Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2014 в 14:26, курсовая работа

Краткое описание

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и.т.д.). Цель работы ресторана – организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный.

Содержание

Введение
I. Краткое описание японской культуры и ее кухни_____________________
1. Характеристика предприятия_________________________________
2. Характеристика горячего цеха________________________________
II. Технологическая часть___________________________________________
1. Составление таблицы и графика загрузки зала__________________
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале____
3. Разработка плана-меню______________________________________
4. Составление графика и таблицы реализуемых блюд и напитков____
5. Расчет количества сырья для цеха ____________________________
6. Расчет рабочей силы для цеха________________________________
7. Составление графика выхода на работу________________________
8. Расчет и подбор оборудования для цеха________________________
9. Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха_________
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха_________________
11. Расчет полезной и общей площади цеха________________________
III. Приложения____________________________________________________
Заключение__________________________________________________________
Литература__________________________________________________________

Скачать в ZIP архиве (366.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Японский ресторан на 100 мест. Горячий цех.docx

— 373.51 Кб (Скачать файл)

 

=78*0,183=14.274=14; =78*0,204=15.912 =16; =78*0,183=14; =78*0,122=9.516=10;  =78*0,102=7.956=8; =78*0,027=2.106=2; =78*0,054=4.212=4; =78*0,054=4; =78*0,043=3.354=3; =78*0,027=.2

 

 

 

 

 

№ п/п

Наименование блюда

Коэффициент   пересчета блюд

Количество блюд за день

0,18

0,2

0,18

0,12

0,1

0,03

0,05

0,05

0,04

0,03

Часы работы предприятия

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1

Овощи на гриле

12

14

12

8

7

2

4

4

3

2

68

2

Картофель фри

16

18

16

11

9

2

5

5

4

2

87

3

Рис отварной

14

16

14

10

8

2

4

4

3

2

78

4

Свинина жаренная в соевом соусе

15

17

15

10

8

2

4

4

4

2

83

5

Говядина жаренная в имбирном соусе

17

19

17

12

10

3

5

5

4

3

95

6

Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом

17

19

17

11

9

2

5

5

4

2

91

7

Курица с овощами в кисло-сладком соусе

13

14

13

9

7

2

4

4

3

2

70

8

Свинина в сухарях

18

20

18

12

10

3

5

5

4

3

98

9

Жаренные пельмени со свининой

15

17

15

10

8

2

4

4

4

2

83

10

Стейк из палтуса

16

17

16

10

9

2

5

5

4

2

85

11

Окунь каменный запеченный под соусом мисо

18

20

18

12

10

3

5

5

4

3

96

12

Жаренный кальмар с вощами в кляре

16

18

16

11

9

2

5

5

4

2

88

13

Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)

17

19

17

11

10

3

5

5

4

3

94

14

Набе Удон (рисовый суп с крабом)

15

17

15

10

8

2

4

4

4

2

82

15

Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )

19

21

19

13

11

3

6

6

5

3

105

16

Суп с морепродуктами и овощами

20

22

20

3

11

3

6

6

5

3

108

17

Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)

