Отчет по производственной практике на ООО «Солод»

По результатам  микробиологических анализов судят  о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

В лаборатории  работают 2 химика, микробиолог и  заведующая лабораторией. Химики следят за плотностью, температурой, pH, цветом, органолептическими показателями. Микробиолог за смывами, щелочностью, загрязненностью.

Перечень оборудования, материалов и реактивов лаборатории:

• Микроскоп биологический
• Осветитель к микроскопу ОИ-19
• Автоклав электрический медицинский
• Сушильные шкафы с терморегулятором
• Термостаты электрические с терморегулятором
• Весы аналитические
• Весы лабораторные технические
• Весы торзионные
• Дистиллятор электрический
• Холодильник бытовой
• Центрифуга угловая, малогабаритная ЦУМ-1
• Насос вакуумный ручной
• Прибор для фильтрации (типа прибора Зейтца)
• pH-метр, обеспечивающий измерение pH в пределах от минус 2 до 14
• Лампы бактерицидные БУВ-30 (1,5 - 2,5 Вт на 1 куб. м воздуха)
• Камеры для счета
• Бактериологическая петля для пересева микроорганизмов
• Шпатели стеклянные и металлические
• Чашки Петри
• Пробирки
• Пипетки вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см
• Колбы стеклянные мерные разной вместимости
• Колбы плоскодонные разной вместимости
• Стаканы стеклянные лабораторные
• Цилиндры мерные разной вместимости
• Воронки стеклянные
• Стекла предметные
• Стекла покровные
• Спиртовка
• Термометры стеклянные химические лабораторные
• Сахарометры тип ЕО-8
• Пинцеты
• Мембранные фильтры МФА-МА "Владипор" N 5, 6, 7, 9, 10 диаметром 35 мм
• Поплавки стеклянные (маленькие пробирки)
• Палочки стеклянные
• Пеналы металлические или стеклянные для пипеток
• Капельницы
• Штативы для пробирок
• Бумага оберточная
• Бумага фильтровальная
• Вата медицинская
• Марля медицинская
• Масло иммерсионное
• Масло вазелиновое
• Щетки, ерши для мойки посуды
• Карандаши по стеклу
• Кастрюли эмалированные разной емкости
• Электроплитка
• Агар-агар микробиологический в волокнах или порошке
• Пептон бактериологический
• Среда сухой питательный агар, выпускаемая Минмедпромом
• Среда Эндо, сухая, выпускаемая Минмедпромом
• Среда Кода, сухая, выпускаемая Минмедпромом
• Метиленовый синий
• Фуксин основной
• Генцианвиолет
• Кристаллический фиолетовый
• Фенолфталеин
• Лакмус
• Глюкоза
• Йодистый калий
• Кристаллический йод
• Спирт этиловый
• Щелочи: KOH, NaOH
• Кислота карболовая (фенол)
• Желчь крупного рогатого скота или желчь медицинская (беллирубин)
• Кальций углекислый (мел)
• Кислота лимонная
• Кислота соляная
• Кислота фосфорная
• Кислота уксусная
• Кислота серная
• Натрий гидрат окиси (едкий)
• Натрий хлористый
• Натрий двууглекислый (сода питьевая)
• Реактивы для окраски по Граму
• Лизин
• Нейтральный красный

Рисунок 2- План-схема  размещения оборудования лаборатории

 

         Лаборатория также обладает свидетельствами о поверке оборудования (см приложение Г).

 

 

 

 

 

 

