Особенности технологии фирменного блюда из слоенного теста

Пищевая ценность масло-жирового сырья.

Маргарин представляет собой  высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и прочие добавки. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и высококалорийный (3120 кДж, или 745 ккал на 100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз  больше, чем сливочное масло. Диетические  виды маргарина обогащены витаминами.

Растительные масла являются одним из основных продуктов питания и служат для человека важнейшим источником энергии. Каждый грамм жиров, окисляясь в организме, дает около 37,7 кДж (9 ккал) энергии. Входящие в состав растительного масла такие жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, названы незаменимыми, или эссенциальными, и их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным заболеваниям. Ежедневно человек должен потреблять 25-30 г растительного масла. Незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты способствуют выведению из организма излишних количеств холестерина, активизируют ферменты пищеварительного тракта, стимулируют защитные механизмы организма, участвуют в регуляции кровяного давления, работе желез внутренней секреции, благотворно влияют на состояние центральной нервной системы.

 Фосфолипиды, входящие  в состав растительного масла  (основной компонент клеточных  структур), имеют существенное значение  в проницаемости клеточных оболочек  и внутриклеточном обмене. Наиболее важный из фосфолипидов – лецитин, проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и способствуя лучшему усвоению жиров. Входящий в состав растительного масла витамин Е (токоферол) обладает антиокислительными свойствами, витамин К стимулирует свертывание крови и укрепляет кровеносные сосуды. Каротиноидные пигменты (каротины) при окислительном распаде в животных тканях образуют витамин А.

В питании человека растительные масла служат основными источниками  ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е).

Пищевая ценность овощей.

Плоды тыквы - ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат полезные человеческому организму достаточно хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов. Углеводы (8—12%) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4—8%,), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14%, в том числе сахарозы до 8%, особенно после осенне-зимнего хранения. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16% крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара.  Белка в тыквах сравнительно мало (0,5—1,1%), однако они очень богаты пектином (2,6—14,0%), который способствует выведению из организма холестеринаХарактерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3—1,2%), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается.

Яблоки не содержат жира и на 87% состоят из воды. Они содержат клетчатку, пектин и являются продуктами имеющими низкий гликемический индекс - т.е. сахара, содержащиеся в яблоках медленно усваиваются организмом, а значит меньше откладываются в жир. Калорийность яблок, в зависимости от сорта, составляет 45-47 кКал на 100 гр продукта. При этом основным источником калорий являются простые углеводы (фруктоза и глюкоза).В 100 грамм яблока содержатся следующие микроэлементы: Железо 2,2 мг, Цинк 0,15 мг, Йод - 2 мкг, Марганец 0,0"7 мг, Селен 0,3 мкг,  Фтор 8 мкг, молибден - 6 мкг, медь - 110 мкг.

Плоды  сливы являются важным источником органических и минеральных веществ, которые активно участвуют в обмене веществ.  В составе плодов содержится от 74,0 до 89,9% воды, которая определяет их сочность, быструю усвояемость, небольшое количество белков (0,2—2,0%) и жиров (0,1—2,5%). Основными веществами, входящими в состав плодов, являются моно- и дисахариды, содержание которых составляет от 3,0 до 19,0%. Количество крахмала в плодах не превышает 2,0%, клетчатки — 5,0%, золы — 1,5%. Содержание органических кислот в плодах колеблется от 0,1 до 5,7%. Энергетическая ценность плодов низкая, составляет 26,0—89 ккал в 100 г. Удельный вес незаменимых аминокислот невысокий, лимитирующими аминокислотами являются метионин, лейцин, изо-лейцин и валин. В плодах содержание гемицеллюлоз незначительное и составляет 0,1—0,6%, клетчатки — в несколько раз выше, чем гемицеллюлоз. Количество крахмала в плодах низкое, лишь только в отдельных составляет 0,1—0,8%. В плодах находится от 0,4 до 1,1% пектиновых.

Грецкие орехи содержат омега-3 жирных кислот, которые похожи на кислоты  в лососе. Исследования омега-3, в  последние годы доказали, что они  играют важную роль в снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, диабета, рака, гипертонии и ожирения.

Жиры в арахисе в  основном мононенасыщенные. В качестве бонуса, красная кожура испанского арахиса содержит антиоксидант ресвератрол, который имеет целый ряд проверенной пользы для здоровья.

Пищевая ценность молока и  молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых  нутриентов, обладают высокой перевариваемостью  и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными  источниками животного белка (незаменимых  аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата.

 Основным углеводом  молока является уникальный молочный  сахар — лактоза — дисахарид,  состоящий из глюкозы и галактозы.  В коровьем молоке она находится  в виде ос-лактозы (в женском  молоке — (3-лактоза, отличающаяся  большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы  в кишечнике связан с наличием  и активностью фермента лактазы,  недостаточность которой может  привести к проявлениям непереносимости  цельномолочных продуктов.

