Производство сока

 

            2.2 Вспомогательные материалы

            2.2.1Вода 

По органолептическим показателям (ГОСТ Р 52029-2003 ТУ)

должна отвечать следующим требованиям:

 

 

 

• -запах при 20^оС, баллы, не более 2;
• -привкус при 20^оС, баллы, не более 2;
• -цветность, град, не более 20;
• -мутность, мг/л, не более 1,5.

Вода должна быть бесцветной, прозрачной, иметь  приятный вкус, водородный показатель должен быть в пределах 6,5-8,5.

Химические  вещества, которые встречаются в  воде, не должны превышать следующие  нормы:

• -хлориды, мг/л……………………………….350 (ГОСТ 4245-72);
• -сульфаты, мг/л………………………………500 (ГОСТ 4389-72);
• -медь, мг/л……………………………………1 (ГОСТ 4388-72);
• -железо, мг/л………………………………….0,3 (ГОСТ 4011-72);
• -общая жесткость, мг моль/л…………………7 (ГОСТ 4151-72).

            2.2.2Поваренная соль 

           По качеству подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, первый и второй.

По органолептическим  показателям соль должна отвечать таким  требованиям: вкус 5%-ного раствора –  чистый, соленый, без посторонних  привкусов и запахов; цвет соли экстра – белый; все остальные сорта должны быть белого цвета, но допускаются желтоватый, сероватый оттенки; посторонние примеси не допускаются.

 

В консервном производстве используют выварочную соль не ниже первого  сорта.

По физико-химическим показателям соль должна соответствовать требованиям, представленным в таблице .

 

Таблица 2.2.2.1 - Физико-химические показатели качества поваренной соли (ГОСТ Р 51574-2000)

Сорт, вид	Содержание  в СВ, %		Влажность, %, не более
	Хлористого  натрия, не менее	Нерастворимых в воде веществ, не более
Экстра	99,7	0,03	0,1
Высший	98,4	0,16	0,5
Первый	97,7	0,45	5
Второй	97,7	0,85	6

 

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен быть сыпучим, сухим на ощупь, без посторонних примесей и комков. Вкус сахара должен быть сладким без постороннего привкуса и запаха.

 

 

 

 

Основные физико-химические показатели качества сахара-песка:

-содержание  сахарозы (в пересчете на СВ), %, не менее …………99,75

-зола, %, не более……………………………………………………..0,03

-редуцирующие  вещества, %, не более………………………………0,03

-влажность, %, не  более……………………………………………….0,14

-цветность,  единицы Штаммера, не более…………………………….0,8.

Допускается до 3 мг/кг металлопримесей с величиной  отдельных частиц не более 0,3 мм.

          2.2.3Лимонная кислота

           Лимонная кислота(ГОСТ 908-03), лимонную, или окси-2-пропан-1,2,3,-карбоновую, кислоту получают сбраживанием растворов мелассы плесневым грибом Aspergillusniger, или из плодов лимона или дикого гранатника, или выделяя из отходов никотинного производства. Молекулярная масса — 210,15.

 Кислота лимонная пищевая должна по своим физико-химическим и органолептическим свойствам соответствовать требованиям ГОСТ 908—03, приведены в таблицах 4.

Таблица 2.2.3.1 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Наименование  показателей	Характеристика  и норма
Внешний вид	Твердое   кристаллическое   вещество
Вкус и запаха	Кислые, без  привкуса и постороннего запаха
Цвет	Белая или бесцветная
Структура	Сыпучая и сухая  на ощупь, не липкая, без комков и  посторонних примесей

     

При растворении  кислоты в дистиллированной воде при концентрации 1—2% должен образовываться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным кислым вкусом без запаха.

 

          Таблица 2.2.3.2 -    Физико-химические показатели лимонной кислоты

Показатель	Высший сорт	Первый сорт
Содержание  лимонной кислоты, %	99,5	99,5
Содержание  свободной серной кислоты, %	0,01	0,03
Содержание  золы, %	0,1	0,35
Содержание  мышьяка, %	Не допускается	0,00007
Содержание  солей тяжелых металлов, %	Не допускается	Не допускается

            

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              3 Требования к свекольному соку

 Таблица 3.1- показатели качества свекольного сока

Наименование  показателя	Значение
Органолептические показатели
Внешний вид  и консистенция	Однородная  непрозрачная жидкость. Допускается небольшой  осадок
Вкус и запах	Приятный, кисловато-сладковатый; Посторонние привкус  и запах не допускаются
Цвет	Свойственный  цвету использованных овощей. Допускаются  более темные оттенки
Физико-химические показатели
Растворимых сухих  веществ, не менее	13,0
Титруемых кислот, не менее	0,5
pH, не более	4,4
Микробиологические показатели
КМАиФАМ	не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи	1,0 КОЕ/см3
Плесни	5,0 КОЕ/см3

 

