Организация работы студенческой столовой на 130 посадочных мест

 дисахариды 99,91 г

Рибофлавин (B2) 0,019 мг

Кальций 1 мг

Железо 0,01 мг

Калий 2 мг

 

 

Яйца.

белки высококалорийный вещества, продукт, широко применяемый при приготовлении блюд и кондитерских изделий, содержат, жиры, минеральные и другие

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1, В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Белки    12,7%

Жиры   11,5%

Углеводы     0,7%

Минеральные вещества  1,0%

Вода    74%

Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

яков и других.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация  работы  производства

Сущность  организации  производства  заключается   в создании  условий, обеспечивающих  правильное  ведение  технологического  процесса  приготовления  пищи.

На  моем  предприятии  в  соответствии  с  технологическим  процессом  выпуска  продукции  есть  организационно – производственные  подразделения, которые  формируют  его  производственную  структуру. Под  производственной  структурой  столовой  понимается  состав  производственных  подразделений (участков, отделений, цехов), формы  их  построения, размещение  производственных  помещений.

Состав и площадь  производственных  помещений  определяется  строительными  нормами и правилами  проектирования для предприятия – столовой.  Площадь  производственных  помещений  обеспечивает  безопасные  условия  труда и соблюдение  санитарно – гигиенических  требований. Площадь  состоит  из  полезной  площади  занятой  под  различное  технологическое  оборудование, а так же площади  проходов. Для  ориентировочных  расчетов  приняты  следующие  коэффициенты  использования  площади: для  горячего  цеха – 0,25-0,3; для  холодного  цеха – 0,35-0,4; для  заготовочных  цехов -0,35.

Высота  производственных  помещений   не  менее 3,3 метра, стены в высоту 1,8 метра  от  пола  облицована  керамической  плиткой, остальная  часть  покрыта  светлой  клеевой  краской. Полы  водонепроницаемые, покрыты  керамической  плиткой  отвечающей  санитарно – гигиеническим  требованиям. В  помещениях  создан  оптимальный  микроклимат.

 

 

 

 

Организация  складского  хозяйства.

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.                                                  Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.                                         Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов.                                         Неохлаждаемые кладовые представлены:                                                             Кладовой овощей                                                                                              Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

Определяем численность работников.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различаются следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условий блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производится по формуле:

N=Q/aT, где

N-численность работников  производства;

Q- объем товарооборота  или выпуск продукции;

а- норма выработки в единицу времени;

Т- фонд рабочего времени на одного работника.

Расчет годового объема продукции собственного производства:

365*1950=711750

Норма выработки на одного человека в день:

360 – условных блюд

Эффективный фонд рабочего времени – 225 дней

N=711750/360*225=7 человека

Значит всего работников 7человек в 1 смену.

Персоналом  моей столовой являются: Работники  производства – повара 4 разряда, заведующий  производством, кухонные  рабочие, мойщики  посуды. Работники  зала-  уборщики  зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава  2. Организационно  технологическая  часть

2.1. Разработка  плана  меню

Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. Коэффициент потребления блюд рассчитан методом наблюдения столовой составляет 2,5%.  Для определения количества блюд, планируемых к выпуску на следующий день, рассчитаем  количество  потребителей  за день в моей столовой на 130 посадочных мест.

• Для  этого  сначала  рассчитаем  коэффициент  потребления  по формуле: Y= 60мин: ТП, где  ТП – продолжительность  приема  пищи  одним человеком. Y= 60мин: 20мин=3.
• Для  определения  количества  потребителей  составляется  график  загруженности  торгового  зала.    

с 9 до 10 -10%

с 10 до 12- 60%

с 12 до 14 -80%

с 14 до 16 – 50%

• Определим  количество  потребителей  в день.

40 посадочных  мест –  это 100% . Используем  формулу: N = P*Y*X:100 , где  P- посадочные  места, Y- коэффициент  потребления, X-норма загруженности  зала.

• X-10% ; N = 130*3*10:100=39 человек за 1 час
• X-60% ; N=130*3*60:100=234 человека за 2 часа
• X-80% ; N= 130*3*80:100=312 человек за 2 часа
• Х-50% ; N=130*3*50:100=195 человек за 2 часа

• Определяем  количество  посетителей за весь день :39+234+312+195=780
• Коэффициент  блюд  рассчитан  и  составляет : 2,5 для столовой.

Рассчитаем  количество  блюд  потребляемых  за  день  по  формуле:  n=N*m, где  N- количество потребителей, m- коэффициент потребления. n=780*2,5=1950  блюд.

Количество блюд определяют по нормам потребления продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица №1

Распределение групп по видам.

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
Холодные	780	0,4	312
Супы	780	0,55	429
Вторые	780	0,85	663
Сладкие	780	0,3	234
Напитки	780	0,4	312
итого	-	2,5	1950

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом и работающим на сырье. Он составляется  на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия. Учитывается разнообразие блюд, сезонность, квалификация поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю____________

Директор столовой_________

План меню на 9.04.2015г.

№ п\п	Наименование	№ рецептур	Количество
	Холодные блюда
1	Салат «Марии»	№1,52	50
2	Салат из белокочанной капусты с майонезом	№1,1612	80
3	Винегрет по-домашнему	№2,2	80
4	Бутерброд с сыром	№10,3	30
5	Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами	№10,6	30
6	Салат из свежих помидоров и огурцов	№1,45	42
	Супы
1	Борщ	№82	220
2	Рассольник московский	№102	209
	Вторые
1	Картофельное пюре с рыбой жареной	№162/240	330
2	Макаронные изделия отварные с бифштексом рубленным	№209/295	332
	Напитки
1	Какао с молоком	№481	112
2	Компот из яблок	№657	100
3	Кисель из кураги	№438	100
	Сладкие (привозные)
1	Плюшка сдобная		84
2	Пирожки со сгущенкой		50
3	Пирожки с повидлом		50
4	Пирожки с яблоком		50