Особенности технологии фирменного блюда из слоенного теста

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, соль и остальное сырье, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают  при замесе наиболее активно. Так  все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые  белки) переходят в раствор и  наряду со свободной водой, формируют  жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно).

Ведущая роль в образовании  пшеничного теста с присущими  ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в  воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции  белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста  способны связать и поглотить  воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной  при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается  адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста  почти полностью пептизируются  и переходят в раствор. Они  способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы  за счет капиллярной структуры также  связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет  препятствовать набуханию белков и  затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными  процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

После замеса, тесто оставляется  на отлежку. В результате отлежки тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. В процессе отлежки происходит окончательное набухание крахмальных зерен, крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Степень изменения реологии теста зависит от температуры  отлежки и свойств муки. Чтобы  достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий  высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или  имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических  свойств при отлежке связано  с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки.

Раскатка теста производится для равномерного распределения  пласта маргарина в тесто, с целью  образования многочисленных слоев, характеризующих структуру готовых  слоенных изделий. . В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Между раскаткой применяется охлаждение и отлежка теста, необходимая для восстановления реологических свойств теста, до последующей механической обработки.

 

 

 

4.2  ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

 

 

В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

Ферменты муки продолжают почти до конца процесса выпечки гидролитическое расщепление ее компонентов, которое дополняется кислотным гидролизом. В результате ферментативных процессов в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Инактивация ферментов происходит до 80°С, то есть почти до момента окончательной готовности, причем в поверхностных слоях теста процесс инактивации идет быстрее, чем в центре. Изменения состояния крахмала и белков являются основными коллоидными процессами. Крахмальные зерна при нагревании теста до 40°С интенсивно набухают, а при температуре 55...60°С и выше частично клейсте-ризуются и значительно гидролизуются амилазами теста с образованием декстринов и мальтозы. В результате количество крахмала в тесте при выпечке снижается. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество изделий. Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов, способа приготовления теста, а также от качества самого крахмала. Процесс клейстеризации крахмала полностью заканчивается при 90°С.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50...70°С и заканчивается при температуре 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.

При механической и тепловой кулинарной обработке овощей, изменяется как их органолептические показатели (консистенция, цвет, вкус, аромат), так  и пищевая ценность. Степень тех  или иных изменений  зависит от технологических свойств сырья  и применяемых режимов обработки. Технологические растительных продуктов  определяются, в основном, составом и содержанием в них пищевых  веществ и особенностями строения их тканей.

В начальный период тепловой кулинарной обработке овощей могут  активизироваться содержащиеся в них  ферменты, вызывающие те или иные изменения  пищевых веществ. На определенном этапе  тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствии денатурации  белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных  элементов клетки получают возможность  взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, и их структурно-механические свойства и органолептические показатели.

Размягчение тканей овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Овощи, подвергнутые тепловой кулинарной обработке приобретают более  мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются. Размягчение  тыквы  обусловлено частичной деструкцией  ее клеточных стенок и  зависит  от механической прочности ее тканей. Однако при доведении ее до готовности клеточные стенки не разрываются. Клеточные  оболочки не разрушаются даже при  очень длительной тепловой обработке, когда может происходить частичная  мацерация их тканей (распад на отдельные  клетки). Установлено, что в процессе тепловой обработки глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок – гемицеллюлозы  и протопектин, а также структурный  белок экстенсин; целлюлоза при  тепловой обработке лишь частично набухает. Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой  образуются продукты, обладающие различной  растворяемостью. Именно от степени  деструкции полисахаридов и растворимости  продуктов деструкции зависит изменение  механической прочности ткани клеточных  стенок  овощей при тепловой кулинарной обработке.

Технологические свойства овощей зависят во многом от данного используемого  сорта, от  условий их произрастания: вносимых удобрений, метеорологических  условий, агротехнических приемов  и сроков посадки.

Следует иметь в виду также  «условность ощущений «готовности» продукта по консистенции, так как  характер изменения прочности ткани  овощей при тепловой обработке затрудняет точную оценку момента готовности продукта»*. Поэтому не всегда целесообразно  следовать рекомендациям различных  литературных источников по продолжительности  кулинарной обработки . А учитывать  свойства перерабатываемого продукта, степень его измельчения, способ применяемой кулинарной обработки,  рН среды и др.

Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Пищевая ценность творога обуславливается высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция и фосфора, сочетание которых в твороге близко к оптимальному.

Основным белком творога  являются казеины. Казеины в твороге  находятся в виде уплотненного и  частично обезвоженного студня, который  в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казеины  в активном состоянии характеризуются  уникальной  атакуемостью пищеварительными элементами, что  обуславливает их максимальную перевариваемость. Тепловая обработка снижает атакуемость  их ферментами. Уменьшить это отрицательное  влияние тепловой обработки при  изготовлении творожных блюд можно  путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога  мало изменяются.

 

 

 

 

 

 

*учебное пособие Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения. Лешкова Г.С, Николаева Л.И., Рыжкова Л.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД

 

 

5.1  ВИДЫ И ФОРМЫ КОНТРОЛЯ

 

 

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава  и потребительских свойств.

Систематический контроль качества сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством  повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение  качества кулинарной продукции заключается  в доведении ее до уровня, определенного  стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических  требований на всех стадиях производства.

Повышение качества продукции  становится возможным при организации  системы поэтапного контроля, начиная  от приемки сырья по качеству с  последующим контролем отдельных  стадий производства и качества выпускаемой  продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукций и сравнению  полученных результатов с установленными требованиями.

На данном предприятии  питания кафе-булочная ООО «Технология» осуществляется контроль входной, операционный, выходной.

Для осуществления этих видов контроля в предприятии созданы службы контроля качества или назначены ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждены приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных  товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату  или накладной кладовщик совместно  с руководителем предприятия  составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно – пищевую  лабораторию. Недоброкачественное  сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии  в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально  ответственное лицо, принимающее товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.