 Таблица3-Схема производственного и лабораторного контроля

Стадии технологического процесса	Объект контроля	Контролируемый  параметр	Частота контроля	Метод контроля	Кто контролирует
Приемка и хранение сырья	Солод	Массовая доля влаги	При приемке	-	Химик
		Массовая доля экстракта		ГОСТ 29294-92
		Внешний вид, цвет, запах		ГОСТ 29294-92  ГОСТ10967-90
	Хмель	Влажность	При приемке	-	Химик
		Внешний вид, цвет, запах		ГОСТ 21948-76
	Вода	Внешний вид, цвет, запах	1 раз в месяц	СанПин 10-124 РБ 99	Химик
		Общее число  микроорганизмов		По ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического  анализа	Микробиолог
		БГКП (коли-индекс)		По ГОСТ  18963-73	Микробиолог
	Кеги	БГКП	При приемке	-	Микробиолог
Дробление	Солод	Состав и  количественный состав солода	Периодически	Ситовой анализ по инструкции ТХК	Химик
Затирание	Затор	Полнота осахаривание	В пробе каждого  затора	Иодо-карамельн. Проба по инструкции ТХК	Химик
Фильтрация	Дробина	Экстракт общий, вымываемый, остающийся	1 раз в декаду	Инструкция  ТХК	Химик
Варка сусла	Сусло (После теплообменника)	ОМЧ	4 раза в месяц	Посев глубинный	Микробиолог
		Кислотообразующие бактерии ОМЧ
	(После добавления хмеля)	Содержание  сухих в-в	-	Инструкция  ТХК	Химик
		Кислотность		ГОСТ 29294-92
		Цветность		-
	Из стерилизатора	ОМЧ	Каждый раз  после стерилизации или охлаждения	Посев глубинный	Микробиолог
Брожение	Дрожжи	Нежизнеспособные  дрожжи	При передаче	Микроскопирование	Микробиолог
		Дикие дрожжи	Пари подозрении на наличие	Посев поверхностный
Дображивание	Дрожжи	Бактерии	При передаче	Микроскопирование в капле 10% щелочи	Микробиолог
Фильтрация  и розлив	Готовое пиво	Стойкость	От каждой партии по 2 штуки	Термостатирование	Микробиолог
		ОМЧ	2 раза в месяц  по каждому сорту пива	Посев глубинный
		БГКП		Бродильный  или по ГОСТ 18963-73
Вспомогательное	Воздух на технологические  нужды (После воздушных фильтров)	ОМЧ	1 раз в месяц	Экспозиция 1 минуту.	Микробиолог
	Воздух, определение  чистой культуры дрожжей (Воздушные  помещения)	ОМЧ	В период разведения чистой культуры дрожжей	Экспозиция 5,10 или 15 минут.	Микробиолог
	(Для аэрации  чистой культуры дрожжей)	ОМЧ	-	Экспозиция 1 минуту.
	Эффективность санитарной обработки технологического оборудования(смывная вода)	ОМЧ	После каждой санитарной обработки	Посев глубинный, микроскопирование	Микробиолог

 

 

         4 Работа на рабочем месте

Организация работы и должностные инструкции

Производственная  практика дала мне возможность освоить  должность варщика сусла. Перед  началом работы были изучены:

• должностная инструкция варщика цеха (приложение Д)
• меры техники безопасности
• меры противопожарной безопасности (Приложение Е)
• инструкция по охране труда для варщика пищевого сырья (Приложение Ж)
• регламент варочного участка (Приложение И)
• санитарные правила для предприятий пивоваренной промышленности (Приложение К)

     Все перечисленные документы прилагаются (см. приложение)

     Оборудование варочного участка:

1)Заторный чан

2)Отварной котел

3)Фильтровальный чан

4)Сусловарочный котел

5)Гидроциклон

6)Пластинчатый теплообменник

7)Насосы

      Организация рабочего процесса ведется согласно варочному листу, варщик должен соблюдать очередность и точность технологических операций, включая временные и температурные режимы. Пример варочного листа прилагается (см. приложение Л).  

 

             

 

 

 

 

 

 Аппаратурно-технологическая схема варочного участка

Варка - это процесс, в результате которого солод превращается в сладкую жидкость, называемую суслом.

          Варка проходит в несколько этапов:

1. Затирание

Дробленый солод  поступает в заторный котел. Здесь он смешивается с водой и нагревается. При затирании ферменты расщепляют компоненты солода. В затор переходят растворимые вещества. Все вещества, переходящие в раствор называются экстрактом. Растворимые вещества – это различные сахара, минеральные вещества и определенные белки.

При затирании  крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание.

Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, при правильном осахаривании цвет желтый или желто-коричневый.[3]

2. Фильтрация

Зерновая масса перемещается в фильтр-чан, где на перфорированном дне осаждается зерновой слой, а жидкость становится прозрачной и поступает в сусловарочный котел. Сладкая янтарная жидкость, получаемая в результате фильтрации, называется суслом.

Превращения при  фильтровании затора.

Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. При выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

3. Кипячение

Сусло передается из фильтр-чана в сусловарочный котел и доводится до кипения. При кипении добавляется хмель, который придает суслу горечь и аромат. Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву остроту и легкую горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает аромат и смягчает горечь. Хмель также является природным консервантом, повышающим стойкость пива.

Превращения при  кипячении сусла с хмелем.

Дробленые зернопродукты  всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении  хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных  веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования.

