Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2014 в 23:01, курсовая работа
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчёты
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
3.2 Определение числа потребителей
3.3 Определение количества блюд
3.4 Составление расчетного меню
3.5 Составление графика почасовой реализации блюд
3.6 Расчет варочного оборудования
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
3.9 Расчет немеханического оборудования
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
4. Организация работы горячего цеха
Литература
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Кол-во порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда |
|||
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
36 |
ТТК |
Селедочка по-русски |
100 |
36 |
ТТК |
Сельдь с папоротником и луком "Орли" |
135 |
36 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
33 |
99 |
Рулет мясной с черносливом |
150 |
32 |
ТТК |
Лосятина с брусничным соусом |
140 |
32 |
103 |
Паштет из печени |
100 |
33 |
58 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
28 |
59 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
28 |
340 |
Салат из кальмаров с яблоками |
150 |
28 |
ТТК |
Салат "Афины" |
250 |
27 |
ТТК |
Салат с орехами и сыром |
150 |
28 |
ТТК |
Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока |
150 |
33 |
67 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
22 |
Горячие закуски |
|||
ТТК |
Котлета рыбная "Обская" |
100 |
12 |
ТТК |
Суфле из курицы |
75 |
12 |
ТТК |
Жульен "Боровичок" в сметане |
75 |
12 |
69 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
100 |
12 |
Супы |
|||
173 |
Бульон из кур прозрачный |
250 |
10 |
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
250 |
10 |
160 |
Солянка грибная |
250 |
12 |
113/114 |
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной |
250/38/10 |
12 |
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
250 |
12 |
ТТК |
Луковый суп |
400 |
12 |
ТТК |
Фасолевый суп |
250 |
18 |
198 |
Суп из клюквы и яблок |
250 |
10 |
Горячие блюда |
|||
309/470 |
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным |
225/150 |
12 |
312/489/473 |
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным |
125/40/150 |
12 |
ТТК |
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом |
430 |
12 |
ТТК |
Лосось-гриль |
200 |
12 |
ТТК |
Осетр жареный на гриле |
290 |
12 |
373/473 |
Лангет с картофелем жареным из вареного |
100/150 |
17 |
380/474 |
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого |
115/100 |
17 |
ТТК |
Гусь по-домашнему |
375 |
17 |
449 |
Плов из кролика |
325 |
17 |
ТТК |
Гювеч |
300 |
17 |
ТТК |
Лосятина, тушенная с курагой |
375 |
17 |
ТТК/473 |
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного |
290/150 |
18 |
ТТК |
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом |
200/75 |
4 |
267 |
Пудинг рисовый с вареньем |
200/30 |
4 |
287 |
Омлет с яблоками |
225 |
4 |
294 |
Сырники из творога с вареньем |
150/20 |
24 |
Сладкие блюда |
|||
601 |
Мусс клюквенный |
150 |
18 |
606 |
Яблоки в желе |
150 |
18 |
610/577 |
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом |
100/20 |
18 |
626 |
Мороженое "Сюрприз" |
300 |
18 |
ТТК |
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками |
160 |
18 |
ТТК |
Английский крем с вареньем |
160/10 |
18 |
ТТК |
"Меседуан" |
193 |
18 |
ТТК |
Груши с сиропом |
200 |
17 |
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
|||
Ржаной хлеб |
80 |
274 | |
Пшеничный хлеб |
50 |
274 | |
Пирожное "Ореховое |
55 |
27 | |
Пирожное "Ариэль" |
70 |
27 | |
Пирожное "Сказка" |
55 |
27 | |
Пирожное "Корзиночка" |
50 |
27 | |
"Лебеди" заварные |
50 |
29 | |
Фрукты |
кг |
||
Апельсины |
0,15 |
56 | |
Виноград |
0,15 |
56 | |
Яблоки |
0,15 |
56 | |
Киви |
0,15 |
56 | |
Груши |
0,15 |
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
№ по сб. рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Кол-во порций, шт. |
Обед |
|||
24 |
Салат из сырых овощей |
150 |
10 |
116 |
Борщ украинский |
500 |
10 |
414/474 |
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным |
75/150 |
10 |
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/15/7 |
10 |
695 |
Ватрушка |
75 |
10 |
Ужин |
|||
30 |
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком |
100 |
10 |
403 |
Плов |
275 |
10 |
590 |
Кисель из клюквы |
200 |
10 |
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций, шт. |
Часы реализации |
|||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | ||||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
0,044 |
0,131 |
0,164 |
0,109 |
0,088 |
0,066 |
0,066 |
0,044 |
0,070 |
0,044 |
0,026 | ||||
Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||
0,267 |
0,333 |
0,222 |
0,178 |
|||||||||||
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
33 |
1 |
4 |
6 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 | |
ТТК |
Салат «Афины» |
27 |
2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
2 |
3 |
1 |
1 |
1 | |
ТТК |
Салат с орехами и сыром |
28 |
1 |
2 |
1 |
2 |
4 |
1 |
2 |
1 |
1 |
0 |
1 | |
340 |
Салат из кальмаров с яблоками |
28 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
3 |
2 |
3 |
1 |
0 |
0 | |
99 |
Рулет мясной с черносливом |
32 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
ТТК |
Котлета рыбная "Обская" |
15 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
ТТК |
Суфле из курицы |
20 |
1 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
ТТК |
Жульен "Боровичок" в сметане |
25 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 | ||
69 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
20 |
1 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
1 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||
160 |
Солянка грибная |
26 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
113/114 |
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной |
28 |
7 |
10 |
6 |
5 |
||||||||