23

26

23

15

13

3

7

7

5

3

127

18

Сяке

3

4

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

18

19

Карай Тори

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

21

20

Карай Унаги

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

21

Карай Эби

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

22

Карай Сякэ

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

20

23

Карай Магуро

3

4

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

18 

24

Тобико

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

25

Икура

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

26

Чукка

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

21

27

Сякэ Кунсей

5

5

5

3

3

1

1

1

1

1

25

28

Унаги Кунсей

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

29

Амадзу Эби

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

30

Идзуми Тай

5

5

5

3

3

1

1

1

1

1

25

31

Тамогояки

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

32

Ика

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

22

33

Магуро

3

3

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

17

34

Ика Тобико

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

21

35

Авокадо Сякэ

3

3

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

17

36

Васабико

3

4

3

2

2

1

1

1

1

1

19

37

Сякэ

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

38

Ика

3

3

3

2

1

0,4

1

1

1

0,4

14

39

Идзуми Тай

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

40

Магуро

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

41

Унаги

3

3

3

2

1

0,4

1

1

1

0,4

14

42

Сякэ Кунсей

3

3

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

17

43

Идзуми Маки

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

44

Фудзи Маки

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

45

Цезарь Маки    

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

20

46

Эби Кранч Маки

3

3

3

2

1

0,4

1

1

1

0,4

14

47

Фитнес Маки с угрем

4

4

4

3

2

1

1

1

1

1

20

48

Фитнес Маки с курицей

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

15

49

Фитнес Маки с креветками

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

15

50

Фитнес Маки со спаржей

3

3

3

2

1

0,4

1

1

1

0,4

14

51

Юкки

3

3

3

2

2

0,5

1

1

1

0,5

17

52

Тоно

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

53

Химэ

3

3

3

2

2

0,4

1

1

1

0,4

16

54

Фунэ

3

3

3

2

1

0,4

1

1

1

0,4

14


 

(К) Коэффициент   пересчета блюд  = количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час количество потребителей прошедших через торговый зал за день

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Расчет количества сырья для цеха

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

Ответственный за  приготовление

Овощи на гриле

150

68

повар

Картофель фри

150

87

повар

Рис отварной

150

78

повар

Свинина жаренная в соевом соусе

125/10

83

повар

Говядина жаренная в имбирном соусе

125

95

повар

Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом

225

91

повар

Курица с овощами в кисло-сладком соусе

200

70

повар

Свинина в сухарях

375

98

повар

Жаренные пельмени со свининой

160

83

повар

Стейк из палтуса

125

85

повар

Окунь каменный запеченный под соусом мисо

150

96

повар

Жаренный кальмар с вощами в кляре

200

88

повар

Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)

300

94

повар

Набе Удон (рисовый суп с крабом)

300

82

повар

Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )

300

105

повар

Суп с морепродуктами и овощами

300

108

повар

Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)

300

127

повар

Сяке

16/20

18

повар

Карай Тори

18/20

21

повар

Карай Унаги

12/20

19

повар

Карай Эби

12/20

19

повар

Карай Сякэ

12/20

20

повар

Карай Магуро

12/20

18

повар

Тобико

8/20

19

повар

Икура

8/20

19

повар

Чукка

10/20

21

повар

Сякэ Кунсей

16/20

25

повар

Унаги Кунсей

16/20

19

повар

Амадзу Эби

6/20

19

повар

Идзуми Тай

16/20

25

повар

Тамогояки

20/20

19

повар

Ика

12/20

22

повар

Магуро

12/20

17

повар

Ика Тобико

8/20

21

повар

Авокадо Сякэ

10/20

17

повар

Васабико

8/20

19

повар

САШИМИ

Сякэ

45/18

16

повар

Ика

36/18

14

повар

Идзуми Тай

48/18

16

повар

Магуро

45/18

16

повар

Унаги

48/18

14

повар

Сякэ Кунсей

48/18

17

повар

МАКИ СУШИ

Идзуми Маки

192

16

повар

Фудзи Маки

183

16

повар

Цезарь Маки

214

20

повар

Эби Кранч Маки

196/16

14

повар

Фитнес Маки с угрем

112\20

20

повар

Фитнес Маки с курицей

122\20

15

повар

Фитнес Маки с креветками

128\20

15

повар

Фитнес Маки со спаржей

150\20

14

повар

МАРИАВАСЭ

  

Юкки

409/26

17

повар

Тоно

474/26

16

повар

Химэ

277/26

16

повар

Фунэ

580/45/26

14

повар


 

 

 

  1. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

 

- количество работников;

- количество блюд, реализуемых за день;

- Норма времени  для приготовления данного блюда  или п/ф;

- продолжительность  смены;

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда(1,14)

 

