Организация работы студенческой столовой на 130 посадочных мест

 

 

Приложение№1

 

Утверждаю_____________

Требования в кладовую на 09.04.2015г.

№ п\п	Наименование	Итого
1	Свекла	22,000
2	Говядина (фарш)	27,224
3	Жир кулинарный	2,200
4	Капуста свежая	16,500
5	Картофель	99,000
6	Крахмал картофельный	0,8
7	Курага	2,000
8	Какао порошок	0,448
9	Лук репчатый	10,296
10	Масло сливочное	3,89
11	Масло растительное	1,650
12	Макароны	29,050
13	Молоко	40,075
14	Морковь	5,5
15	Мука пшеничная	1,650
16	Огурцы свежие	1,685
17	Огурцы маринованные	7,001
18	Помидоры свежие	2,470
19	Перец сладкий	1,6
20	Петрушка корень	13,970
21	Перец черный молотый	0,205
22	Лимонная кислота	0,996
23	Соль	0,02
24	Сахар	2,788
25	Сыр российский	5,340
26	Томатное пюре	0,480
27	Треска	3,3
28	Уксус 3%	38,280
29	Хлеб	1,760
30	Чеснок	0,900
31	Шпик	3,154
32	Щавель	5,538
33	Яйца	2,090

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет технологического  оборудования на 130 мест.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;  
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используются секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом, для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. 
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. 

Рассчитаем полезную  и общею площадь горячего цеха:

Таблица№2

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм		Площадь 1единицы оборудования	Общая площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина
Холодильный шкаф	ШХ-080М	2	1500	750	1,125	2,25
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭСМ-2	1	1200	965	1,158	1,158
Плита электрическая	ПЭСМ-2Ш	1	770	1200	0,924	0,924
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	1	450	500	0,225	0,225
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	1	1680	840	1,411	1,411
Стеллаж передвижной		2	500	1420	0,710	1,42
Универсальный привод	ПУ-0,6	1	850	645	0,548	0,548
Раковины		1	500	400	0,200	0,200
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	1	1680	840	1,411	1,411
Ванная моечная	ВМ-1Б	1	840	840	0,705	0,705
Стол производственный		2	700	1500	1,050	2,1
Итого						8,02

 

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудования, а также площади проходов

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sпол: Ксп, где

Sобщ- общая площадь;

Sпол- полезная площадь цеха, занимаемая под оборудование.

Ксп- коэффициент используемой площади, учитывая проходы между механическим оборудованием (0,3)

Sобщ= 8,02:0,3= 26,73 (общая площадь)

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работника производится по формуле:

Sобщ= N*n, где

Sобщ- общая площадь цеха, м2;

N- количество работников  в цехе;

n- норма площади на одного работника, м2

Чтобы найти n мы должны:

n= Sобщ:N 
n=26,73:7=3,81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Экономическая  часть

3.1 Принцип формирования  цен на предприятиях общественного  питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому моя столовая  формирует цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение столовой, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

В моем предприятии  применяются как затратные, так и рыночные методы определения цен. При использовании затратных методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:

Затем исчисляют цену продажи на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки . При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Калькуляция  цен

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Калькуляция в общественном питании учитывает как затраты на производство, так и уровень спроса и предложения на профильном рынке на данный момент. Исключением являются лишь особые случаи, указанные в законодательстве. Кроме того, правительство контролирует цены и не позволяет предпринимателям слишком их завышать. Инструментом регулирования также являются законы и подзаконные акты, например, указывается максимальная норма торговой надбавки, особенно в государственных учебных заведениях: школах, университетах, техникумах. Когда осуществляется калькуляция в общественном питании, стоит обратить внимание на один значимый нюанс. Многие приходят в недоумение при необходимости отражения в бухгалтерском балансе издержек на упаковку, доставку и хранение сырья и полуфабрикатов. Выделяют два основных способа: Непосредственное включение в конечную цену готовой продукции Признание данных издержек расходами на продажу. При использовании первого варианта все производимые расходы отражаются в бухгалтерской отчетности в виде дебетовой записи на счете «Товары». Если же применяется второй способ, то все издержки относят на счет «Расходы на продажу». Но тогда при наличии остатка нереализованной продукции эта часть расходов будет считаться незавершенным производством. Кроме того, калькуляция в общественном питании невозможна без учета определенных потерь, которые происходят в момент погрузки, выгрузки или транспортировки. Все потери можно условно разделить на нормируемые и ненормируемые. Первые предполагают естественные убытки вследствие усушки, разлива или потери веса при изменении температурных режимов. А ко вторым относят любого рода порчу имущества, например, брак при производстве, бой при транспортировке и даже хищение. Если в сфере общественного питания происходит порча продуктов из-за ненадлежащего их хранения, то виновным считается должностное лицо, которое не обеспечило требуемые государственными стандартами условия для содержания продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда «Винегрет по-домашнему »

№ раскладки 2,2 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

№ п/п	Порядковый номер калькуляционной карты	№ 1 на 09.04.2015 г.
	Наименование продуктов	Нормы на 10 порций	Цена за 1 кг, в рублях	Сумма, в рублях
1	Секла	427	20-00	8-54
2	Картофель	275	35-00	9-62
3	Огурцы маринованные	240	105-00	25-20
4	Фасоль	69	122-00	84-18
5	Сметана	200	210-00	42-00
Наценка		16%
Продажная цена блюда, в рублях		20
Выход в готовом виде, в граммах		150грамм
Заведующий производством _______________________________________
Калькуляционную карту составил __________________________________
Утверждаю директор _____________________________________________

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда «Картофельное пюре с жареной рыбой »

№ раскладки  162/240  по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

№ п/п	Порядковый номер калькуляционной карты	№ 2 на 09.04.2015 г.
	Наименование продуктов	Нормы на 10 порций	Цена за 1 кг, в рублях	Сумма, в рублях
1	Картофель	176,4	35-00	6-16
2	Молоко	23,5	35-00	0-83
3	Масло сливочное	3	350-00	1-05
4	Треска	101	200-00	20-20
5	Мука пшеничная	5	40-00	0-20
6	Масло растительное	5	80-00	0-40
Наценка		16%
Продажная цена блюда, в рублях		34
Выход в готовом виде, в граммах		грамм
Заведующий производством _______________________________________
Калькуляционную карту составил __________________________________
Утверждаю директор _____________________________________________