Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда

Таблица 1 – Содержание основных летучих  компонентов специального

                      виноматериала из сорта Олимпийский,  мг/дм³ при Р=0,95 

Контролем служил специальный виноматериал из этого же сорта без добавок. Газохроматографические исследования показали, что в опытных виноматериалах активно происходил процесс новообразования компонентов и к концу наблюдений они содержали (мг/дм³): ацетальдегида 11,3-110,1, диацетила до 6,9, ацетоина 3,9-24,8, фурфурола 67,4-105,6, этилацетата до 104,6, метанола до350, высших спиртов 422,4-522, кислот уксусной до 676 и изовалериановой до 23,8, фенилэтанола 12,1-26.

Внесение в виноматериалы экстрактов щепы light, обработанных полем СВЧ, приводило к существенно меньшему накоплению ацетальдегида, фурфурола, суммы сложных эфиров, в том числе этилацетата и метилкаприната, метанола. В сравнении со щепой medium увеличивалась массовая концентрация 2,3-бутиленгликоля, сумма кислот, в том числе уксусной и изовалериановой и фенилэтанола.  

Влияние количества внесенного экстракта смеси автолизата дрожжей  и щепы разной степени подготовки, обработанных полем СВЧ, на содержание аминокислот в виноматериалах из сорта Олимпийский показано в таблице 2. При температуре обработки 55°С и увеличении дозировки экстракта (щепа light) содержание (мг/дм³) аргинина возрастало от 370 до 393,7, лизина – от 1,7 до 3,2, фенилаланина – от 17,0 до 23,0, глицина от 26,0 до 33,0; уменьшались массовые концентрации гистидина  от 121,0 до 109,0, тирозина от 13,0 до 4,7; не изменялось содержание лейцина, валина, метионина, треонина (таблица 2). Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,6 %  экстракта (превышало значения других вариантов на 10-14 %). Наиболее типичная органолепти-ческая оценка установлена для дозировки 0,4 % экстракта (СВЧ) – это нарядный темно-гранатовый цвет, полный гармоничный вкус. Для дозировок 0,2 и 0,6 % отмечен красный цвет с луковичными тонами, а при внесении 0,6 % экстракта – негармоничный вкус. При 60°С значительно усиливались тона мадеризации.

Таблица 2 – Влияние количества внесенного экстракта дрожжей со щепой

                     light (СВЧ) на содержание основных аминокислот (мг/дм³)

                     специального виноматериала из  сорта Олимпийский, 

                     55ºС при Р=0,95

При последовательном увеличении дозировки  экстракта (щепа medium, СВЧ) и температуре обработки 50°С возрастали массовые концентрации (мг/дм³) аргинина, лизина, гистидина на 10-30 %; уменьшались тирозина, фенилаланина, глицина на 30-50 % и не подвергались изменениям – лейцин, валин, треонин, триптофан, серин, альфа-аланин. Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,4 % экстракта, несколько меньше для 0,6 %, и наименьшее для 0,2 %. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для виноматериала при дозировке 0,6 % экстракта (СВЧ) – цвет темно-бордовый, насыщенный, аромат полный, гармоничный, вкус гармоничный, маслянистый, с хорошо выраженными тонами тепловой обработки.

Проведенные исследования показали, что сумма фенольных  соединений виноматериала из сорта Достойный быстро уменьшалась с увеличением температуры тепловой обработки (для контроля и внесенного 1 %об автолизата дрожжей). Внесение 2 % объемных автолизата или 0,6 % объемных экстракта автолизата дрожжей в смеси со щепой light или medium (в поле СВЧ) позволили сохранить максимальное содержание фенольных веществ в процессе тепловой обработки.

Проведенные наблюдения за тепловой обработкой контроля показали, что, виноматериал из сортов винограда Олимпийский  без внесения экстракта (в поле СВЧ) или автолизата, а Достойный без  внесения экстракта (в поле СВЧ) были низкого качества, не обладали типичностью из-за активного протекания окислительно-восстановительных процессов и потери окраски ввиду нестабильности комплекса фенольных веществ. 

Дегустация контроля и варианта с добавкой автолизата дрожжей показала слабо выраженную типичность аромата, наличие простого, с горечью, негармоничного вкуса, за исключением варианта контроля при тепловой обработке 50°С. Все виноматериалы из сорта Достойный с внесением экстракта (в поле СВЧ) характеризовались типичным вкусом и ароматом, для температуры обработки 50-55°С. Виноматериалы, полученные при температуре процесса портвейнизации 60°С, обладали пониженной оценкой качества: в цвете просматривались луковичные оттенки, особенно для сорта Достойный, с развитой горчинкой, а для применения щепы medium развивался нетипичный вкус. 