= (68*20)/(10*1,14*3600) =0,03;         = (86*29)/ (10*1,14*3600) =0,06;   = (78*31) / (10*1,14*3600) =0,06;      = (83*30) / (50*1,14*3600) =0,01;     = (95*?) / (10*1,14*3600) =0,07;        = (91*88)  / (10*1,14*3600) = 0,2;    = (70*77) / (10*1,14*3600) =0,1;         = (98*58) / (10*1,14*3600) =0,14; = (83*125) / (10*1,14*3600) =0,25;     = (85*64) / (10*1,14*3600) =0,1; = (96*86) / (10*1,14*3600) =0,2;       = (88*83)/( 10*1,14*3600) =0,18; = (94*46)/ (10*1,14*3600) =0,1;        = (82*33) / (10*1,14*3600) =0,07;   = (105*30) / (10*1,14*3600) =0,08;   = (108*42) / (10*1,14*3600) =0,11; = (127*36)  / (10*1,14*3600) = 0,1;   = (18*15) / (10*1,14*3600) =0,007;  = (21*17) / (10*1,14*3600) =0,009;   = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (20*17) / (10*1,14*3600) =0,008; = (18*15) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (21*17) / (10*1,14*3600) =0,009; = (25*17) / (10*1,14*3600) =0,01;     = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (25*17) / (10*1,14*3600) =0,01;  = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (22*18) / (10*1,14*3600) =0,01;   = (17*14) / (10*1,14*3600) =0,006;   = (21*18) / (10*1,14*3600) =0,009;  = (17*14) / (10*1,14*3600) =0,006;   = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007;    = (16*13) / (10*1,14*3600) =0,005;   = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004;    = (16*14) / (10*1,14*3600) =0,005;   = (16*13) / (10*1,14*3600) =0,005;  = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004;   = (14*14) / (10*1,14*3600) =0,005;  = (16*13) / (10*1,14*3600) =0,005;  =(16*13) / (10*1,14*3600)=0,005;      = (20*14) / (10*1,14*3600) =0,007;   = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004;   = (20*13) / (10*1,14*3600) =0,006;   = (15*13) / (10*1,14*3600) =0,005;    = (15*13) / (10*1,14*3600) =0,005;   = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004;  = (17*24) / (10*1,14*3600) =0,01;     = (22*30) / (10*1,14*3600) =0,016; = (16*23) / (10*1,14*3600) =0,009;   = (14*20) / (10*1,14*3600) =0,007;  

 

 

 

 

                      

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

Овощи на гриле

68

20

0,03

2

Картофель фри

87

29

0,06

3

Рис отварной

78

31

0,06

4

Свинина жаренная в соевом соусе

83

30

0,01

5

Говядина жаренная в имбирном соусе

95

  

0,07

6

Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом

91

88

0,2

7

Курица с овощами в кисло-сладком соусе

70

77

0,1

8

Свинина в сухарях

98

58

0,14

9

Жаренные пельмени со свининой

83

125

0,25

10

Стейк из палтуса

85

64

0,1

11

Окунь каменный запеченный под соусом мисо

96

86

0,2

12

Жаренный кальмар с вощами в кляре

88

83

0,18

13

Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)

94

46

0,1

14

Набе Удон (рисовый суп с крабом)

82

33

0,07

15

Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )

105

30

0,08

16

Суп с морепродуктами и овощами

108

42

0,11

17

Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)

