Отчет по производственной практике на ООО «Солод»

-rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков.

-Пшеничный солод. Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга [4].

На предприятие  солод поступает в мешках по 25, 40, 50 кг в зависимости от поставщика автомобильным транспортом. Поступивший солод сверяется с накладной по количеству мешков. Солод хранится на складе рядами по 30 штук отсортированный по сортам. Температура в помещении склада составляет не превышает 20°С.

         Качество продукции оценивает лаборатория в каждой партии по показателям влажности, кислотности, цветности и количеству экстрактивных веществ. (см приложение В)

     Хмель

          Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля.

          Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую стойкость пива. Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств. В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества [7].

          Доставка гранулированного хмеля осуществляется также автомобильным транспортом. На предприятие хмель поступает в коробках, в каждой находится по 5 герметичных пакетов.

          Условия, соответствующие для хранения хмеля обеспечиваются лабораторией предприятия.

2.2Технология подготовки солода к затиранию

          На склад предприятия поступает готовый солод. Далее, со склада, при помощи шнекового транспортера солод попадает в накопительный бункер дробильного отделения. При помощи нории солод с бункера попадает в вальцовую дробилку.

         2.3 Затирание

          Дробленый солод поступает в заторный чан, где с горячей водой интенсивно перемешивается мешалкой. Полученная смесь называют затором. Для различных сортов пива приготовление применяется разное приготовление затора. Затор бывает настойный и отварной.

         При приготовлении настойного затора солод затирают с водой пи определенной температуре, затем температуру медленно повышают до полного осахаривания крахмала. При этом затирании солода с водой производят при 45-50 °С. При этой температуре затор выдерживают 2 часа для гидролиза белков. Затем затор нагревают до 62-63°С и выдерживают 30-45 минут для накопления мальтозы. После этого температуру повышают до 70°С, при этой температуре затор оставляют до полного осахаривания, которое продолжается 20-30 минут. Полноту осахаривания проверяют йодной пробой.

          Отварочные способы состоят в том, что после смешивания солода с водой, затор по частям отбирают в заторный котел, где сусло подогревают, осахаривают, кипятят, затем смешивают с остальным затором. После смешивания с каждой отваркой температура скачкообразна. Бывают 1-,2-,3- отварочные заторы. На ООО «Солод» трехотварочные заторы не используются для приготовления сусла.

           Одноотварочный способ затирания

           Одноотварочный способ затирания. Затирание по этому способу осуществляется следующим образом. В заторный котел набирают воду, нагревают ее до такой температуры, чтобы после подачи дробленного солода температура затора была 50-52°С, включают мешалку и спускают в котел из бункера по подводящей трубе дробленный солод, одновременно подавая остальное количество воды. Температура заторной массы после размешивания устанавливается 50-52°С, что соответствует оптимуму для протеолитических ферментов. При этой температуре затор выдерживают 30мин (белковая пауза). Затем при включенной мешалке1/3 затора (густая масса) спускают в отварочный котел. В отварочном котле заторную часть при перемешивании нагревают до 62-63°С и выдерживают 20мин (мальтозная пауза), далее повышают температуру до 70-72°С  и выдерживают 15 мин для осахаривания крахмала. Во время выдержки затора при постоянной температуре мешалка не работает. После осахаривания затор нагревают до кипения и кипятят 20 мин с включенной мешалкой. При кипячении происходит клейстеризация крахмала, дальнейшее превращение промежуточных продуктов гидролиза крахмала, коагуляция и осаждение части белков, инактивирование ферментов, уничтожение микроорганизмов, образование меланоидинов.  

          Кипяченую часть затора перекачивают в основной затор при работающих мешалках в обоих заторных котлах. В результате смешивания отварки и основного затора температура всего затора поднимается до 71-73°С. При этой температуре затор выдерживают в покое до полного осахаривания, которое определяют йодом. Затем при перемешивании затор нагревают до 78°С и перекачивают в аппарат для фильтрования.

 

            Двухотварочный способ затирания

            Этот способ наиболее распространен, так как дает возможность перерабатывать солод различного качества. В зависимости от этого температурный режим может изменяться.  

