Отчет по практике в Кафе-баре «Ассорти»

 

Для упрощения  работы поваров в заготовочных цехах производят полуфабрикаты, производится очистка, нарезка, мойка овощей и фруктов, разделка мяса. Это способствует более рациональному использованию времени в доготовочном цехе, так как к моменту приготовления блюда основные полуфабрикаты готовы.

Из-за небольшой  площади кафе заготовочный цех можно  назвать универсальным, то есть обработка  различных продуктов производится в одном помещении. В «Ассорти» помещение цеха разделено на линии обработки отдельных видов продуктов: линия обработки овощей, линия обработки мяса, птицы и субпродуктов и линия обработки рыбы и морепродуктов. Далее эти полуфабрикаты поступают в доготовочный цех для дальнейшего приготовления.

Характеристика  полуфабрикатов производимых в заготовочном цехе представлена в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2

Характеристика  полуфабрикатов

 

Сырье	Полуфабрикат	Масса, г (размер, мм)	Способ тепловой обработки
Картофель	Нарезанный тонкими ломтиками	10-15 мм	Варка
	Нарезанный брусочками	6х50 мм	Жарка
	Целиком	–	Варка
	Нарезанный кубиками	15-20 мм	Варка
Помидор	Нарезанный тонким ломтиком	10 мм	–
Огурец	Нарезанный тонким ломтиком	10 мм	–
Лук репчатый	Нарезанный кольцами	20х30 мм	Жарка
Морковь	Целиком	–	Варка
Свинина (шейная часть)	Мелкокусковой полуфабрикат	20-30 г	Тушение
Говядина (лопаточная часть)	Крупнокусковой полуфабрикат	30 г	Жарка
Капуста	Целиком	–	Тушение

 

Все полуфабрикаты  должны пройти определенную обработку. Например, процесс обработки овощей должен включать в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и завершающий этап – измельчение.  Для любого продукта обязательной операцией  является мойка. Она осуществляется в моечной ванне. Затем идет очистка. Для этой операции используют овощечистку (если это овощи или фрукты)  или нож (когда в качестве полуфабриката выступает мясо или рыба). После этого, в зависимости от полуфабриката, идет доочистка или сразу промывание. При измельчении используют нож и разделочную доску.

В таблице 3.3 представлена характеристика технологического процесса заготовочного цеха, где  расписаны выполняемые операции, используемое оборудование и используемый инвентарь для некоторого вида сырья  и полуфабрикатов.

 

 

 

 

Таблица 3.3

Характеристика  технологического процесса заготовочного  цеха

 

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Выполняемые операции	Используемое оборудование	Используемый инвентарь
Свинина	Рубленное мясо	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Измельчение	Нож
		Измельчение	Мясорубка
Говядина	Крупнокусковой полуфабрикат	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Измельчение	Нож
Птица	Половина тушки	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Измельчение	Нож
Лук репчатый	Нарезанный кольцами	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Измельчение	Нож
Капуста (свежая)	Нарезанная соломкой	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Нарезка	Стол
Морковь	Нарезанная соломкой	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Нарезка	Нож
Помидоры	Целиком	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
Огурцы	Целиком	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
Свекла	Нарезанная тонкой соломкой	Мойка	Ванна моечная	Нож, доска
		Очистка	Стол
		Измельчение	Нож

 

 

В состав доготовочного цеха входят горячий и холодный цеха. Горячий цех является основным, так как здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, которая является одной из основных операций приготовления пищи.  Он расположен таким образом, что имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче и моечным. К основному оборудованию можно отнести плиты, жарочный и холодильный шкаф, фритюрницу, блинницу, а также производственные столы и стеллажи.

Холодный  цех включает в себя процесс приготовления  холодных блюд и закусок, порционирование, оформление, отпуск на раздачу холодных сладких блюд, десертов, напитков. Он также удобно расположен, как и горячий. К его основному оборудованию можно отнести холодильный шкаф, стеллажи и столы.

