Отчет по практике в Торговом зале клуба «Айвенго»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел I: Ознакомление с ПОП……………………………3

Раздел II: Работа в качестве дублера заведущего производством (бракераж и сертификация)…………….15

Раздел III: Работа в качестве дублера администратора торгового зала……………………………………….…….24

Раздел IV: Работа в качестве дублера управляющего рестораном………………………………………………...27

Раздел V: Анализ эффективности работы ПОП (выводы и предложения)………………………………………………30

Характеристика…………………………………………..

Список литературы……………………………………….

Заключение………………………………………………

Договор……………………………………………………

Приложение к разделам отчета по практике………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

   РАЗДЕЛ I: ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПОП.

Ночной клуб «Айвенго» располагается в Промышленном районе города Ставрополя, по адресу: проспект Кулакова д. 48/2. Режим работы с 12-00 до 6-00.

Зал рассчитан  на 80 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для  персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная  столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в  клуб «Айвенго» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал  клуба «Айвенго» разделен танцевальной площадкой на 2 части, напротив танцевальной площадки находится барная стойка с высокими стульями для гостей клуба, а с противоположной стороны на балконе находится диджей. В зале справа от танцевальной площадки располагаются большие и низкие стеклянные столики с комфортными мягкими диванами для гостей, чей лимит по карте от 3000 рублей. С левой стороны от танцевальной площадки стоят четырехместные столики и стулья для гостей у кого сумма по клубной карте меньше 3000 рублей.

Интерьер зала выдержан в темных тонах. При отделке зала были использованы материалы из камня, зеркального стекла, дерева.

Для оформления залов  и  помещений для потребителей используются  современные и стильные элементы декора (зеркала, светильники, рельефные отделочные материалы, дерево и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного  клуба имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в  ночном клубе «Айвенго»  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Ночной клуб «Айвенго» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете, конкурсов.

В Ночном клубе «Айвенго»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Потребителей  обслуживают официанты, хостес, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные  повара и бармены. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ночном клубе «Айвенго» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого  составлено специальное меню в расчете  на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

     Ночной клуб  «Айвенго» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с                                              элементами оформления.

У Ночного клуба  «Айвенго» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Применяется посуда  из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ФОРМА ПРЕДПРИЯТИЯ.

Ночной клуб «Айвенго», как организация является обществом с ограниченной ответственностью «Адажио» (ООО «Адажио»).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности  последних по долгам общества. Имущество  общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности  ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой  собственности участников. Поскольку  вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его  участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут  лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад  полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного  имущества, которая соответствует  стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

(Выписки и статьи  в приложении)

 

 

 

 

 

 

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА

Ночной клуб «Айвенго» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения ими  горячего цеха своего предприятия.

В ночном клубе «Айвенго» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Овощной цех: имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки п/ф: в ночном клубе «Айвенго» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают  универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения  мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном клубе «Айвенго» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также  организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

 

Холодный цех: в ночном клубе «Айвенго» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, салаты, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергают тепловой обработке, здесь  особенно строго необходимо соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Айвенго» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий  МРГУ-370 (для нарезки и укладки  в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов  и готовых изделий устанавливают  холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Горячий цех: является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане «Барин» соответствуют  требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электро сковородами, электро фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

(Схема структуры производственных цехов в приложении)

 

 

 

           

Вывод по Разделу  I: ночной клуб «Айвенго» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ночном клубе «Айвенго» в основном представлена русская кухня.

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются  санитарные и технологические нормы  и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг.