Отчет по практике в ООО «ДОНХЛЕБ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Московский государственный университет пищевых производств

 

Факультет «Технологии и производственного менеджмента»

Кафедра Технология хлебопекарного и макаронного производств

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении учебно - производственной практики

 

на ________ _______________

название предприятия

 

Выполнил студент группы

 

Ф.И.О. студента

Руководитель практики от предприятия

__________________ Гусева Наталья Николаевна _________________

Ф.И.О.

Оценка «_________________» _______________ «___»__________

                                                                                          Подпись Дата  Печать предприятия

 

Руководитель практики от кафедры

_____________ Богатырева Татьяна Георгиевна _________________

Ф.И.О.

 

Оценка «___________________»    Подпись _____________________

 

 

 

 

 

 

Москва _2013 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ          3

1. Общие сведения об ООО «ДОНХЛЕБ»     4

2. Технология хлебопекарного производства    5

2.1. Сырье хлебопекарного производства    5

2.2. Характеристика технологической схемы

производства хлеба        7

2.3. Описание основных стадий производства хлеба  6

3.  Основные процессы, протекающие при производстве  

 хлеба           11

3.1 Микробиологические и  биохимические процессы  11

3.2 Физико – химические  и коллоидные процессы  12

4. Основное технологическое оборудование,

применяемое при производстве формового хлеба    13

5. Организация лабораторного контроля     16

6. Вторичное сырье и его переработка     17

7. Правила техники безопасности в цехе основного

производства          18

Список использованных источников      19

Приложения          20

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В период с 08.07.2013г. по 01.08.2013г. я проходила практику на предприятии ООО «ДОНХЛЕБ». Предприятие занимается производством хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения и оптовой торговлей хлебом и хлебобулочными изделиями.

Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами. Другой особенностью является то, что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

Целью практики является ознакомление с организацией производства, технологией и оборудованием производства хлеба и макаронных изделий, а также получение первичных практических навыков на производстве. 

1. Общие сведения об ООО «ДОНХЛЕБ»

Компания зарегистрирована 05.01.2003. Полное название: "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, ОГРН: 1036150000039, ИНН: 6150038205. Компания расположена по адресу: 346427, Ростовская область, г Новочеркасск, ул. Калинина, 94.

Основной вид деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения Производство пищевых продуктов, включая напитки.

Форма собственности Частная собственность.

Директор Гусева Наталья Николаевна.

Прайс-лист и ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых на ООО «Дон хлеб», а так же рецептура изготовления некоторых видов продукции представлены в Приложении.

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность является товарооборот. Вся торгово-хозяйственная деятельность "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, анализируется через финансово-экономические показатели. Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности "Донхлеб", общество с ограниченной ответственностью, за 2007 – 2010 гг.

Рисунок 1. График изменения товарооборота ООО «Донхлеб» 

2.Технология хлебопекарного производства

2.1. Сырье хлебопекарного производства

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки.

Основным поставщиком муки является Новочеркасский комбинат хлебопродуктов.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

б) Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам.

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.

в) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

г) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

д) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003

Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.

Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).

2.2. Характеристика технологической схемы производства хлеба

Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление полуфабрикатов с определенными свойствами – заварок; различных видов закваски; бездрожжевого набухающего полуфабриката; высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов; заквасок с направленным культивированием микроорганизмов; активацию дрожжей; выращивание жидких дрожжей; ошпарку тестовых заготовок, обжарку хлеба; сушку; замораживание и дефростацию тестовых заготовок и другие.

Машино-аппаратурная схема представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Аппаратурно – технологическая схема производства хлеба на ООО «Донхлеб»:

1—автомобиль; 2—ленточный транспортер; 3 —электропогрузчик; 4 — нория; 5 — просеиватель, 6 — бункер; 7 — тестомесильная машина; 8 — дежеопрокидыватель; 9 — тестоделитель; 10 — расстойно – печной агрегат

2.3. Описание основных стадий производства хлеба

При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. Для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

Приготовление теста. При смешивании в тестомесильной машине в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто. Образование структуры теста связано с протеканием физических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.

Наиболее распространенными способами приготовления теста из пшеничной муки являются опарный и безопарный. Кроме этого разработаны и используются ускоренные способы приготовления теста.

Тесто из ржаной муки готовят на густых или жидких заквасках и на отдельных предприятиях на подкисляющих сухих заквасках.

С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

Выбродившее тесто выгружается в бункер - тестопуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

Разделка теста. Разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий в значительной степени определяется их формой – формовые и подовые, в т. ч круглые и батонообразные, изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).