           В заторный котел набирают 1/2- 1/3 воды, необходимой для затора, включают мешалку, засыпают дроблёный солод и вводят остальное количество воды. Температура затора поднимается до 50-52°С. При этой температуре затор выдерживают 15-30 мин. Далее в отварочный котел забирают около 1/3 затора и, перемешивая, подогревают его до 63°С. Останавливают мешалку и прекращают нагревание. Продолжительность мальтозной паузы 15-30 мин. Затем отварку подогревают до 70-72°С., при перемешивании, перекрывают подачу пара, останавливают мешалку и выдерживают 20-30 мин для осахаривания. Массу отварки быстро нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин. Эта часть затора называется первой отваркой. При работающих в заторном и варочном котлах мешалках первую отварку медленно перекачивают в основной затор.

После смешивания основного затора с первой отваркой температура заторной массы устанавливается 63-65°С и при этой температуре выдерживают паузу в течении 10-15 мин. Затем 1/3 густой заторной массы перекачивают в отварочный котел, нагревают до 70-72°С, выдерживают 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят 5-20 мин в зависимости от качества солода и сорта пива. Продолжительность кипячения отварки увеличивается при переработке плохо растворенного солода и приготовлении темных сортов пива. После кипячения эту часть затора, называемую второй отваркой, медленно, при неполном заполнении трубы соединяющей котлы, возвращают к основному затору. После этого температура всего затора повышается до 72°С и затор оставляют в покое до полного осахаривания, определяемое пробой на йод. Затем, перемешивая, нагревают до 78°С, после чего затор перекачивают на фильтрование[4].

 

          2.4 Фильтрация

           Готовый осахаренный затор поступает на фильтрацию, где разделяется на жидкую часть-сусло и густую часть- дробину.

          Фильтрование затора проходит в две отдельные фазы:

          -сбор первого сусла

          -выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ (промывные воды)

           Прежде чем приступить к фильтрации затора, подготавливают фильтрационный чан. Для этого его моют, укладывают плотно сита и заполняют подситное пространство водой температурой 75-78°С для вытеснения воздуха. Вода должна покрыть ситчатое дно на 1 см. После этого весь затор перекачивают в фильтрационный чан и выдерживают 30-40 минут для того, чтобы осела дробина. Слой дробины по своей дробины неоднородный. В слое при формировании образуется большое количество мелких капиллярных ходов, по которым стекает сусло. Вначале слой очень рыхлый, поэтому стекает мутное сусло. Воду  и мутное сусло перекачивают насосом обратно в фильтрационный чан. После этого начинают фильтрацию первого сусла, которое самотеком поступает в сусловарочный котел. Плотность первого сусла 16-18%. Температура затора во время фильтрации 75-78°С. Чтобы извлечь остаток экстракта из дробины , ее промывают горячей водой. Промывные воды поступают также в сусловарочный котел. Промывание дробины осуществляется непрерывно и периодически. На данном предприятии применяют периодическое промывание. Периодическое выщелачивание проводят путем залива водой фильтрационного слоя с перемешиванием дробины и фильтрованием. Эту операцию проводят несколько раз до тех пор, пока плотность промывных вод не будет 1,5% [4].

          2.5 Приготовление пивного сусла

          В сусловарочном котле сусло кипятят с хмелем . При кипячении сусло уваривается до нужного содержания сухих веществ, одновременно идет стерилизация сусла, инактивация ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков и растворение горьких ароматических веществ хмеля. Хмель вносится несколькими приемками в зависимости от рецептуры.

Способы внесения хмеля:

        - В один прием. Вносят пред началом варки. Кипятят 1,5-2 часа.

На ООО «Солод»  данный способ не используется.

        - В несколько приемов. В зависимости от рецепта хмель могут вносит в два или приема. При внесении хмеля в 2 приема всю норму делят на 2 равные части. Первая вносится когда в котел набрано примерно 1/3 сусла, вторая за 30-40 минут до окончания кипячения. Но наиболее распространен способ внесения в три приема. Половину хмеля вносят во время поступления первого сусла,1/4 вносится за час до окончания и последняя четверть за 30 минут до конца кипячения[2].

          2.6 Обработка и хранение дрожжей, разведение чистых культур

          В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения вида Saccharomyces  cerevisiae  используются для получения пива при повышенной температуре ( 12-15°С ). За счет небольших размеров клеток эти дрожжи выносятся вместе с пузырьками диоксида углерода на поверхность бродящего  сусла . В отечественном пивоварении в основном используются дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomyces  carlsbergensis . Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро оседают и образуют на дне бродильного аппарата плотный слой. Бродят они активно при температуре 5- 7 ° С.

