Отчет по практике на комбинате

3й вопрос  

На промышленную обработку в  кишечный цех кишки поступают  в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок. 

Таблица  - Производственное наименование кишок. 

 
 
Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. 
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок. 
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом. 
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов. 
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

-4й вопрос

Центрифуга Г6-ФЦС-У  для обработки слизистых субпродуктов 
предназначена для шпарки и очистки от слизистой оболочки рубцов крупного рогатого скота, мойки книжек крупного рогатого скота, сычугов, свиных желудков, мясной обрези и языков. Применяется на мясокомбинатах в цехах обработки субпродуктов Состав. состоит из привода, желоба, ротора, барабана, сливной трубы, электрооборудования, смесителя, емкости для сбора отходов. Привод включает в себя станину сварной конструкции из обечайки, двух фланцев и уголков, закрытую двумя дверцами, электродвигатель, редуктор и цилиндр. Барабан снабжен люками для загрузки и выгрузки субпродуктов, двумя люками для очистки желоба, расположенными ниже ротора, и пневмоаппаратурой. Ротор состоит из ступицы и диска, выполненного без отверстий. Принцип работы. Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка открываются поворотом рукоятки четырехходового крана в положение "Открыто". После того как ротор наберет необходимые обороты, субпродукты загружают в машину через загрузочный люк отдельными партиями вручную или механизированным способом, если машина установлена в технологической линии. Говяжьи рубцы, свиные желудки и сычуги крупного рогатого скота предварительно промываются от остатков содержимого. Говяжьи рубцы промываются водой 20...25°С в течение 2...3 мин, шпарятся и очищаются от слизистой водой 66...68°С 6...7 мин, 2...3 мин охлаждаются холодной водой. Свиные желудки, сычуги крупного рогатого скота, мясная обрезь и языки 2...3 мин промываются водой 20...25°С. Очищенные субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

Технические характеристики

 
Производительность, кг/ч: 400 
Единовременная загрузка, кг: 90-110 
Продолжительность обработки, мин: 8...10 
Высота загрузки, мм 2000 
Частота вращения ротора, об/мин 180±15 
Расход воды, куб.м/ч: 6,0 
Расход воздуха, куб.м/ч 0,04 
Потребляемая электроэнергия, кВт.ч 6,0 
Установленная мощность, кВт 5,5 
Габаритные размеры, мм 1500х1450х2000

5й вопрос

Содержимое кишок  удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов  животных освобождают от содержимого  вручную, промывая их водой, черева - при  помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания  кишок). 
Говяжьи черева на мясокомбинатах обрабатывают на агрегате ФОК-Б последовательно пропуская их через отжимные вальцы, шлямодробительную машину, вторые отжимные вальцы и шлямовочную машину. Кишки в машины агрегата загружают вручную.

Отжимные вальцы 2 и 7 состоят из верхнего резинового валика, обтянутого тканью бельтингом, и нижнего - из нержавеющей стали, продольное рифление которого способствует хорошему отжатию и захвату кишок. Привод машины осуществляется от электрического двигателя мощностью 0,6 кВт через червячный редуктор и пару цилиндрических колес. Шлямодробильная машина 5 по конструкции аналогична шлямодробильной машине ФОК-С-С2, единовременно обрабатывает 20 лент, а шлямовочная пятивальцовая машина 10 по конструкции аналогична машине для окончательной очистки, установленной в агрегате «Стрид». 
Тонкие кишки от брыжейки отделяют двумя способами: на отжимных вальцах и вручную. 
При работе на отжимных вальцах навешивают на шпиль, укрепленный на столе, одну отоку, отделяют от брыжейки среднюю часть тонких кишок на 0,5-1 м и оба конца двенадцатиперстной и подвздошной кишок. Середины кишок вешают на крючок у отжимных вальцов, затем берут еще одну отоку, навешивают их на другой шпиль и подготавливают так же, как и первый. Содержимое отжимают руками на 0,5м от середины к открытым концам и заправляют их в вальцы. Середины кишок вешают на крючок, находящийся по другую сторону вальцов над ванной, в которую поступают кишки, освобожденные от содержимого. 
При отделении черев от брыжейки вручную отоку вешают на шпиль или металлическую волнистую гребенку, укрепленную на борту стола. При этом отделяют черева от брыжейки одновременно с двух концов - подвздошного и двенадцатиперстного. Тонкие кишки отделяют одновременно от двух оток и более. 
По мере отделения кишки направляют в ванну с теплой (35-40°С) водой; среднюю части кишок вешают на крючок, а концы выкладывают на край ванны. Из ванны кишки подают к отжимным вальцам. 
Говяжьи черева освобождают от содержимого на вальцах или вручную. Во время работы вальцы орошаются теплой (35-40°С) водой. Производительность вальцов 400-550 черев в час. По выходе из вальцов кишки вешают на крючок, находящийся над чаном, в который поступают черева, освобожденные от содержимого. При отжатии содержимого черев вручную кишки берут за середины и содержимое прогоняют к открытым концам. Если сырье предназначено для консервирования и длительного замачивания, черева, освобожденные от содержимого, мотают в пучки. Если обработанное сырье свежее, черева, освобожденные от содержимого, не сматывая в пучки, замачивают 30 минут в ванне с теплой (40-45°C) водой.