Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Зразы картофельные»

Нормы потерь массы полуфабрикатов из моркови при припускании не отличается от норм потерь их массы при варке. В процессе припускании моркови масса уменьшается в основном в результате испарения воды. Потери моркови при припускании составляют примерно 30-35%.

При пассеровании лука, его масса, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром. Потери растворимых веществ при пассеровании лука очень малы и практически не влияют на уменьшение массы. При пассеровании лука потери массы составляют от 30-50%.

Потери массы при жарке  картофеля колеблются от 17 до 60%. При  жарке сырого картофеля с небольшим  количеством жира масса его уменьшается  на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Объясняется это тем, что  в предварительно сваренном картофеле  влага связана клейстеризованным крахмалом, вследствие чего испарение замедляется. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникновению жира.

Панирование картофеля в муке перед жаркой несколько снижает потери массы (на 2 - 4%). В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а образующаяся на поверхности корочка задерживает испарение влаги.

3.3 Расчет пищевой ценности  блюда

Расчет пищевой ценности основан на данных таблиц справочника  под редакцией Н.И. Скурихина. В расчете пищевой ценности указывается: тип обработки, исходные продукты, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Расчет пищевой ценности блюда «Зразы картофельные приведен в таблице № 4.

3.4 Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность всех продуктов  заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров, углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких  минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор - как 1:1-1,5:0,55.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда  рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле  сбалансированного питания Покровского  А.А. в таблице 5.

Таблица 5 - Формула сбалансированного  питания взрослых по А.А. Покровскому.

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевая ценность блюда	% удовлетворения суточной  потребности
Белки	80-100	4,77	5,3
Углеводы	400-500	25,8	6,45
Жиры	80-100	3,04	3,3
Na	4000-6000	16,2	0,4
K	2500-5000	1036,7	25,9
Ca	800-100	50	6,25
Mg	300-500	54,1	13,5
P	1000-1500	144,7	12,06
Fe	15	1,95	13
A	1,5-2,5	15	750
B1	1,5-2	0,2	13,3
B2	2-2,5	0,14	7
PP	15-25	2,27	11,4
C	70-100	28,8	36

 

4. Контроль качества сырья,  технология приготовления готового  блюда

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Состав, свойства пищевой  продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПин 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции. Карта контроля производства блюда приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Карта контроля производства блюда «Зразы картофельные».

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Картофель	Промывание, отчистка, варка	Контроль над временем варки, во избежание переваривания.
Морковь	Промывание, отчистка, припускание	Контроль над временем припускания, во избежание переваривания.
Лук репчатый	Отчистка, пассерование	Контроль над временем пассерования, во избежание пережаривания.
Готовое блюдо	Подача	Температура подачи 65 С°, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой

Таблица 7 - Шкала оценки органолептических  показателей блюда «Зразы картофельные».

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Правильная форма кирпичика  с овальными краями без трещин на поверхности, румяная поджаристая  корочка.	5
Вкус	Жареного картофеля и  пассерованных овощей	5
Цвет	Цвет картофеля на разрезе  белый или кремовый, а начинки  оранжевый.	5
Запах	Пассерованных овощей	5
Консистенция	Пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.	5

 

5. Характеристика отходов  и пути их использования

Обработка пищевого сырья  на предприятиях общественного питания  неизбежно связано с образованием отходов. Использование отходов  для производства пищевой, технической  и другой продукции не только оказывает  положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и  способствует комплексному использованию  сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Количество отходов и их использование  приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Отходы сырья и  их использование.

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Картофель	Отчистки	62	Для выработки крахмала
Морковь	Отчистки	8	Утилизация
Лук репчатый	Чешуя	8	Утилизация

 

6. Разработка нормативной  документации

6.1 Разработка технико-технологической  карты

Технико-технологическая  карта является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологическая  карта №1.

На зразы картофельные.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Зразы картофельные», вырабатываемые столовой «Чайка».

2. Требования к сырью.

Все продовольственное сырье, используемое для приготовления  данного блюда, соответствует требованиям  нормативных документов.

3. Рецептура.

Наименование сырья и  продуктов	Расходы сырья и продуктов  на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Картофель	248	186
Лук репчатый	48	40
Морковь	38	30
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	12	12
Кулинарный жир	10	10
Сметана	15	15
Выход	200/15

4. Технологический процесс

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть  и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть  через сито горячим. Затем картофель  охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки  по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы  фарш был внутри изделия. Затем изделие  панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными  краями, и жарят при 150°C с обеих  сторон.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо. Сметану или соус подают отдельно или подливают на блюдо. Подают зразы  на порцию по 2 штуки. Продолжительность  хранения 2 часа при температуре 65°C. Температура подачи блюда 65°C.

 

7. Показатели качества  и безопасности

7.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - Правильная форма  кирпичика с овальными краями без трещин на поверхности, румяная  поджаристая корочка.

Цвет - Цвет картофеля на разрезе белый или кремовый, а  начинки оранжевый.

Вкус - Используемого сырья, в меру соленый.

Запах - Характерный для  используемых компонентов.

Консистенция - Пышная не тягучая  без комков не протертого картофеля.

7.2 Микробиологические показатели

Разрабатываемое блюдо «Зразы картофельные» должны соответствовать  требованию СанПин 2.3.2. 1078-01 «Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7.3 Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
4,77	3,04	25,8	183,8

7.4 Разработка технологической  карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для  приготовления одной и десяти порций.

В разделе карты «Рецептура»  приводится отработанная рецептура  блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления  блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной  и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический  процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной  и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные  режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Технологическая карта № 1.

На блюдо «Зразы картофельные».

Наименование сырья, пищевых  продуктов.	Масса брутто г (кг)	Масса нетто или п/ф г (кг)	Масса готового продукта г(кг)	Масса нетто на 2 порции
Картофель	248	186		372
Картофель отварной			180
Лук репчатый	48	40		80
Морковь	38	30		60
Маргарин	5	5		10
Фарш овощной			40
Мука	12	12		24
Масса п/ф			225
Кулинарный жир	10	10		20
Сметана	15	15		30
Выход на одну порцию	200/15

Информация о пищевой  ценности: белки - 4,77; жиры -3,04; углеводы - 25,8; калорийность - 183,8.

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации.

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть  и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть  через сито горячим. Затем картофель  охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки  по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы  фарш был внутри изделия. Затем изделие  панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными  краями, и жарят при 150°C с обеих  сторон. При подаче зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65°C.

Температура подачи блюда 65°C.

 

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно  питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи. Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека.