Отчет по практике в Торговом зале клуба «Айвенго»

- Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

- Организует проведение банкетов.

- Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

- Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

- встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

- По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

- Контролирует сдачу посуды, приборов.

- Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

- Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

- Следит за работой всех приборов: системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

- Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

- При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

- Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

 Права: отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

Требовать от руководства  обеспечения всем необходимым для  выполнения должностных обязанностей.

При неправильном отпуске  или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Встреча гостей: первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, -  это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает  метрдотель или администратор. Он проверяет  бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок  таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ IV: Работа в качестве дублера управляющего        предприятием.

Директор осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

Схема управления предприятием

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная  структура – линейная, это структура  наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных  связей, следовательно, четкости  и оперативности управления

- в явно выраженной  ответственности.

Организация снабжения предприятия: функциональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов  поступают на предприятие через  посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции.

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

Формы и способы доставки продуктов: оставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

Контроль, осуществляемый руководителем  предприятия: апосредственным руководителем ресторана является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.

Рекламная деятельность предприятия: реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях  предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие  на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения  рекламы:

-прямой – печатная реклама

-реклама в СМИ –  пресса, телевидение, радио

-реклама на конкретном  месте

План проведения мероприятий  по повышению конкурентоспособности  продукции:

Для конкурентоспособности  предприятия необходимо:

расширить музыкальную программу  по стилям; повысить качество выпускаемой продукции; повысить качество обслуживания. 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ  V: Анализ эффективности работы ПОП (выводы и предложения).

В данной работе проводится анализ финансово – хозяйственной  деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности (см. в приложении).

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной  деятельности и финансового состояния  объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия в  апреле 2013г. составил 187793 руб.

Рентабельность характеризует  относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения  выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

Рекомендации:

• увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
• снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы» за счет заключения договоров поставки;
• заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.

В целях рыночных отношений исключительно велика роль анализа финансово-экономического состояния предприятия. Это связано с тем, что предприятия приобретают самостоятельность,  несут полную ответственность за результаты своей производственно-хозяйственной деятельности.

Прибыль  -  один из основных финансовых показателей плана и  оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому  и  экономическому развитию предприятий,  увеличение фонда оплаты труда их работников.

Рентабельность -  это  относительный показатель интенсивности  производства. Он отражает уровень  прибыльности относительно определенной базы.

 Предприятие считается  рентабельным, если суммы выручки  от реализации продукции достаточно  не только для покрытия затрат  на производство и реализацию, но и для образования прибыли.

Прибыль предприятия в  апреле 2013г. составила 187793 руб.

Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось  к концу периода, но произошло  это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения  выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

Рекомендации:

• увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
• снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы» за счет заключения договоров поставки;

заключение прямых договоров  о поставке сырья и полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

г.Ставрополь 02.06.2013г.                                                                                    

Беседина Любовь Валерьевна проходила производственную практику в ночном клубе «Айвенго» с 28.04.2013г. по 02.06.2013г. в качестве дублера заведующего производством, дублера администратора зала, дублера менеджера.

За время прохождения практики зарекомендовала себя, как честный и исполнительный работник, интересующийся всеми процессами проходящими на предприятии.

 Во время практики выполняла следующие виды работ: вела текущую документацию по предприятию, заполняла бракеражный журнал, осуществляла приемку товаров, принимала активное участие в разработке блюд и в составлении технико-технологической документации, принимала заказы у клиентов, работая в качестве бармена. 

За время прохождения практики ознакомилася с документацией существующей на предприятии, с компьютерной системой контроля и отчетности, также изучила работу менеджера и администратора торгового зала предприятия.

Зарекомендовала себя как честный, способный, талантливый и исполнительный работник.

 

 

 

 

 

Руководитель практики

от предприятия:                                                                           Цыган Г.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 2010г

Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2011 г.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 2009г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 2010г.

Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2012г.

Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика"  Москва 2011г.

Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 2010г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2009г.

Аносова М.М., Кучер  Л.С.  «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2011г.

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.       «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2009г.

Сборник технологических нормативов. 2009г

Сборник рецептур блюд и  кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2011г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2012г

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях питания  в целях обеспечения их бесперебойной  производственно – торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается  в весьма ограниченном их размере. Это  связано с тем, что сырье и  продовольственные товары имеют  определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты. Для расчета  средней величины запаса следует  использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота.