Проектирование ресторана высшего класса

 

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

 

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

 

 (3.6)

 

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

 

F = 1,1×Fшт (3.7)

 

• для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

 

 (3.8)

 

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

 

 (3.9)

 

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

 

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)	Норма закладки на 1 пор.,г	к 11 ч		t, мин	j	Посуда	Диаметр			Ед. изм.	Количество посуды, шт.	Площадь, м2
		Порц.	Кг.									Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	12	13			15	16	17	18
варка папоротника	43,5	34	1,479	15	4	кастрюля	0,202			л	2	0,032	0,016
обжаривание папоротника	50	34	1,700	8	7,5	сковорода	0,252				2	0,050	0,013
обжаривание рулета	80	34	2,720	10	6	сковорода	0,34				1	0,091	0,015
пассерование муки	3	50	0,150	8	7,5	сковорода	0,195				2	0,030	0,008
приготовление соуса	30	18	0,540	20	3	кастрюля	0,157			л	1	0,019	0,006
пассерование лука	10	54	0,540	8	7,5	сковорода	0,195				1	0,030	0,004
пассерование моркови	7,4	54	0,400	10	6	сковорода	0,224				1	0,039	0,007
жарка бекона	15	54	0,810	5	12	сковорода	0,224				2	0,039	0,007
жарка печени	88,2	54	4,763	15	4	сковорода	0,195				7	0,030	0,053
варка курицы	79	50	3,950	30	2	кастрюля	0,237			л	3	0,044	0,066
варка кальмаров	46	46	2,116	10	6	кастрюля	0,185			л	4	0,027	0,018
припускание рыбы	61	15	0,915	10	6	сотейник	0,3				3	0,071	0,036
тушение грибов	70	25	1,750	15	4	сотейник	0,18			л	5	0,025	0,031
обжаривание помидор	30	7	0,210	8	7,5	сковорода	0,168				4	0,022	0,012
обжаривание баклажан	50	7	0,350	8	7,5	сковорода	0,168				6	0,022	0,018
тушение баклажан	100	7	0,700	15	4	кастрюля	0,185				5	0,027	0,034
варка курицы	67,25	20	1,345	30	2	4	л			0,032
подпекание моркови	3,25	20	0,065	8	7,5					0,003
подпекание сельдерея (корня)	2,5	20	0,050	8	7,5		1			0,003
подпекание лука репчатого	2,5	20	0,050	8	7,5		1			0,003
варка бульона с оттяжкой	250	20	5,000	60	1	20л	1			0,071
варка почки	18	12	0,216	20	3	2л	1			0,009
варка картофеля	33	12	0,396	25	2,4	2л	1			0,011
варка бульона с оттяжкой	250	12	3,000	60	1	4л	1			0,032
пассеровка лука репчатого	25	26	0,650	8	7,5		5			0,015
пассеровка томатного пюре	12,5	26	0,325	8	7,5		3			0,009
припускание огурцов соленых	17,5	26	0,455	8	7,5			5		0,015
варка солянки	250	8	2,000	20	3	4	л	1		0,011
тушение рыбы с овощами	225	1	0,225	20	3			2		0,017
варка картофеля	150	16	2,400	25	2,4	4	л	2		0,027
жарка рыбы	148	1	0,148	10	6			2		0,007
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1		0,007
жарка рыбы порционным куском	50	1	0,05	10	6			1		0,004
жарка лангета	159	1	0,159	10	6			1		0,004
жарка картофеля	180,75	1	0,181	20	3			1		0,007

 

Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:

 

 

 (3.10)

 

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.

 

Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин	rпрод, кг/дм3	rжира, кг/дм3	Vпрод, дм3	Vж, дм3	V, дм3
жарка лука с мукой во фритюре	24	2,88	1,5	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579

 

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

 

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

 

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]

 

, (3.11)

 

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:

 

N2 = a×N1 (3.12)

 

Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.

 

Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэфф. трудоемкости	Время Трудозат рат, с	Количество человеко дней
1	2	3	4	5	6
	Горячие закуски
ТТК	Котлета рыбная "Обская"	15	1,1	110	0,038
ТТК	Суфле из курицы	20	1,6	160	0,074
ТТК	Жульен "Боровичок" в сметане	25	0,9	90	0,052
69	Баклажаны тушеные с помидорами	20	1,1	110	0,051
	Супы
173	Бульон из кур прозрачный	20	0,9	90	0,042
ТТК	Консоме "Почка лосихи"	12	0,9	90	0,025
160	Солянка грибная	26	1,3	130	0,078
113/114	Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной	28	0,8	80	0,052
ТТК	Рыбный суп по-гречески	16	1,2	120	0,044
ТТК	Луковый суп	24	0,8	80	0,044
ТТК	Фасолевый суп	18	1,1	110	0,046
198	Суп из клюквы и яблок	16	0,5	50	0,019
	Горячие блюда
309/470	Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	16	0,7	70	0,026
312/489/473	Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски	24	1,1	110	0,061
ТТК	Кратофель жареный из вареного	24	0,5	50	0,028
ТТК	Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом	25	0,8	80	0,046
ТТК	Лосось-гриль	15	0,5	50	0,017
ТТК	Осетр жареный на гриле	20	0,5	50	0,023
373/473	Лангет	28	0,7	70	0,045
380/474	Котлеты из свинины по-сарански	24	1,1	110	0,061
ТТК	Гусь по-домашнему	12	0,7	70	0,019
449	Плов из кролика	26	1,1	110	0,066
ТТК	Гювеч	32	0,9	90	0,067
ТТК	Лосятина, тушенная с курагой	20	0,8	80	0,037
N1	1,127

 

 

Явочная численность работников: N1 = 1,127

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека

 

3.9 Расчет немеханического оборудования

 

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]

 

L = N1×l (3.13)

 

Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.

 

Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Принимаемый тип, марка стола	длина	ширина	высота
Приготовление супов	0,45	1,5	0,525	MEP-87	800	700	850
Приготовление горячих блюд	1,2	1,25	1,479	ME-127	1200	700	850

 

 

3.10 Расчет общей и полезной площади цеха

 

Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].

Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17

 

Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0,203	0,203
Стелаж стационарный	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,240	0,240
Шкаф холодильный	AVP-7	1	700	775	2114	0,543	0,543
Кипятильник с подставкой	КНЭ-100	1	440	370	530	0,163	0,163
Стол производственный	ME-127	2	1200	700	850	0,840	1,680
Стол производств.	MEP-87	1	800	700	850	0,560	0,560
Вставка нейтральная	Soget 070062	2	420	700	870
Электроплита с духовым шкафом	Soget 070037	2	840	700	870	0,588	1,176
Электроплита	Soget 070036	1	840	700	870	0,588	0,588
Фритюрница	Soget 070047	1	420	700	870
Стол произв. с ванной	Franke 137/11	1	1300	700	850	0,910	0,910
Мармит	Soget 070044	1	700	840	870	0,588	0,588
Шкаф для подогрева тарелок	Soget 070041	1	420	700	870	0,294	0,294
Прилавок охл.	ПХЗ-70	1	1120	840	1155	0,941	0,941
Стойка раздаточная	СРТЭСМ	2	1200	840	2000	1,008	2,016
Итого							10

 

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.

 

 

4. Организация работы горячего цеха

 

В горячем цехе выделяются технологические линии:

• приготовление супов и горячих напитков;
• приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

• варка бульонов;
• приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].

 

 

Литература

 

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.
8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.
10. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.