Для производства пива используются дрожжи различных  рас, т.е. культур, обладающих устойчивыми  признаками. Выбор расы определяется спецификой технологического процесса. Перед введением дрожжей  в   сусло  осуществляется их подготовка. Она сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения.

Под разведением чистой культуры понимают увеличение массы дрожжей  в количестве от массы в одной  пробирке до массы маточных, необходимой для внесения в бродильный аппарат. 

Весь процесс разведения состоит из двух стадий: лабораторной (разведение дрожжей в лаборатории) и цеховой (разведение дрожжей в  отделении чистой культуры). 

Лабораторная  стадия состоит из нескольких последовательных пересевов. Вначале чистую культуру из пробирки пересевают в колбочки на стерильное сусло, затем проводят пересев дрожжей со стерильным сброженным суслом на новое стерильное сусло, объем которого от пересева к пересеву увеличивается в несколько раз. Лабораторная стадия заканчивается сбраживанием 6 л сусла в медной колбе Карлсберга в течении 5-6 суток при 7-8°С. 

Цеховая стадия- это разведение дрожжей на стерильном охмеленном сусле в специальных аппаратах, таких как установка Грейнера [5].

 

          2.7 Режимы главного брожения

           После достижения сусла необходимой плотности и сварачиваемости белков замеряют количество сусла и отправляют в гидроциклон (вирпул), где происходит осаждение белков, поле этого сусло поступает в теплообменник. Проходя через него сусло охлаждается до 10-11 градусов и поступает в цех брожения (главное брожение). В цехе брожения  находиться 24 танка и один вертикальный ЦКТ. Перед подачей охлажденного сусла в танк закладываются дрожжи (80 литров в каждый). Процесс брожения идет до того момента, пока дрожжи полость не осядут. Каждые сутки лаборант берет пробу. Как только дрожжи осели, молодое пиво охлаждают до температуры 2-3 градуса и подают в цех дображивания.

           2.8 Режимы дображивания и выдержка пива

 Вторая стадия брожения пива - дображивание, оно ведется в течение 21-25 суток в зависимости от сорта пива. На производстве имеется 54 танка дображивания и 12 форфасных(в них пиво поступает после фильтрации). Температура в цехе составляет 3-5°С.

На стадии дображивания в пиве протекают сложные физико-химические процессы. Пиво насыщается углекислотой, осветляется, приобретает специфические  вкусовые и ароматические качества.

          2.9 Осветление пива

         Сброженное (готовое) пиво под давлением подается в фильтрационный цех, где оно проходит через сепаратор, затем через теплообменник охлаждается до 0 градусов (чтобы лучше насытить углекислотой), далее пиво фильтруют, пропуская через фильтрационный картон, покрытый кизельгуром, затем через карбонизатор, где пиво насыщается углекислотой.

        2.10 Розлив пива

          После фильтрации пиво поступает в форфас, в танки для готового пива. Оттуда оно идет в цех розлива.

Готовая продукция  в кеги заливается вручную.

          2.11 Организация работ по приему и мойке посуды

          В цехе фасования и розлива используют многоразовые кеги. Моют их на автоматезированном моющем аппарате, придерживаясь следующих этапов:

1)горячая вода (вымывает остатки пива)

2)сухой воздух (выдувает остатки воды)

3)щелочной раствор (концентрация 1,5 %, температура не менее 80 градусов)

4)холодная вода (смывает раствор)

5)азотистая кислота (концентрация 1,5 %)

6)горячая вода

7)холодная вода

8)стерилизация паром (130 градусов)

9)подача углекислого газа.

 

          2.12 Хранение и отпуск готовой продукции

          Заполненные кеги хранятся на складе готовой продукции, где температура помещения 5°С до 12 °С .

Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не менее 7 суток и для конкретного наименования соответствовать его стойкости, указанной в технологической инструкции, утверждённой в установленном порядке.

Транспортирование продукции должно осуществляться таким  образом, чтобы обеспечивалась защита её от воздействия света, атмосферных осадков, высоких и низких температур. Автотранспорт, используемый для перевозки пива, должен иметь санитарный паспорт (разрешение).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           3 Лаборатория предприятия. Методы и формы химикотехнологического и микробиологического контроля

Микробиологический  контроль на предприятиях пивоваренной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия  на основании определения санитарно-показательных  микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.