Режими хранения мяса в морощильніх камерах

 

 

Охлаждение

 

 Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед.  Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 00С, а рыба  - от 2 до -2 оС. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2 до +60С.

 

  Для охлаждения и  последующего хранения продукты  помещаются в специальные камеры  или установки, где поддерживается  необходимый уровень температуры  и влажности. Существуют камеры  интенсивного охлаждения, где за  счет понижения температуры и  активной циркуляции воздуха  этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных  скоропортящихся продуктов с  высокой влажностью воздуха –  в пределах 80-85%.

 

  Продолжительность охлаждения  разных пищевых продуктов определяется  целым рядом факторов, прежде  всего, их теплопроводностью. Как  правило, у большинства продуктов  она невысока, поэтому охлаждение  происходит долго -  от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.

 

  Циркуляция воздуха, принудительно  создаваемая вентиляторами в  холодильных установках, не только  ускоряет этот процесс, но и  удаляет посторонние запахи и  испарения. Конечно, при размещении  разных пищевых продуктов в  одной холодильной камере следует  соблюдать правила товарного  соседства. К примеру, не стоит  размещать в одном отделении  холодильной камеры мясо и  рыбу, поскольку это негативно  скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается  в особых условиях хранения, которые  позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт  легко можно определить по  внешнему виду – мясо должно  иметь корочку подсыхания и  упругую консистенцию. Правильно  охлажденная говядина и баранина  имеют специфический запах и  цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым  цветом.

 

Охлаждение после первичной обработки

 

После убоя мясо созревает при низкой температуре

Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.

Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.

 

  После убоя скота  мясо искусственно охлаждается  и проходит процесс созревания  – в тканях происходят ферментативные  биохимические реакции, в результате  которых мышечная ткань размягчается, а её вкус и аромат становятся  лучше. Длительность процесса созревания  мяса зависит от температуры  хранения. Если при 00С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.

 

  После первичной обработки  мясные туши помещается в холодильные  камеры, где их подвешивают на  крюках или, предварительно разделав  на части, укладывают на полки. Процесс охлаждения мяса длится  около 30 часов  - пока температура в толще мяса не достигнет + 40С. Мясо птицы охлаждается немного меньше – в течение суток при температуре в холодильной камере от 0 до +10С и естественной циркуляции холодного воздуха. Для охлаждения и хранения рыбы часто применяется лед. Свежая рыба на подстилке из чешуйчатого льда на прилавках, не имеющих системы охлаждения, лучше всего хранится при температуре от -1 до +20С.

 

 

 

Замораживание мяса

 

  В специальном режиме  заморозки нуждается мясо. Поскольку  в его состав входит влага, при длительной заморозке в  тканях появляются большие кристаллы  воды. При ускоренном размораживании  или дефростации ткань обезвоживается, и мясо теряет свои полезные  качества. Чтобы избежать этого, необходимо последовательно подвергать  мясо воздействию низких температур  в течение максимально короткого  промежутка времени. Ледяные кристаллы, содержащиеся в тканях мясных  продуктов, постепенно переходят  в жидкое состояние. Не следует  допускать повторную заморозку  уже размороженных продуктов  животного происхождения – при  этом теряются их полезные  свойства, и понижается качество.

 

  Замороженное мясо может храниться до 1 года при температуре -18°С и ниже. При краткосрочном хранении – до 8 месяцев температура в холодильной камере должна составлять не выше -12°С.

 

 

Шоковая заморозка

 

  Для того чтобы ускорить  процесс замораживание, используют  так называемые камеры «шоковой»  заморозки, где температура внутри  продукта за короткое время  – всего лишь за несколько  часов – может понизиться с +70 до -18°С. Как правило, чаще всего  камеры «шоковой» заморозки применяют  для полуфабрикатов высокой степени  готовности и блюд, прошедших  предварительную термическую обработку. Это дает возможность расширить  ассортимент товаров, представленных  в торговом зале, и повысить  общий доход.

