторана – организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

 В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Рестораны делятся на классы:

1. Люкс
2. Высший
3. Первый

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

 Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

 Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкaльнoго обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Цель: Разработать проект ресторана «Японской кухни» и усвоить материал полученный в ходе обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Краткое описание японской культуры и ее кухни

Основной продукт питания японии

Рис для японцев (на японском языке звучит как «гохан» - «главная еда») – основной, священный продукт, отношение к которому уже многие столетия сохраняется довольно трепетное и уважительное. Японцы считают, что у риса есть душа, и что человек, забывший об этом, жестоко поплатится.

 Он традиционно варится совершенно без соли, но многочисленные соусы и приправы делают его очень вкусным. Рис является гарниром практически к любому блюду японца. На стол он подается в отдельной посуде. Уже любой европеец знает японское блюдо “суси” (”суши”). В Японии оно чрезвычайно популярно. Эти рисовые рулетики делают с самыми разными начинками. Японские повара умеют приготовить более 200 видов этого блюда.

Полезность 
Японская кухня по праву считается наиболее здоровой и полезной. Многие наши соотечественники, страдающие некоторыми хроническими заболеваниями, такими, как склонность к гипертонии, болезни сердца, а также некоторые болезни пищеварительной системы, употребляя блюда японской кухни, практически избавились от недугов. 
Знаменитая японская кухня является самой главной достопримечательностью для туристов из разных стран мира.

Важной отличительной особенностью национальной кухни Японии является, кроме ее вкусовых качеств, еще и ритуальность. Меню очень отличается в зависимости от времени года. А с правилами поведения и особенностями обращения со столовыми приборами европейцу не справиться никогда. Само приготовление блюда обычно очень несложно, ведь пища японцев невероятно проста. Если и производится тепловая обработка продуктов, то она минимальная. А чаще всего, приготовление заключается в обычном нарезании продуктов, без дальнейшей обработки. Смешивать большое количество ингредиентов здесь тоже не принято. Большое внимание повара уделяют сохранению не только вкуса продукта, но и его естественного вида.

В кулинарии Востока кухня Японии стоит особняком. Даже кулинарная традиция Китая, оказавшая большое влияние на гастрономическую культуру Японии, не имеет общего с её принципами. Китайская кухня – изобретательная и изощренная. Повара Китая относятся к продукту, как к обычному материалу, из которого делают, что угодно. Для него высшей похвалой является то, когда клиент не может определить продукт, из которого приготовлено блюдо. Только в ресторанах Китая имеются оригинальные кушанья типа рыбы со вкусом курицы либо курицы со вкусом рыбы. 
Другое дело – это японский повар. Его девизом является «не навреди». Он видит свою задачу в том, чтобы с его помощью продукт раскрыл вкус, который заложен в нём природой, раскрыть его. Именно поэтому японские гурманы ценят соответствие продуктов сезону, в который их вкусовые качества выражаются более ярко. Каждый сезон представляет свой вид рыбы, фруктов, овощей. К примеру, ростки бамбука являются блюдом весеннего сезона, а корень лотоса — это блюдо осеннего сезона. Жареный угорь японцы ассоциируют с летней жарой. Считается, что он более полезен в  «доё-но уси» — традиционной летней точки отсчета древнего японского календаря, которая обозначалая 18 дней до начала осени. Летом едят японскую мушмулу, форель, биву. Зимой – хурму, мандарины. 
Вкус и внешний вид еды должен сохранять естественность. Овощи и рыба даже после их приготовления должны оставаться сами собой. В кухне Японии нет соусов, искажающих вкус. По этой причине в японской кухне не используют чеснок, другие специи, которые обладают собственным ярко выраженным вкусом. Зато японцами была изобретена приправа «адзи-но-мото», то есть корень вкуса. Она предназначена для усиления вкуса, присущего каждому продукту. Куриный бульон с использованием „адзи-но-мото“ станет наваристее, а маринованные овощи – острее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Японская кухня всем известна своими закусками “суси” (”суши”) и рисовыми блюдами. Однако у японцев существуют и другие блюда, мало известные русскому народу и именно их в ресторане  « 選択の自由» что в переводе «свобода выбора» в этом ресторане представлены так же блюда и напитки привычные для русской национальности и недавно появившиеся в японии.

График работы ресторана:

14:00-24:00.

Без перерыва и выходных.

Это позволяет гостям города и работающему населению отдохнуть после тяжелого дня в приятной обстановке насладиться кухней, а некоторым и питаться привычными блюдами и напитками.

  Ассортимент выпускаемой продукции

        Предприятие  предоставляет посетителям основные  и  дополнительные услуги:

• кабинки для уединенного общения и проведения досуга;
• выездные услуги повара по приготовлению банкетов и романтических вечеров;
• выездные услуги официанта;
• доставку продукции по заказам потребителям;
• проведение чайных церемоний  каждые выходные и праздничные дни;
• организация банкетов, фуршетов, конференций, семейных торжеств и детских праздников;
• организация досуга(живая музыка);
• проведение тематических вечеров;
• еда на вынос;
• скидки для постоянных клиентов;
• вызов такси по заказу посетителя;

В настоящем японском ресторане вы не увидите высоких кресел и стульев, мебель низкая, но иметься и плетеные кресла с японским орнаментом для тех кому не привычно сидеть низко. Столы из вишневого дерева с мраморными столешницами. Покрытие пола напоминает японское татами, так называемые тросниковые циновки, обшитые канатом из ткани светлой расцветки. Освещение зала стилизованными абажурами расписанными иероглифами удачи, счастья мудрости, благополучия. На окнах зановески из рисовой бумаги с цветами сакуры. В центральной части зала разбит небольшой зимний сад и открытый аквариум с японскими рыбками. 
Столы сервированы дощечкой (при подаче некоторых блюд меняют на керамическую коробочку  или поднос). Из столовых приборов предлагаются палочки и как альтернатива вилки. Керамические горшочки со специями. Саке обязательно подаеться в специальных керамических графинах, к которым прилагаются маленькие пиалы.  При заказе блюд подается теплая салфетка. Все в оформлении зала успокаивает и расслабляет глаз.  

Производственные помещения ресторана включают в себя:

• Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

• Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
• - Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• - Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• - Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• -Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.
• -Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).
• - моечные кухонной и столовой посуды;
• - сервизная;
• К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электро-кофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.