127

36

0,1

18

Сяке

18

15

0,007

19

Карай Тори

21

17

0,009

20

Карай Унаги

19

16

0,007

21

Карай Эби

19

16

0,007

22

Карай Сякэ

20

17

0,008

23

Карай Магуро

18 

15

0,007

24

Тобико

19

16

0,007

25

Икура

19

16

0,007

26

Чукка

21

17

0,009

27

Сякэ Кунсей

25

17

0,01

28

Унаги Кунсей

19

16

0,007

29

Амадзу Эби

19

16

0,007

30

Идзуми Тай

25

17

0,01

31

Тамогояки

19

16

0,006

32

Ика

22

18

0,009

33

Магуро

17

14

0,007

34

Ика Тобико

21

18

0,005

35

Авокадо Сякэ

17

14

0,004

36

Васабико

19

16

0,005

37

Сякэ

16

13

0,005

38

Ика

14

12

0,004

39

Идзуми Тай

16

14

0,005

40

Магуро

16

13

0,005

41

Унаги

14

12

0,005

42

Сякэ Кунсей

17

14

0,004

43

Идзуми Маки

16

13

0,005

44

Фудзи Маки

16

13

0,005

45

Цезарь Маки    

20

14

0,005

46

Эби Кранч Маки

14

12

0,007

47

Фитнес Маки с угрем

20

13

0,004

48

Фитнес Маки с курицей

15

13

0,005

49

Фитнес Маки с креветками

15

13

0,005

50

Фитнес Маки со спаржей

14

12

0,004

51

Юкки

17

24

0,01

52

Тоно

16

30

0,016

53

Химэ

16

23

0,009

54

Фунэ

14

20

0,007


 

 

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

 

– общее число работников в цехе;

- расчетное количество  работников;

- коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни;

Составление графика выхода на работу

= К – П +

- эффективный  фонд рабочего времени;

К- количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

- продолжительность рабочей  смены

Продолжительность работы смены – 10  часов

 

 

 

 

 

 

 

  1. График выхода на работу. 

Часы в месяц

172,5

172,5

172,5

172.5

172.5

172.5

Время обед. Перер.

11:00-11:30 и 20:00-20:30

12:30-13:00 и 20:30-21:00

13:00-13:30 и 22:00-22:30

11:00-11:30 и 20:00-20:30

12:30-13:00 и 20:30-21:00

13:00-13:30 и 22:00-22:30

30

      

в

в

в

29

в

в

в

      

28

      

в

в

в

27

в

в

в

      

26

      

в

в

в

25

в

в

в

      

24

      

в

в

в

23

в

в

в

      

22

      

в

в

в

21

в

в

в

      

20

      

в

в

в

19

в

в

в

      

18

      

в

в

в

17

в

в

в

      

16

      

в

в

в

15

в

в

в

      

14

      

в

в

в

13

в

в

в

      

12

      

в

в

в

11

в

в

в

      

10

      

в

в

в

9

в

в

в

      

8

      

в

в

в

7

в

в

в

      

6

      

в

в

в

5

в

в

в

      

4

      

в

в

в

3

в

в

в

      

2

      

в

в

в

1

в

в

в

      

разряд

5

5

5

5

5

5

ФИО повара

Трушин А.С

Зотов Ю.К

Котов К.Д

Зотов А.Л.

Котов М.С

Иванов Е.П


 

  1. Расчет и подбор оборудования для цеха

Наименов продуктов

Количество продуктов, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продуктов, дм3

Ципленок бройл.п/ф

23,4

0,25

67

куриные грудки филе

37,05

0,85

50,3

Вырезка гов. Мор.

14,365

0,85

19,7

Шея свиная

44,1

0,85

10,6

морской окунь св. п/п

12,6

0,85

4.352

Треска св.м филе

6,8

0,85

1,38

Угорь св.м

5,9

0,85

25.6

тунец св.

3,36

0,45

45.3

филе семги

16,7

0,85

5,14

креветки св.м н/р

14,1

0,85

21,53

Кольмар св.м филе

16,2

0,85

5,1

Севрюга филе св.

5,9

0,5

27,7

Палтус св.м филе

12,2

0.85

22

Филе морского гребешка

6,7

0,85

8,4

итого

    

314,102


Вместимость чаши фритюрницы.

Наиме

нование продукта

Масса полуфабрикатов за расчетный

период, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дм3

Картофель фри

13.05

0,55

27,98

14

5

12

2,5

Кальмар овощи жаренные в кляре

2,3

0,8

2,9

15

5

12

1,4

Семга жаренная во фритюре

1,5

0,8

1,9

15

7

8,5

1,9

ИТОГО

5,8

Информация о работе Организация работы ресторана японской кухни на 100 мест.