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
4 |
6 |
4 |
2 |
||||||||
ТТК |
Луковый суп |
24 |
6 |
9 |
5 |
4 |
||||||||
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
5 |
6 |
4 |
3 |
||||||||
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
4 |
5 |
4 |
3 |
||||||||
309/470 |
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным |
16 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
312/489/473 |
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного |
24 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 | ||
ТТК |
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом |
25 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 | ||
ТТК |
Лосось-гриль |
15 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
ТТК |
Осетр жареный на гриле |
20 |
1 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
373/473 |
Лангет |
28 |
1 |
4 |
5 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
380/474 |
Котлеты из свинины по-сарански |
24 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 | ||
ТТК |
Гусь по-домашнему |
12 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 | ||
449 |
Плов из кролика |
26 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
ТТК |
Гювеч |
32 |
1 |
4 |
6 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
ТТК |
Лосятина, тушенная с курагой |
20 |
1 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | ||
ТТК |
Жаркое из лося со сметанным соусом |
18 |
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
ТТК |
Седло зайца с картофелем фри |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | ||
ТТК |
Ризотто по-итальянски |
22 |
1 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
287 |
Омлет с яблоками |
24 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 | ||
294 |
Сырники из творога с вареньем |
16 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 | ||
Сладкие блюда |
||||||||||||||
ТТК |
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками |
30 |
1 |
4 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 | ||
МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА | ||||||||||||||
103 |
Салат из сырых овощей |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 | |
116 |
Борщ украинский |
10 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | |
309/470 |
Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным |
15 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 | |
160 |
Солянка грибная |
15 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 | |
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций, шт. |
Максимальный час загрузки |
К моменту загрузки | ||
Порц. |
Vр, дм3 |
Vприн, дм3 | ||||
ТТК |
Брусничный соус |
50 |
13-14 |
18 |
0,635 |
2 |
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
13-14 |
20 |
5,882 |
6 |
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
13-14 |
12 |
3,529 |
4 |
160 |
Солянка грибная |
26 |
13-14 |
8 |
2,353 |
4 |
113 |
Борщ "Сибирский" |
28 |
13-14 |
17 |
5,000 |
6 |
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
13-14 |
10 |
2,941 |
4 |
ТТК |
Луковый суп |
24 |
13-14 |
15 |
7,059 |
8 |
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
13-14 |
11 |
3,235 |
4 |
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
13-14 |
9 |
2,647 |
4 |
ТТК |
Соус сметанный |
25 |
12-13 |
25 |
4,412 |
6 |
18 |
18 |
2,118 |
4 | |||
ТТК |
Соус белый основной |
8 |
15-16 |
8 |
0,706 |
2 |
ТТК |
Соус сметанный с томатом |
20 |
16-17 |
20 |
1,765 |
2 |
ТТК |
Мед клюквенный |
5 |
16-17 |
1 |
0,235 |
2 |
642 |
Какао с молоком |
7 |
16-17 |
7 |
1,647 |
2 |
Меню для персонала |
||||||
116 |
Борщ украинский |
50 |
13-14 |
50 |
14,700 |
20 |
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
50 |
15-16 |
50 |
2,941 |
4 |
590 |
Кисель из клюквы |
50 |
18-19 |
50 |
13,88 |
20 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
Наименование |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Площадь единицы изделения, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за расчетный период |
Расчетная площадь, м2 |
Рыба жареная |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
Осетр жареный |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
Картофель жареный |
300 |
0,01 |
15 |
32 |
0,09 |
Итого: |
0,59 | ||||
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
Наименование |
Масса продукта нетто за смену, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за смену |
Расчетная площадь, м2 |
Капуста тушеная |
80 |
0,48 |
3 |
80 |
16 |
0,18 |
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
Вторые горячие блюда и гарниры |
Часы реализации |
Норма продукта на 1кг выхода блюда, г |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг |
Количество готового продукта, кг |
Масса полуфабриката, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетная вместимость, дм3 |
Лангет с картофелем |
13-14 |
990 |
0,65 |
- |
3,0 |
2,97 |
4,5 |
- |
6 |
Плов из кролика |
12-13 |
476 |
0,82 |
1,5 |
10,0 |
4,76 |
5,8 |
7,1 |
15 |
Итого |
21дм3 | ||||||||
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Продукты |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продукта на 46,4 дм3, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Норма воды, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, заним. Промеж., дм3 |
Вместимость котла, дм3 | |
Расчетная |
принятая | |||||||||
Кости |
300 |
13,9 |
0,5 |
27,8 |
1,25 |
16,4 |
0,5 |
13,9 |
42,9 |
60 |
Мясо |
112 |
5,2 |
0,85 |
6,0 |
1,25 |
6,5 |
0,15 |
0,9 |
||
Овощи |
22 |
1,0 |
0,55 |
1,8 |
- |
- |
0,45 |
0,8 |
||
итого |
35,6 |
22,9 |
15,6 |
|||||||
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | |||||
12-13 |
13-14 |
14-15 | |||||
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 | ||
Борщ |
0,25 |
210 |
52,5 |
390 |
97,5 |
190 |
47,5 |
Рыбный суп |
0,25 |
210 |
52,5 |
370 |
95,2 |
180 |
45,5 |
Луковый суп |
0,25 |
115 |
40,2 |
290 |
75,3 |
110 |
37,2 |
Фасолевый суп |
0,30 |
115 |
40,2 |
300 |
80,6 |
150 |
42,4 |