Отчет по практике в ООО «ДОНХЛЕБ»

Разделка теста включает следующие стадии: деление теста на куски, формование и отделку тестовых заготовок.

Деление теста на куски – тестовые заготовки (ТЗ) – осуществляется на делительной машине.

Формование ТЗ включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку.

При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.

Для булочных и мелкоштучных булочных изделий после их округления целесообразно проводить предварительную расстойку тестовых заготовок ( в течение 5-20 мин в зависимости от вида изделий) в шкафу, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются раскатке и закатке.

После формования тестовые заготовки поступают окончательную расстойку.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении. Параметры расстойки (температура, влажность, продолжительность) зависят от массы, влажности рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми параметрами среды являются температура 35-45С и относительная влажность – 75-85%.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают отделке (наколка, надрезка, смазка) в зависимости от вида изделий.

Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере проводится при определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т. е образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки.

 

 

 

 

 

 

 

3 Основные процессы, протекающие при производстве  хлеба

3.1 Микробиологические и  биохимические процессы

В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба.

Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.

Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой, дополнительным сырьем или за счет направленного культивирования определенных их видов.

Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ – спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения – сбраживание дрожжевыми клетками продуктов – этанола и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.

Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое и др. Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов, но в зависимости от конкретных условий производства и применяемой технологии степень участия микроорганизмов в суммарном процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние количество микроорганизмов данного вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность процесса, наличие кислорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая схема сбраживания и другие факторы.

3.2 Физико – химические  и коллоидные процессы

Помимо микробиологических и биохимических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, существенное влияние на формирование свойств полуфабрикатов и качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов. Протекание физико-химических и коллоидных процессов основывается на физических и теплофизических свойствах сырья, в первую очередь муки, роли и свойствах воды в объектах хлебопекарного производства, реологических свойствах теста во взаимосвязи с процессами гидратации.

Набухания, структурообразования, пептизации, денатурации, клейстеризации основных компонентов теста и хлеба на основных стадиях технологического процесса приготовления хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Основное технологическое  оборудование, применяемое при производстве  формового хлеба

При изготовлении хлебо – булочных изделий используется следующее технологическое оборудование (см. рисунок 2): просеиватель;  тестомесильная машина; дежеопрокидыватель; тестоделитель; расстойно – печной агрегат.

 

Просеиватель муки, ВП-1 предназначен для удаления из муки инородных частиц и примесей.

Технические характеристики

Производительность, кг/час    150

 Емкость приемного  бункера, кг   15

 Потребляемая мощность, кВт   0,18

 Параметры сети     220 В, 50 Гц

 Масса, кг       32

 Габаритные размеры, мм 

 длина       510

 ширина 

 высота       620

Тестомесильная машина ТММ-1М представляет собой тестомесильную машину с подкатной дежой и оснащена функцией плавного изменения скорости вращения как приводов месителя, так и вращения дежи. Все несущие элементы конструкции, а также имеющие контакт с тестом изготовлены из нержавеющей стали. Крышка дежи содержит в себе смотровое стекло, ее конструкция практически полностью исключает распыление муки при замешиванииВысококачественные комплектующие устройства под названием «Тестомесильная машина тмм 1м» сводит к минимуму техническое обслуживание этого аппарата, что позволило ему приобрести широкую популярность в кругах точек общественного питания.

Технические характеристики

Объем используемой дежи, л    300

Максимальная масса теста*, кг/замес  200

Минимальная масса теста, кг/замес   5

Номинальная потребляемая мощность, кВт 17.6

Номинальное напряжение, В 3NPE~  380

Габаритные размеры, мм   1700x1155x1337

Масса, кг, не более (без дежи Д-300)  1140

- масса дежи Д-300, кг, не  более   210.

Дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 предназначен для подъема и опрокидывания дежи вместимостью 330 л  с тестом из пшеничной муки и ее выгрузки в приемный бункер тестоделительной машины или на подкатной стол для разделки.

Технические характеристики

Максимальная грузоподъемность, кг   600

 Время подъема и  опрокидывания дежи, сек  50

 Время опускания дежи, сек     45

 Высота подъема, мм      1900

 Наивысшая точка дежи  от пола, мм   3200

 Угол поворота дежи, град      110

 Установленная мощность, кВт      1,5

 Габаритные размеры, мм     (ДхШхВ)  1820х1550х3000

Машина тестоделительная "Восход-ТД-4" предназначена для "бережного" деления теста на заготовки одинаковой массы:

- из ржано-пшеничной муки, с содержанием ржаной муки  до 70%, влажностью не более 51%, за  исключением заварных сортов

- из пшеничной муки  влажностью от 40%, а также влажностью  от 37% с содержанием сахара и  жира не менее 12%.

 Применяется для производства: формового и подового хлеба; хлебобулочных изделий.

Технические характеристики

Производительность, шт./час (шт./мин)   540-1250 (9-21)

 Количество заготовок  за один рабочий ход, шт.  1

 Масса тестовых заготовок, кг    0.1-1.0*, 0.15-1.0**

 Погрешность деления, % не более:

- масса тестовой заготовки  до 0.2 кг    ±3

- масса тестовой заготовки  более 0.2 кг    ±2

Вместимость загрузочного бункера, кг теста   180

 Напряжение питания, В 1NPE~    220

 Номинальная потребляемая  мощность, кВт   1.0

 Габаритные размеры, мм, не более

- длина с транспортером       1647

- длина без транспортера       1125

- ширина         950

- высота         1852

 Масса, кг         600 2200

Основные данные по ассортименту

Виды изделий	Производительность, кг/час
Пшеничный формовой хлеб массой  0,6 кг	640
Ржано-пшеничный формовой хлеб массой  0,7 кг	650
Ржаной формовой хлеб массой 0,7 кг	620

Технические характеристики

Суточная производительность по

ржано-пшеничному формовому хлебу, т   14,9

Рабочая площадь пода, м2     21,5

Номинальная тепловая мощность, кВт   180

Часовой расход природного газа, м3   19

Общее количество люлек, шт.    162

Из них, размещенных в печи, шт.    51

Количество прямоугольных форм на люльке, шт. 16

Габаритные размеры без обслуживающих площадок:

- длина, мм        14230

- ширина, мм       3400

- высота, мм       3300

 

5. Организация лабораторного контроля

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится по хоздоговору с Госсанэпидемнадзора г. Новочеркасска.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разработаня график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Вторичное сырье и его переработка

На предприятии ООО «Донхлеб» как таковой вторичной переработки сырья нет. На предприятии отбракованный хлеб (не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большие трещины) а также холодный хлеб (простоял в цехе более 12 часов) реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене. А остальной брак (грязный хлеб) передается в различные хозяйства для кормления животных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Правила техники безопасности в цеху основного производства

Пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 дня работаешь, 2 дня отдыхаешь.

 Каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.