Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2014 в 10:06, курсовая работа
Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Введение
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ
1.1 Место и роль десертов в питании
1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
1.5 Охлажденные сладкие блюда
1.6 Компоты
1.7 Желированные сладкие блюда
1.8 Горячие сладкие блюда
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»
2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.
2.2 Разработка технологической карты десерт «Радуга»
2.3 Десерт «Апельсиновый рай»
2.4 Десерт «Зимняя вишня2
Заключение
Список литературы
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
и технологии приготовления
Утверждаю
Руководитель предприятия______
(Ф.И.О., дата)
Наименование предприятия Кафе «Сладкоежка»
Дата проведения работ 28.02.2010
Наименование блюд (изделия)
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто продуктов по рецептуре, кг |
Данные отработки на небольших партиях, кг |
Средние данные, кг |
Данные апробации на укрупненных партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг | ||||||
Опыт1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
Сливки (35%) |
0,09 |
0,1 |
0,08 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,1 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
Сахарная пудра |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
Апельсины |
0,020 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Масса набора продуктов – 135г/порцию
Производственные потери, 10%
Масса готового блюда (изделия) – 120г.
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Взвешивание основного продукта (сырья) было произведено на настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.
Заключение
Принять технологическую карту на производство.
Разработчик
Дегустационный лист
На блюдо Десерт «Апельсиновый рай»
Разработка технологической карты десерт «Зимняя вишня»
Технологическая карта №1
Десерт «Зимняя вишня»
рецептура № 609 колонка 2
Наименование блюда |
Закладная | |||
на 1 порцию |
на 10 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Мороженное пломбир |
60 |
60 |
600 |
600 |
Ягоды (вишня) консервированные |
20 |
20 |
200 |
200 |
Миндаль очищенный |
6 |
5 |
60 |
53 |
Выход блюда 85 850
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Мороженное кладут в креманке, украшают ягодами консервированными и посыпают орехами.
Зав. производством ______________
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.
2. Повара при изготовлении
блюд руководствуются
Утверждаю
Директор_______________
_______________________
«___»_____________20__г
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-
Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления десерта «Мороженное с ягодами»
используют следующее сырье:
Мороженное пломбир |
ГОСТ 59861-55 |
Ягоды (вишня) консервированные |
ГОСТ 456965-88 |
Миндаль очищенный |
ГОСТ 456897-445 |
2.2. Сырье, используемое
для приготовления десерта Апел
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Змняя вишня»
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто(г) |
Мороженное пломбир |
60 |
60 |
Ягоды (вишня) консервированные |
20 |
20 |
Миндаль очищенный |
6 |
5 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству десерт «Зимняя вишня» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).
4.2. Мороженное кладут в креманке, украшают ягодами консервированными и посыпают орехами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Десерт «Зимняя вишня» должно подаваться в креманке
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 00С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – аккуратная горка, ягоды правильной формы
Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске мороженного
Вкус – сливочно - вишневый
Запах – сливочного пломбира
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,94%
Массовая доля жира, % (не менее) 0,19%
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1
Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1,22 |
10,34 |
0,19 |
210 |
Ответственный разработчик __________________
Расчет основных показателей:
Расчет физико-химических показателей в блюде
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Массовая доля сухих веществ, г |
Массовая доля жира, г | ||
В 100 г продукта |
В блюде |
В 100 г продукта |
В блюде | ||
Мороженное пломбир |
60 |
40 |
1,68 |
3,2 |
|
Ягоды (вишня) консервированные |
20 |
28 |
0,8 |
||
Миндаль очищенный |
5 |
92 |
0,46 |
||
Итого |
85 |
2,94 |
0,192 |
Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно
Хмин = 0,9* 2,94= 2,46
Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта
Х с.в. = 2,46*100 / 85 = 3,11
Содержание чистого жира по таблице составляет 0,192 г, коэффициент открываемости жира 100%
Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно
Жмин. = 0,192г.
массовая доля жира в 100 г продукта:
Ж = 0,0192*100/85 = 0,22
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание белков, г |
Содержание жиров, г |
Содержание углеводов (сахар + крахмал) | |||
г |
% |
г |
% |
г |
% | ||
Мороженное пломбир |
60 |
3,2 |
0,192 |
15 |
0,9 |
23 |
1,38 |
Ягоды (вишня) консервированные |
20 |
0,6 |
0,012 |
0 |
0 |
25,5 |
0,51 |
Миндаль очищенный |
5 |
20,2 |
0,101 |
45,2 |
0,226 |
10,8 |
0,54 |
Содержание В готовом блюде |
85 |
0,305 |
1,126 |
2,43 | |||
Энергетическая ценность |
|||||||
1,22 |
10,134 |
9,72 |
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:
для белков – 4
для жиров – 9
для углеводов – 4
Итого энергетическая ценность: 210,23
А К Т
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
и технологии приготовления
Утверждаю
Информация о работе Разработка технологической карт десертов