Отчет по практике в Торговом зале клуба «Айвенго»

Ночной клуб «Айвенго» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

На предприятии предусмотрены  аварийные выходы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Ночной клуб «Айвенго» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

Предприятие имеет вывеску  с указанием его типа, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка.

В зале имеется наличие  столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.)

Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется  фирменный знак предприятия.

Обслуживание производится официантами, барменом, метрдотелем.

У персонала имеется в  наличии форменная одежда и обувь

В состав помещений для  потребителей входят: вестибюль, гардероб, торговый зал, мужской туалет, женский  туалет.

На предприятии выполняются  все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

По ГОСТу «Классификация предприятий» Ночной клуб «Айвенго» относится к ресторану первой категории.

 

 

 

 

РАЗДЕЛ II: Работа в качестве дублера заведующего производством - технологом (бракераж и сертификация)

Должностные обязанности: осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;

- организацию и технологию  производства;

- ассортимент и требования  к качеству блюд и кулинарных  изделий;

- основы рационального  и диетического питания;

- порядок составления  меню;

- правила учета и нормы  выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья  и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и  кулинарных изделий и цены  на них;

- стандарты и технические  условия на продукты, сырье и  полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения  продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического  оборудования, принцип работы, технические  характеристики и условия его  эксплуатации;

- экономику общественного  питания;

- организацию оплаты и  стимулирования труда;

- основы организации труда;

- законодательство о труде  Российской Федерации;

- правила внутреннего  трудового распорядка;

- правила и нормы охраны  труда, техники безопасности, производственной  санитарии и противопожарной защиты.

Составление меню: в ресторане широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд.

(План-меню в приложении)

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления  её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции  составляется акт, в котором в  обязательном порядке ставятся подписи  руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные  блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются  в такой последовательности:

-показатели оцениваемые  зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной  системе:

5 баллов - отлично

4 балла – хорошо

3 балла – удовлетворительно

2 балла – плохо

1 балл – неудовлетворительно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог общественного  питания обязан: работать со стандартами  в области производства продукции  общественного питания. Содействовать  внедрению прогрессивных технологических  процессов производства продукции  и совершенствования организации  обслуживания населения. Разрабатывать  программы по обеспечению повышения  качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых  рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих  нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых  видов сырья. Осуществлять оперативный  контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Технолог должен знать  и руководствоваться в своей  деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими  указаниями по технологии производства  продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями  развития экономики, конъюнктурой  внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных  и зарубежных предприятий и  фирм в области оказания услуг  питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой  продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой  политикой;

- Организацией производства  труда и управления;

- Формами учетных документов  и порядком составления документов;

- Технологическими средствами  сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым  и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами  охраны труда и окружающей  среды;

- Настоящей должностной  инструкцией.

Изучать рынок аналогичных  услуг и тенденции его развития.

Формы контроля на различных  этапах технологического процесса приготовления  пищи: на данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического  процесса и отдельных рабочих  мест

- оснащенности и состояния  оборудования, соответствие его  параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических  параметров производства

- проверку наличия нормативных  и технологических документов  на рабочих местах

- наличие измерительной  аппаратуры

- проверку обеспечения  выхода и качества готовой  продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.

Контроль характеризует  процедуры и методы контроля, которые  необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для  этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.

Контроль включает 4 этапа:

- анализ заложенных в  годовой план контрольных показателей  в разбивке по месяцам или  кварталам

- проведение замеров показателей  производственной и реализационной  деятельности

- выявление причин любых  серьезных сбоев в деятельности

- принятие мер к исправлению  положения и ликвидации между  поставленными целями и достигнутыми  результатами.

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса.

Повара на данном предприятии  обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в  картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к  реализуемой продукции были разработаны  анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Айвенго».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ III: Работа в качестве дублера адмистратора торгового зала.

Должностная характеристика администратора: Администратор подчиняется директору предприятия. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО «Адажио», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

Администратор торгового  зала Обязан:

- Руководить всей работой официантов, гардеробщиков,                                                            уборщика зала, барменов.

- Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил                              обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

- Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов и т.д.