 Производственная  программа доготовочного цеха представлена в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Производственная  программа доготовочного цеха

 

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
228	Солянка домашняя	300	40
276	Окрошка мясная на кефире	250	40
249	Суп-пюре из свежих грибов	200	30
187	Щи из сежей капусты с картофелем	250	30
218	Суп лапша домашняя	200	25
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	200	25
74	Салат картофельный с грибами	200	25
82	Салат витаминный	150	20
70	Салат «Летний»	150	20
79	Салат из белокочанной капусты	200	20
98	Салат столичный	150	25
256	Рис, запеченный с овощами	120	15
438	Омлет натуральный	110	20
299	Картофельное пюре	150	20
413	Макаронные изделия отварные	235	20
697	Картофель, жаренный во фритюре	210	15
645	Плов из птицы, дичи или кролика	300	15
556	Лангет с помидорами	294	10
611	Котлета домашняя	190	15
574	Шницель	246	15
153	Ассорти мясное	140	10
1042	Блины	150	20
1125	Пампушки с чесноком	115	40

 

В доготовочном цехе производится приготовление продуктов из полуфабрикатов. Как в горячем так и в холодном цехе имеется определенный инвентарь. Цех поделен на участки, в которых производится готовка. Каждый стол подписан, для чего предназначен. Это помогает организации технологического процесса, экономит время, а также в некоторых случаях необходима. Например, рыба, со свойственным ей специфическим запахом, должна обрабатываться отдельно, чтобы не портить вкус других продуктов.

В таблице 3.5 представлена характеристика технологического процесса доготовочного цеха.

Таблица 3.5

Характеристика технологического процесса доготовочного цеха

 

Наименование блюда	Способ тепловой обработки	Используемое оборудование	Используемый  инвентарь
Окрошка мясная	–	Холодильный шкаф, стол	Разделочная доска, ножи, кастрюля
Борщ	Варка	Электрическая плита	Разделочная доска, ножи, кастрюля
Солянка домашняя	Варка	Электрическая плита	Разделочная доска, ножи, кастрюля
Котлета домашняя	Жарка	Электрическая плита	Разделочная доска, ножи, сковорода
Пюре картофельное	Варка	Электрическая плита	Кастрюля
Картофель, жаренный во фритюре	Жарка	Фритюрница электрическая	Фритюрница электрическая
Яйца	Варка	Электрическая плита	Кастрюля
Салат из свежих помидоров и огурцов	–	Холодильный шкаф, стол	Разделочная доска, ножи
Салат витаминный	–	Холодильный шкаф, стол	Разделочная доска, ножи
Ассорти мясное	–	Холодильный шкаф, стол	Разделочная доска, ножи
Блины	Жарка	Блинница электрическая	Блинница
Шницель	Жарка	Электрическая плита	Разделочная доска, ножи, сковорода

 

Технологически  карты на отдельные блюда, изготавливаемые на предприятии представлены в приложении 2.

 

 

 

 

 

 

 

4. Изучение процесса  обслуживания на предприятии

 

 Кафе-бар «Ассорти» расположен на третьем этаже торгового центра «Славянский». Он был открыт в 2005 году. С этого времени он предоставляет возможность своим гостям круглосуточно отведать вкусные блюда или заказать их на дом.

 Над входом висит большая вывеска с названием предприятия. Лицевая стена и входная дверь из стекла. В самом кафе уютная и гармоничная обстановка. Стены кафе выкрашены в салатовый цвет, который способствует повышению энергии, настроения и улучшает самочувствие в целом.  Мебель из темного дерева дополняет интерьер. Столы застелены белыми скатертями, каждому гостю подается салфетка из желтой ткани. Также на столе стоят салфетницы с белыми салфетками, перечница и солонка. Большая барная стойка с большим выбором напитков расположена недалеко от входа.

Посуда  в кафе белого цвета, она  отличается простотой и изысканностью. Вилки, ложки и ножи металлические с  хромированным покрытием.

Обслуживание  производится официантами. У всех есть бэйджи с именем, определенная форма, состоящая из белой рубашки, коричневых брюк и специального фартука для официантов, тоже коричневого цвета.

Для посетителей  при входе в кафе есть гардероб, уборная. Зал кафе рассчитан на 150 человек. Он разделен на зал для курящих  и некурящих. Также есть DJ-Café, которое работает с 20.00 до 6.00.  Здесь работают  профессиональные ди-джеи и имеется большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Этот зал выдержан в красном тоне, на стенах висят черно-белые фотографии, которые придают особый колорит заведению.    Привести перечень помещений, используемых для обслуживания посетителей. Описать интерьер помещений, мебель, посуду, используемую для обслуживания посетителей.

Указать перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием. Охарактеризовать целевые группы посетителей, пользующихся услугами данного предприятия.

Дать характеристику методам обслуживания посетителей.

Указать, каким образом осуществляется реклама на предприятии.