 Минеральный состав  молока в первую очередь отличается  высоким содержанием и оптимальной  сбалансированностью кальция и  фосфора. Кальций молока обладает  высокой биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой  биодоступностью из металлопротеинового  комплекса (лактоферрина). Однако его  общее количество крайне мало, что  не позволяет отнести молоко и  молочные продукты к источникам железа в питании. %. Сливки — это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов.

Творог - это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 10⁶ КОЕ молочнокислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

 

 

Кафе – пекарня ООО «Технология», является специализированным предприятием питания, реализующим мучные - кондитерские изделия из слоеного теста, как бездрожжевого, так и дрожжевого способа приготовления.

Ассортиментный перечень реализуемых предприятием кулинарных блюд из слоеного теста представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортиментный перечень

Порядковый номер	Наименование	Выход, г	Калорийность, Ккал/100 г.
1	Круассан с начинкой «Малина»	50	220,85
2	Круассан с начинкой «Вишня»	50	220,85
3	Круассан с начинкой «Ананас»	50	220,85
4	Круассан с начинкой «Персик»	50	220,85
5	Слоеная булочка «Сгущеное  молоко с грецким орехом»	40	246,1
6	Слоеная булочка «Фисташковая с шоколадными чипсами»	40	246,1
7	Слоеная булочка «Сливочная с маком»	40	226,4
8	Слоеный пирожок с мясной начинкой	40	298,6
9	Слоенный пирожок с  грибной начинкой	70	274,18
10	Слоеный пирожок с рыбной начинкой	70	276,6
11	Штрудель с творожно-тыквенной  начинкой	100	263,98
12	Яблочный штрудель	100	198,14
13	Сливовый штрудель	100	311,84
14	Ореховый штрудель	100	440,184

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЛОЕННОГО ТЕСТА

 

 

На предприятии ООО  «Технология»  в качестве фирменного блюда изготавливаются и реализуются штруделя из слоеного бездрожевого теста, с разнообразными фирменными начинками.

Технологический процесс  приготовления фирменных блюд состоит из следующих этапов:

• приготовление теста

Соль и кислоту растворяют в воде (берут ³/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют муку и замешивают тесто в машине, постепенно вливая оставшуюся воду, температурой +5… +10°С., подсолнечное масло до однородной консистенции. Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41—45%.

• слоение теста

Выстоявшееся тесто раскатывают  в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта.

Тесто раскатывают на машинах, имеющих  пару валов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—60 мм. В начале между валами устанавливают большой зазор — около 60 мм. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя. Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто оставляют на отлежку в холодильную камеру на 20 мин., закрыв пленкой.

Охлажденное тесто вновь  раскатывают, складывают вчетверо и  опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчетверо. После окончания раскатки тесто еще раз охлаждают и разделывают.

• приготовление начинки

В зависимости от вида начинки  свежие яблоки или тыкву промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Затем очищают от кожуры, из яблок удаляют сердцевину, а из тыквы внутренние волокна  и натирают на крупной терке.

К яблокам добавляют сахар, панировочные сухари, лепестки миндаля и курагу, предварительно залитую десертным вином.

Тыкву смешивают со взбитой  творожной массой, состоящей из творога, сахара, ванилина, сливок и яиц.

Сливу также промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты, удаляют косточки и нарезают на кусочки. К сливе добавляют панировочные сухари, сливовый джем.

Для приготовления ореховой начинки очищенный, измельченный грецкий  орех и арахис смешать с медом.

• приготовление штруделя

Предварительно необходимо растопить сливочное масло для  смазки теста. Затем тесто очень тонко раскатывают скалкой на специальном полотняном кухонном полотенце . После этого  пласт теста аккуратно растягивают на ладонях до тончайшего состояния. Затем тесто укладывают на ткань, утолщенные края обрезают и все поверхность теста смазывают растопленным сливочным маслом.  Подготовленную начинку укладывают толстой «колбаской» вдоль одной стороны пласта теста, отступив от края 10-15 см. Затем, приподнимая с одной стороны полотенце, закатывают начинку в тесто. Края, полученного рулета закручивают как конфетные фантики, а излишки теста отрезают. Прямо на ткани штрудель переносят в, предварительно смазанный растительным маслом противень. Поверхность смазывают растопленным маслом.

• выпечка штруделя

Выпекают при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет в течении 30-40 мин. до золотисто-коричневого цвета.

• подача штруделя

После остывания до 40-50°С, штрудель разрезают на 10 кусочков.

При подаче кусочки штруделя укладывают на круглую тарелку и  посыпают сахарной пудрой.

Аппаратно – технологической  схемой технологического процесса приготовления фирменных блюд является графическое изображение, представленное в приложении А 1- А 6. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ НА ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

1.   ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ НА ЭТАПАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА

 

 

Образование теста при  замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и  биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят  от продолжительности замеса, температуры  и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.