С повышением температуры  сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется  появлением мути. Кипячение сусла  с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

4. Осветление и охлаждение

После кипячения  сусло перекачивается в турбулентный чан (гидроциклон) - цилиндрический сосуд, в котором сусло закручивается, и хлопья белка собираются в центре. После отделения белка таким образом прозрачное сусло передается на охлаждение и аэрацию. Сусло охлаждается с температуры около 100° С, до 15 °С. Затем в сусло впрыскивается кислород, необходимый для питания дрожжей при брожении.

Превращения при  охлаждении и осветлении сусла.

В охлаждаемом  сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии  тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются.

В течение всего  процесса охлаждения сусло поглощает  кислород воздуха, который при температуре  выше 40 °С расходуется на окисление  органических веществ сусла, что  приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.

Охлаждение  сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к  уменьшению его объема и повышению  концентрации.[3]

Виды  и причины цеховых потерь:

От брака, технологических  ошибок и цеховых потерь не застраховано ни одно предприятие. В нашем случае огромную роль играет человеческий фактор (неаккуратность, невнимательность сотрудников). Брак может быть поправимым и непоправимым. К последнему относятся: незакрытые краны (может привести к сливу сусла или затора в канализацию), несоблюдение температурного режима воды при приготовлении затора(затор плохо образуется),использование некачественного сырья ведет к порче продукции. Чтобы исключить такие погрешности необходимо четко следовать инструкциям и правилам техники безопасности.

Также к браку и цеховым потерям может привести поломка оборудования. Правильная эксплуатация и своевременная проверка оборудования сводит к минимуму производственные потери.

 

1-Заторный чан; 2-Отварной котел; 3-Фильтровальный чан; 4-Сусловарочный котел; 5-Гидроциклон; 6-Пластинчатый теплообменник

Рисунок 3- Аппаратурно-технологическая схема варочного цеха.

 

         

 

 

 

          Основное технологическое оборудование

Заторный чан

Для смешивания дроблёного солода и несоложёных  материалов с водой, нагревания, кипячения и осахаривания заторной массы служат заторные аппараты. Изготовляют заторные аппараты  следующих типоразмеров: ВКЗ-1, ВКЗ-1,5, ВКЗ-3, ВКЗ-5 соответственно на 1000, 1500, 3000 и 5000 кг зернопродуктов. На ООО «Солод» используется тип ВКЗ-1,5 объемом 9 м³ и рабочим давлением 0,245 МПа.

Заторный аппарат  типа ВКЗ  представляет собой стальной цилиндрический резервуар с двойным  сферическим днищем и сферической  крышкой. Пространство между днищами  является паровой рубашкой, в которую  поступает греющий пар. Рубашка имеет соответствующие фланцы и устройства для подвода пара, отвода воздуха и конденсата. В нижней части днища аппарата находится разгрузочное устройство для спуска части затора (густой фазы) на отварку или выпуска всего затора при передаче его в фильтрационный аппарат. Над сферическим днищем внутри аппарата имеется мешалка с нижним приводом для размешивания заторной массы. Внутри аппарата расположена стяжная труба для отбора жидкой фазы затора. На крышке аппарата смонтирован предзаторник, предназначенный для смачивания сухих дроблёных зерноприпасов при их подаче в аппарат, также там расположен раздвижной люк для обслуживания котла при промывке и наблюдения за технологическим процессом, происходящим в нём. Аппарат имеет по окружности опорное кольцо из углового железа, к которому приварены башмаки для установки его на площадке. Дроблёный солод поступает в предзаторник, где смачивается тёплой водой из смесителя, затем в виде кашицы смывается в аппарат. После отварок заторная масса нагнетается насосом обратно в аппарат для кипячения, а оттуда подаётся в фильтрационный аппарат. 

 

 

Фильтрационный чан

Наиболее распространен  способ фильтрования затора в фильтрационном аппарате (чане), который представляет собой стальной цилиндрический сосуд  с плоским дном. Над собственно днищем чана располагается второе съемное перфорированное дно, на котором осаждается нерастворимая часть затора — дробина, образующая фильтрационный слой для первого сусла. Фильтр-чаны в настоящее время изготавливают из нержавеющей стали, тогда как чаны старой конструкции изготавливались из меди и листовой стали. Конструкция аппарата должна быть вибростойкой; его устанавливают горизонтально, создавая условия для равномерного осаждения дробины и тем самым формирования одинаковой толщины фильтровального слоя. Для предотвращения охлаждения горячего затора (75-77 °C) необходима изоляция. В качестве изолирующего материала применяют стекловату, минеральную вату или другие материалы, которые защищают рубашкой из листового материала, устойчивого к проникновению влаги. Необходимо также изолировать днище фильтр-чана. Сверху чан закрывает кожух с вытяжной трубой и задвижкой.