Производство масла шоколадного

Преобразование высокожирных сливок. Процесс получения сливочного масла путем изменения типа эмульсии из «жир в молочной плазме» в «молочная плазма в жире». Преобразование высокожирных сливок осуществляется при интенсивном термодинамическом или термомеханическом воздействии на высокожирные сливки. Происходит в маслообразователях непрерывного действия. Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

 После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в цилиндрический маслообразователь; при этом сливки перемешивают через каждые 10..15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз, т.е. отстоя сливок.

Пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают насосом (типа НРДМ) в маслообразователь. Там сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла. Сливки при температуре 60-70°С поступает вначале в нижний, а затем в средний и верхний цилиндры. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждаются до 22-23°С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, и перемешивания для ускорения образования центров кристаллизации. В среднем цилиндре происходит дополнительное охлаждение. В верхнем цилиндре происходит обработка кристаллизующегося продукта, в результате чего формируется требуемая структура и консистенция. Проходя через три цилиндра аппарата, в результате тепловой и механической обработки высокожирные сливки преобразуют в масло, температура его на выходе должна быть 14-16оС.

 Продолжительность механической обработки в аппарате должна быть достаточной для кристаллизации глицеридов в количестве, необходимом для формирования структуры. В случае получения масла твердой, крошливой консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем снижения производительности маслообразователя и понижают температуру масла на выходе из аппарата. При мягкой консистенции масла сокращают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем увеличения производительности маслообразователя и повышают температуру масла на выходе из аппарата. Регулируют температуру масла на выходе из маслообразователя путем изменения расхода или температуры хладоносителя, используемого для охлаждения, при постоянной производительности маслообразователя. Это приводит к уменьшению температуры продукта на выходе из аппарата.

Упаковка масла. Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару. Как только ящик заполнился, поверхность масла сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой - 2-50С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по 250 грамм на фасовочном аппарате. Фасование и упаковка масла производится в транспортную (картонные ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка). Каждая единица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

Охлаждение, хранение. Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру. В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t= 5-15°С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Перед отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать 100С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке. Транспортируют масло любым видом транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований.

Хранится масло при температуре от 10 до (-20)°С. При -20°С срок хранения - 1 год. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пороки масла

Все возможные пороки масла определяются органолептически.

Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени.

 В консистенции масла возможны  следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.

Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.

Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.

Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.

Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.

Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.

Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.

Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:

салистостью и рыбному привкусу.

Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.

Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом.

Цвет. Неоднородная интенсивность окраски обусловлена различной преломляемостью света жиром и плазмой при неравномерном распределении рассола в плазме. Более светлые пятна водяных капель имеют большую суммарную поверхность раздела, более темные там, где крупные капли рассола.

Качество сливок, не удовлетворяющих 1 сорту, можно улучшить:

1. Фильтрацией – в целях очистки от механических примесей
2. Промывкой – удаление привкуса кормов, кислого, носителем которого является плазма. Промывать водой и обезжиренным молоком. Для этого разбавляют водой Т=45-50°С до жирности 5-8%. Размешивают и сепарируют.
3. Для удаления адсорбированных запахов применяется обработка смеси в дезодораторах: Т=50-60°С, Р=0,08 Мпа.
4. Вакреация – сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром.

Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов - металлов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Санитарная обработка маслодельного оборудования.

При санитарной обработке оборудования, соприкасающегося со сливками, первое ополаскивание от остатков жира проводят горячей водой (50 - 60 о С). Санитарную обработку резервуаров для хранения сливок, сливкосозревательных ванн, насосов для высокожирных сливок, маслообразователей проводят преимущественно механизированным (циркуляционным) способом, при этом насос для высокожирных сливок при мойке устанавливают на максимальную производительность.

Мойку осуществляют в следующей последовательности:

- промыть систему горячей  водой температурой 50 – 60 о С в  течение 10 - 15 минут до отсутствия  остатков продукта;

- промыть щелочным раствором в течение 10 - 15 минут;

- ополоснуть теплой водой  до полного отсутствия остатков  щелочного раствора;

- обработать раствором  дезинфектанта ;

- ополоснуть водой до  полного отсутствия остаточных  количеств дезинфицирующего средства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Контроль технологического  процесса производства масла  методом преобразования высокожирных  сливок.

При выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок.      

В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру  сепарирования), влияющие на получения  масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации,  уменьшению  массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках. Нарушение производительности работы сепаратора может служить  причиной выработки масла, не однородного  по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с  такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок).  

В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут) контролируют температуру высокожирных сливок.

Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и термоустойчивости. 

Массовую  долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
      
 

 

 

7. Охрана окружающей среды.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов.

 Являясь потребителями  большого количества чистой воды  для нужд производства, предприятия  молочной промышленности могут явиться источником загрязнения окружающей среды. Как правило сточные воды очень сильно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья в технологическом процессе (молоко, сыворотка, пахта и др.). С целью предотвращения загрязнения близ лежащих водоемов сточные воды предварительно подвергают очистке.

Организация сбора и утилизация производственных отходов – это одно из экономически выгодных мероприятий на предприятии, т.к. при этом резко снижается возможность загрязнения окружающей среды.

Источниками загрязнения водоемов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Системы очистки сточных вод включают целый комплекс водоочистительных сооружений. Затраты на очистку велики, но и польза этого мероприятия несомненна. Однако только ими полностью предотвратить загрязнение не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в молочной отрасли. Суть этой передовой технологии заключается в повторном использовании воды в производстве, благодаря чему заметно снижается расход воды.

Спуск сточных вод производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды.

 

 

 

 

8. Продуктовый расчет