 

 

 

 

                4 Продуктовый расчет

Таблица 4.1 –Продуктовый расчет для сока свекольного

Наименование  технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и  отходов по операциям
		%	Кг
Свекла
Хранение	986,7	2,0	19,73
Сортировка	966,97	4,0	38,68
Мойка	928,29	1,0	9,28
Инспекция	919,01	2,0	18,38
Бланширование	900,63	4,0	36,02
Очистка	864,61	5,0	43,23
Измельчение	821,38	3,0	24,64
Дробление	796,74	2,0	15,93
Прессование	780,81	2,0	15,62
Гомогенизация	765,19	1,0	7,65
Смешивание	757,54	2,0	15,15
Подогрев	742,39	1,0	7,42
Расфасовка	734,0	1,0	7,34
Поступило в  банку	726,7	-	-
Итого:	-	30%	-

 

 

 

Продолжение таблицы 4.1

Наименование  технологической операции	Количество  сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и  отходов по операциям
		%	Кг

 

Сахар
Хранение	76,22	0,5	0,38
Просеивание	75,84	0,5	0,379
Дозирование	75,461	0,5	0,377
Поступило в  банку	75,08	-	-
Аскорбиновая  кислота
Хранение	0,31	0,5	0,0015
Просеивание и  сепарация	0,3085	0,5	0,0015
Дозирование	0,307	0,5	0,0015
Поступило в  банку	0,305	-	-
Итого:	-	1,5	-
Лимонная кислота
Хранение	3,1	0,5	0,015
Просеивание и сепарация	3,084	0,5	0,015
Дозирование	3,069	0,5	0,015
Поступило в  банку	3,05	-	-
Итого:	-	1,5	-

 

            6 Описание машинно-аппаратурной  схемы

            Схема 6.1- Машинно-аппаратурная схема

 

1 — контейнероопрокидыватель; 2— моечная барабанная машина; 3 — конвейер для сортировки и обрезки концов; 4.1-4,3— элеватор;5-машина для очистки от кожицы; 6— паротермический агрегат; 7— дробилка; 8-измельчитель,9.1-9.2-насосы,10-пресс;11-резервуар с мешалкой;12.1-12.2-насосы;13-гомогенизатор;14-деаэратор;15-стерилизатор;16-распределительное устройство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             7 Подбор технологического оборудования

             7.1 Контейнероопрокидыватель

            Контейнероопрокидыватель ВОС.715 предназначен для выгрузки из контейнеров и передачи овощей, фруктов, корнеплодов на дальнейшую переработку.

Грузоподъемность  кг, не более 1000

Габаритные размеры, ДхШхВ мм, 2000х1990х3140, 3660

             7.2 Моечная лопастная машина

             А9-КЛА/1.Применяется на предприятиях консервной промышленности в поточно-механизированных технологических линиях по производству овощных закусочных консервов.

Производительность, кг/сут 5000

Габаритные  размеры, мм 4650x1280x2275

               7.3 Конвейер для сортировки и обрезки концов

Предназначены для сортировки плодо¬овощного сырья, последующего ополаски¬вания и механизации удаления отходов на предприятиях консервной промышленности. Выпускаются двух марок: А9-ККТ71 -роли¬ковые, А9-ККТ.2 – ленточные.

Производительность  техническая кг/ч , 3150

Габаритные  размеры мм, 5000х1000х1600

                 7.4 Паротермический агрегат

              Аппарат для паротермической очистки корнеплодов А9-КЧЯ предназначен для очистки корнеплодов от кожуры насыщенным водяным паром.

Производительность,кг/сут,  2500

Габаритные  размеры, мм,  5450x2525x3600

 

             7.5 Дробилка

           Кубанец.Предназначена для измельчения плодов и овощей

Производительность ,кг/ч, 300-400

Габаритные  размеры, мм 400 х 950 х 1300

            7.5 Протирочная машина

           Универсальная протирочная машина А9-КИТ.

Производительность ,кг/сут, 2500

Габаритные  размеры, мм 2500 х 980 х 1400

             7.6 Элеватор

              Элеватор «Гусиная шея» Р9-КТ2-Э используется для транспортирования плодовоовощного сырья на определенную высоту. Применяется конструкция в технологических линиях овощеконсервной и овощесушильной промышленности.

Габаритные  размеры,мм 4880х 830 х4490

Масса, кг, не более 740

               7.7 Моечная машина

Предназначена для мойки картофеля и овощей округлой формы.

Производительность, кг/ч 300

Габаритные  размеры, мм   900х1000х1700

               7.8 Гомогенизатор

Гомогенизатор А1-ОГМ (рис.), предназначенный для  получения тонкоизмельченного однородного продукта

              7.9 Деаэратор

Автоклав водяной  СВТ-1-01.Промышленные автоклавы используются в консервном производстве для стерилизации овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, соков, молочных продуктов.