Сметана – ценный пищевой продукт

     В настоящее время сметану изготавливают преимущественно более экономичным резервуарным способом. Однако вследствие неизбежных механических воздействий на сгусток сметаны при размешивании и последующей операции фасования происходит заметное разрушение его структуры, что разжижает продукт, изменяет его структурновязкостные показатели. Но несмотря на это, этот способ более выгодный.

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Стандарт на продукт:

 

СТАНДАРТ НА МОЛОКО-СЫРЬЕ

ГОСТ Р-52054-2003

«Молоко натуральное  коровье-сырье»

Введен 2004-01-01

Молоко без извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутые первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждение 2-4С) после дойки и предназначенное для дальнейшей обработке.

Таблица 2.1.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	Несортового
Кислотность, ◦Т	16-18	16-18	16-20,99	15,99-21
Группа частоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, А, не менее	28	27	27	26

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 2.2.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	Второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание  не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание  не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный  кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	От белого до светло-кремового	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-желтого до серого

 

 

 

 

СТАНДАРТЫ НА СМЕТАНУ

ГОСТ Р 52092-2003

«Сметана»

Введен 2004-07-01

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую  тару (далее продукт), изготовляемую  из сливок коровьего молока, полученных на предприятии - изготовителе  продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Внешний вид и консистенция: Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью.

Вкус и запах: Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет: Белый с белым  оттенком, равномерный по все массе.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Массовая доля жира 25%;

Массовая доля белка, % не менее 2,6;

Кислотность, ˚Т, не более  от 60 до 100 ;

Температура при выпуске  с предприятия, ˚С 4±2.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

КМАФАнМ не менее 10⁷ кое в 1 гр

БГКП не допускаются  в 0,01 мл

Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы не допускаются в 25

гр.

Производство сметаны

Таблица 2.3.

Частная диаграмма производства сметаны.

Наименование операции	Режимы	Оборудование
Приемка и оценка качества	Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, ГОСТ Р 52054-2003	Автомолцистерна, центробежный насос
Очистка	Т=10С	Весы
Охлаждение	Т=4-2С	Пластинчатый охладитель
Временное резервирование	Т=4-2С не более 6 часов	Молокохранильный резервуар
Подогрев	Т=30-35С	Секция регенерации  в пастеризационной установки
Сепарирование молока	Т=30-35С, жн.сл.=жсм.*100/100-а, жн.сл.=26%	Сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризация	Т=90-96С выдержка 15-20 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка типа ОП1-У2
Гомогенизация	Т=60-65С, р=7-10 мПа,	Гомогенизатор
Охлаждение до температуры  охлаждения	Т=20-26С	Секция охлаждения в  пластинчатой установке
Внесение закваски	5% закваски, Т=20-26С	Резервуар спецназначения
Перемешивание	15-20 минут	Резервуар спецназначения с мешалкой
Скашивание	Т=20-26С, 12-16 часов	Резервуар спецназначения
Перемешивание и доохлаждение	15-20 минут, Т=20С	Резервуар спецназначения
Фасовка	Полистированные стаканчики по 250 грамм	Фасовочный автомат
Охлаждение	Т=4-2С	Камера хранения
Созревание	Т=0-8С, 6-12 часов	Камера хранения
Оценка качества	Органолептические, физик-химические, микробиологические показатели.
Хранение	Т=4-2С не более 14 суток	Камера хранения

 

Технологические особенности  сметаны «СТУДЕНЧЕСКОЙ 10%»

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

 

Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру густая. Вид глянцевый.                              Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупинчатость.

Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой.

Цвет: Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

 

Массовая доля жира, %, не менее                                           10

Массовая доля сухих  веществ, %, не менее                          18

Кислотность,  ^оТ                                                                             70-110

Температура при выпуске  с предприятия, ^оС, не выше      6

Особенности производства:

В целях улучшения  консистенции и свойств сметаны , повышения  ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при  производстве некоторых видов сметаны применяют  различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей при производстве сметаны  »Студенческой» используют концентрат натурального казеина жидкий.

Жидкие добавки перед  внесением тщательно перемешиваются с молоком, предназначенным для  нормализации сливок, при 40-60^оС.

    

 

 

2.2. Обоснование технологических режимов.

ПРИЕМКА МОЛОКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИНИМАЕМОГО МОЛОКА

    Заготовляемое молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52054-2003

   Не подлежит приемке:

- молоко полученное  от коров в первые 7 дней лактации(молозиво) и стародойное;

- с запахом химикатов  и нефтепродуктов;

- с остаточным количеством  химических средств защиты растений, а также антибиотиков;

- с прогорклым, затхлым  привкусом, с кормовым привкусом,  лука, чеснока.

