Организация работы студенческой столовой на 130 посадочных мест

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

    Пищевая ценность  продукта - это наиболее широкое  понятие, включающее содержание  в продукте основных химических  веществ, степень их усвоения  и энергетическую ценность, их  вкусовые достоинства и безвредность.

   Биологическая ценность  продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

  Физиологическая ценность  продукта характеризуется наличием  в нем полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в  организме.

   Энергетическая ценность  продукта – это энергия, которая  высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

  Цель дипломного проекта  организовать работу  студенческой  столовой на 130 посадочных мест

   Задачи: Организовать  питание студентов, учитывая их  спрос и доступную стоимость  блюд.                                                                                    

Создание интерьера столовой, используя новые строительные материалы, доступные по цене.

 

 

Глава 1. Обоснование  предприятия

1.1 Обоснование  места  расположения, характеристика  предприятия                                                                                                                                                                   

Студенческая столовая является государственным предприятием.

Место расположения студенческой столовой г. Рязань, ул. Костычева, д. 1

Студенческая столовая рассчитана на 130 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 780 человек.

Работает столовая 6 дней в неделю при 9 часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: с 9-00 часов- до 16-00 часов.

Отпуск блюд происходит через открытую раздачу . Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Обеденный зал рассчитан на 130 посадочных мест. Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Торговый зал отделан пластиковыми панелями имитирующих деревянную отделку. Пол покрыт метлахской плиткой. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочных тонах.

В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Столовая находится на первом этаже учебного здания, обслуживает учащихся студентов и преподавателей. Столовая с полным циклом производства.

К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск).

 

 

 

1.2 Источники  продовольственного  снабжения предприятия

Требования  к  снабжению – это  обеспечение  широкого  ассортимента блюд, в срок и в достаточном  количестве, выбор  поставщиков и своевременное  заключение с ними  договоров  на  поставку  товаров  на  выгодных  условиях.

Рациональная  организация  снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами, и продуктами  является  важнейшей  предпосылкой  эффективной и ритмичной  работы  производства. К  организации и продовольственному  снабжению  этой столовой предъявляются  следующие  требования:

• Обеспечение  широкого  ассортимента  товаров в достаточном  количестве и надлежащего  качества в течение года.
• Современность и ритмичность  завоза  товаров  при  соблюдении  графика  завоза.
• Сокращение  звенности  продвижения  товаров.
• Оптимальный  выбор  поставщиков и своевременное  заключение с ними  договоров  на  поставку  товаров.

Для  эффективной и ритмичной  работы  предприятия  необходимо  организовать  завоз  товаров  из  разных  источников. Основными  источниками  продовольствия  являются: предприятия – изготовители, оптовые  базы, выходные  базы, торгово-закупочные  базы, торговые  базы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Договор о поставке продуктов

30 мая 2008год

Окончание срока действия

25 декабря 2016 год  г.Рязань

 

 

Наименование организации поставщика	Адрес	Производимая продукция
ООО «Вкус Империи»	г. Москва, ул. Линейная 126,	мясные продукты
ООО «ТК Максима»	г. Москва Барабанный переулок, д. 4, корп. 6, офис 3	Яйцо
ООО «Атал»	г.Москваул. Селькоровская 82 А	Овощи, фрукты
ООО «Кондитер Профи»	Г.Рязань ул. Циолковского	Хлеб,батон
ООО «Орион продукт»	Москва, ул. Киевская, 25, стр. 1	куры, п\ф из птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Товароведная  характеристика  сырья

     На предприятии  чаще всего используется сырье: картофель, рыба, овощи и фрукты, мясо птицы, сахар, яйца, молочные  продукты.

Картофель

      Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. По хозяйственному назначению и  использованию сорта подразделяют на столовые, универсальные и технические (заводские).                                                                             Столовые сорта обладают высокими вкусовыми качествами, хотя обычно имеют небольшое содержание крахмала.                                             Универсальные, или столово-заводские, сорта характеризуются хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием крахмала, что позволяет использовать их для пищевых целей и технической переработки.           Технические (заводские) сорта в противоположность столовым отличаются высоким содержанием крахмала (не менее 18%).                                                                                                    В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Пищевая ценность картофеля

В состав этого овоща присутствуют основные полезные элементы:

• витамины В, С, К, Е, РР;
• минералы;
• аминокислоты;
• пищевые волокна;
• органические кислоты;
• пектин;
• крахмал;
• клетчатка и др.

Пищевая ценность картофеля:

• белки – 2 г;
• жиры – 0,4 г;
• углеводы – 18 г.

Рыба.

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Она является источником полноценного животного белка.

На пищевую ценность рыбы влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, небелковые азотистые вещества – 1,6 – 4%, жира – 0,2 – 30%, воды – 48 – 85%, минеральных веществ – 1 –2 %. Белки содержат практически все незаменимые аминокислоты, к тому же в оптимальных для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые в воде, называют азотистыми экстрактивными веществами. Они обуславливают приятный вкус и аромат рыбного бульона.

Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Д, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод.

Съедобные части рыбы - мясо, молоки, икра, печень;

Овощи и фрукты.                                                                           Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).

Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.

Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0%), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтому играют заметную роль в питании.

Мясо птицы.

Химический  состав.

В 100 граммах  курицы  содержится:

Кальций  11 мг	Фосфор  140  мг	Витамин  А 0,32 мг
Натрий  61  мг	Железо  0,78  мг	Витамин  В1 0,73 мг
Магний  18  мг	Цинк  1,15  мг	Витамин  В2 0,17 мг
Калий  236  мг	Медь  49  мкг	Витамин  В5 0,609 мг
Марганец  0,016 мг	Селен  11,8  мкг	Витамин  В6 0,295 мг
Витамин В3  3 мкг	Витамин В12 0,33 мкг	Витамин  С  0,5 мг
Витамин Е  0,28 мг	Витамин К  2,4  мкг	Витамин  РР 5,675 мг

 

• Пищевая  ценность  продукта.

Белки	17,15  гр.
Жиры	14,02гр
Холестерин	101 мг
Зола	0,8 гр.
Вода	68,18 гр.
Насыщенные  жирные  кислоты	3,89 гр.
Калорийность	200 Ккал

В  100  граммах  содержится :

1 гр жиров = 9 Ккал

1 гр углеводов = 4 Ккал

1 гр белков = 4 Ккал

Энергетическая ценность : 200 Ккал

Из них : от  белков – 70 Ккал

               от жиров – 130 Ккал

               от углеводов-0 Ккал

Сахар.

    Белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы. Сахар не имеет постороннего запаха, привкуса, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 387 ккал

Вода 0,02 г

Белки 0 г

Жиры 0 г

Углеводы 99,98 г