 

 

Положительное влияние замораживания на продукты

 

  Продукты глубокой  заморозки гарантируют потребителю  пищевую безопасность, поскольку  они, как правило, не имеют в  своем составе консервантов и  пищевых добавок. Под воздействием  низких температур  снижаются потери летучих и экстрагируемых веществ, поэтому продукты сохраняют аромат и свежесть.  Замораживание улучшает некоторые свойства ряда  пищевых продуктов. Исследования, проведенными американскими учеными, показали, что глубокое охлаждение продуктов и их последующее оттаивание сокращает в них содержание холестерина и уменьшает количество калорий. Поэтому такие продукты особенно рекомендуются пожилым людям, а также людям, обладающим лишним весом или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

 

  

Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов

 

  На качество продуктов  и их сохранность может влиять  может целый ряд неблагоприятных  факторов, среди которых  - перепады температур, высокая или, наоборот, низкая влажность. Кроме того, неупакованные охлажденные продукты и блюда чувствительны к циркуляции воздуха – они «заветриваютися»,  их наружный слой высыхает быстрее, чем в неподвижной холодном воздухе.  Для предотвращения заветривания охлажденные мясо, рыбу и готовые блюда рекомендуется хранить в камерах со статическим охлаждением, без циркуляции воздуха.

Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР требует, чтобы температура хранения продуктов в холодильных установках не превышала +4,40С. Если она поднимается выше +5,6 – +7,2 0С, то такие продукты, как говядина, домашняя птица, баранина и морепродукты портятся в течение 18-24 часов.

Большое значение имеет и относительная влажность, то есть отношение фактического количества влаги в воздухе к максимально возможному её содержанию в произвольное время, выраженное в процентах. Она оказывает влияние и на внешний вид самих продуктов, и на степень их сохранности. Низкая относительная влажность вызывает обесцвечивание, растрескивание и подсыхание поверхности продуктов, а высокая стимулирует образование конденсата, появление плесени и развитие бактерий.

 

   Что касается морозильных  камер, то у них средняя величина  относительной влажности достигает  всего 30-35% - более высокая влажность  неизбежно вызовет повышение  температуры. Поэтому продукты, помещаемые  в морозильную камеру, должны  быть герметично упакованы –  это поможет избежать «морозного  ожога», который возникает при  накоплении на их поверхности  конденсированной влаги.

Таблица. Режимы холодного хранения различных продуктов.

Вид продуктов	Необходимые условия хранения
	Максимально допустимый срок хранения	Относительная влажность, %	Температура, °С
Мясные продукты
Баранина	2 недели	85...90	0…-1
Говядина	2 недели	85...90	0...-1
Колбасы варено-копченые	до 1 месяца	-	0…+4
	до 4 месяцев		-7... -9
	8 дн.		+5…+8
Колбасы варено-копченые (цельные батоны, подвешенные)	до 15 дней	-	+12…+15
Упакованные под вакуумом ломтики варено-копченых колбас	6 дней	-	+15…+18
Упакованные под вакуумом вареные колбасы	5-6 дней		0…+8
Вареные колбасы в оболочке	до 5 дней	-	0…+8
Вареные колбасы сосиски, сардельки, хлебы мясные	до 2 дней	-	0…+8
Полукопченые колбасы (цельные батоны, подвешенные)	до 10 дней	-	не выше 12°C
Упакованные под вакуумом ломтики полукопченых колбас	до 12 дней	-	+5…+8
	до 8 дней	-	+12…+15
Упакованные под вакуумом полукопченые колбасы (сервировочная нарезка)	до 10 дней		+5…+8
	до 6 дней		+12…+15
Упакованные в ящики полукопченые колбасы	до 15 дней	-	не выше 6°C
	до 3 месяцев		-7 ... -9
Упакованные под вакуумом ломтики сырокопченых колбас	8 дней	75-78%	+5…+8
	6 дней	-	+15…+18
Мясные кулинарные изделия	До 1-3 месяцев	90…95	-22…-18
Мясо мороженное	До 10-12 месяцев	80…90	-14…-18
Мясо мороженное фасованное	3 дней	80…85	-12…-8
Мясо охлажденное	3 дней	80…90	0…+6
Мясо охлажденное фасованное	36 часов	80…85	+4…+6
Окорок и филей	2 недели	85	-2
Птица домашняя	10-12 месяцев	85…90	-15…-18
Птица домашняя охлажденная	1-2 дней	80…85	+1…+5
Птица, дичь	10 дней	85..90	-2
Свинина	2 недели	85...90	-1....-2
Сосиски (упакованные под вакуумом)	до 3 дней		0…+8
Субпродукты мороженные	2 сут	80…85	-12…-8
Телятина	12 дней	90	0...-1