ОЧИСТКА МОЛОКА

     Молоко поступающее на предприятия, обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях. В нашем случае в дальнейшем предусмотрен сепаратор-универсальный в котором осуществляется разделение молока на фракции, а также очистка его от механических примесей. Поэтому очистка молока будет идти через фильтр.

     Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей.

Однако фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, т.к. при прохождении через фильтр из молока выделяются только крупные частицы механических примесей.

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

      Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов и при t=выше 10^оС бактериальные клетки начинают быстро размножаться. Деление каждой бактериальной клетки может повторяться через 20-30мин.

      Охлаждение молока применяют для предотвращения развития микроорганизмов. При охлаждении молока до 2-4^оС развитие микроорганизмов в нем полностью прекращается.

      Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители, они обеспечивают  высокий эффект охлаждения, установки экономичны,

Компактны, удобны. Охлаждение идет в тонком слое.

ВРЕМЕННОЕ РЕЗЕРВИРОВАНИЕ

Цель: создание необходимого запаса для непрерывной работы.

    Молоко хранят в резервуарах, вместимостью до 30 тонн, при t=2-4^оС.

    Молоко перемешивают через каждый час( во избежание отстаивания)

    При хранении контролируют: температуру, кислотность через каждые 2 часа.

     Хранение молока не должно превышать 24 часов. При более длительном хранении идет изменение составных частей молока. Ухудшаются органолептические и физико-химические свойства молока. И из-за перехода жира из жидкого состояния в твердое при длительном хранении повышается вязкость и плотность. А также увеличивается кислотность на 0,5-2^оТ.

ПОДОГРЕВ ( до t=35-40^оС)

     Это оптимальная температура для сепарирования. При этой температуре уменьшается вязкость молока почти в 2 раза и улучшается результат сепарирования.

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

     Сепарирование- это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве. Происходит разделение молока на жировую(сливки) и обезжиренную( обезж. молоко) фракции.

     При сепарировании массовая доля жира в обезжиренном молоке должна составлять не более 0,05-0,07%

     Жирность сливок можно регулировать специальным винтом, который может устанавливаться как на выходе обезжиренного молока, так и на выходе сливок.

ПОДОГРЕВ (до t=60-65^оС)  и

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ сливок при этой же температуре:

     Гомогенизация-это процесс дробления жировых шариков, при воздействии внешних условий, вызванных перепадом давления.

     Гомогенизацию применяют для улучшения качества продукта.  В результате диспергирования жировых шариков, происходит не только увеличение их количества, но и поверхности жировой фазы. Это способствует образованию новых липопротеиновых оболочек, которые лучше удерживают влагу. В результате повышается вязкость сметаны, улучшается ее консистенция.

     Эффективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса. С увеличением в продукте содержания жира давление необходимо уменьшить, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Поэтому сливки лучше гомогенизировать при давлении 8-12 МПа.

На процесс гомогенизации оказывает  влияние и температура. С повышением температуры понижается вязкость сливок, в результате дробление жировых  шариков протекает более интенсивно.

Лучшие результаты получаются при  t=60-65^оС.

 

 

 

 

 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК

    Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. Поэтому пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокая пастеризация дает возможность получить стойкую сметану, с густой консистенцией, со специфическим запахом и привкусом  ( за счет структурных изменений белковых молекул, под действием высоких температур ,в  молекулах сывороточных белков освобождаются ранее «скрытые» функциональные группы: SH-группы цистеина, E-аминогруппы лизина и др.). В следствии освобождения сульфгидрильных групп и выделения из них сероводорода сливки приобретают специфический запах и вкус.

     При высоких температурах пастеризации улучшаются гидротационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

    Учитывая все изменения, происходящие при высокой тепловой обработке, температуру пастеризации сливок устанавливаем 90-96^оС, с выдержкой 20 секунд.

     При этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенные.

     При всех видах тепловой обработки нужно стремится максимально сохранить исходные свойства молока и его биологическую ценность.

ОХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК ДО ТЕМПЕРАТУРЫ  ЗАКВАШИВАНИЯ( t=28±2^оС)

     После пастеризации сливки подаются в секцию регенерации для предварительного охлаждения до t=55-65^оС, а затем сливки охлаждаются холодной водой в секции охлаждения до t=28±2^оС.

ЗАКВАШИВАНИЕ СЛИВОК

      Для заквашивания, при производстве сметаны используют чистые культуры молочнокислых стрептококков - закваску. При внесении закваски сливки обогащаются микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития, в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества.

     Формирование вкуса, запаха, органолептических показателей сметаны обуславливает качественный и количественный состав микрофлоры.

При производстве сметаны в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочно-кислых стрептококков, поэтому оптимальной температурой для их развития является t=28±2^оС. В состав закваски входят мезофильный молочно-кислый стрептококк- Lactis; сливочный стрептококк – cremoris; и ароматобразующий стрептококк- biacetilactis.