Для интенсификации процесса портвейнизации виноматериалов дополнительно были поставлены эксперименты с применением процесса СВЧ-экстракции и воздействия ЭМП КНЧ. Воздействию электромагнитных полей КНЧ частотой 3-30 Гц, длительностью обработки 15-60 мин, напряженностью поля 600А/м подвергали автолизат дрожжей, дубовую щепу light, medium и их смеси (10:1 и т.д.). Полученные экстракты дозировали в количестве 0,2-0,8 об.% в специальные виноматериалы  из сортов 40 лет Победы и Алешковский и проводили тепловую обработку при 50-60°С.

В результате научных исследований, подтвержденных экспериментальными данными, было обнаружено, что 0,3-0,4 % об автолизата дрожжей в смеси со щепой, подвергнутого обработке ЭМП КНЧ, значительно стимулирует процесс портвейнизации виноматериала, активирует накопление альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, сохраняет и стабилизирует запас фенольных веществ, принимающих участие в сложении цвета, а также  аромата и вкуса.

Анализ полученных результатов показал, что внесение в специальный виноматериал из винограда 40 лет Победы  0,3-0,5 % об автолизата дрожжей в смеси со щепой обработанного ЭМП КНЧ в течение 30-45 мин, частотой 27-30 Гц, позволило достичь в сравнении с контролем увеличения на 25-90 % массовой концентрации уксусного альдегида, 48-100 % –  сложных эфиров, 4,6-77 % – 2-фенилэтанола,  в 2-5 раза – ацеталя. Обработка способствовала стабилизации суммы фенольных веществ  (была выше на 32-41%), дегустационная оценка превышала контроль на 0,35-0,6 балла. Аналогичная обработка специального виноматериала из винограда сорта Алешковский в сравнении с контролем дала увеличение на 28-73 % массовой концентрации уксусного альдегида, в 1,7-2,0 раза – сложных эфиров, в 6-10 раз – ацеталя, суммы фенольных веществ – на 30-39 %, дегустационная оценка была выше на 0,2-0,4 балла. Ряд экспериментов по изучению возможного влияния объемного соотношения количества автолизата дрожжей и дубовой щепы, подвергаемой обработке ЭМП КНЧ с заданной длительностью и напряженностью показал, что соотношение не имеет влияния на активирование автолизата.

Полученные данные объясняются  тем, что обработка ЭМП КНЧ  автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой позволяет активировать накопление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей, которые в дальнейшем участвуют в реакции меланоидинообразования, что позволяет достичь улучшения качества готового продукта. При воздействии на автолизат дрожжей с добавкой дубовой щепы ЭМП КНЧ происходит модифицирование и перегруппировка водородных и отчасти ковалентных связей обрабатываемой среды, в жидкой фазе инициируются экстракционные процессы.

Применение дозировки автолизата дрожжей с добавкой дубовой щепы обработанного ЭМП КНЧ в количестве 0,2-0,5 % позволяет улучшить органолептические показатели портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из сортов винограда Подлесный, 40 лет Победы, Достойный.

3.3 Влияние  условий брожения и тепловой  обработки на компонентный состав и органолептические свойства виноматериалов из перспективных красных и белых сортов винограда. Специальные виноматериалы из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный и белых – Бианка и Первенец Магарача урожаев 2004-2007 гг, получали в условиях микровиноделия. Спиртование до крепости 18 % проводили при остаточном сахаре 60-70 г/дм³. Для изучения накопления летучих компонентов, аминокислот, фенольных веществ и оценки процесса портвейнизации виноматериалы получали из сусла-самотека, сусла бродящего с мезгой, сусла ферментированного тренолин руж. Тепловую обработку проводили по общепринятой технологии – в интервале температур 50-60°С, в течение 60 суток.

Опытные виноматериалы до проведения тепловой обработки  содержали (мг/дм³): ацетальдегида – 35,0-96,8, диацетила – до 12,5, ацетоина 11,0-123,6, фурфурола 79,4-147,6 (для виноматериалов из сорта Негро 6,0-38,0), этилацетата 8,6-53,8, метилкаприната 0,5-12,3, этилацеталя до 4,0, метанола 40,0-297,0, высших спиртов 164,0-322,2, кислот – уксусной - 118,5-289,8  и изовалериановой 8,0-82,0, фенилэтанола 17,5-65,5, ионона до 5,6.

Дегустация, проведенная перед  постановкой образцов на тепловую обработку показала, что виноматериалы из ферментированного сусла, отличались более высоким качеством, имели темно-рубиновый, нарядный цвет, насыщенный, гармоничный вкус и аромат. Минимальные оценки получили специальные виноматериалы для всех вариантов из сорта винограда Подлесный, для которых был характерен рубиновый цвет, простой спиртуозный вкус и аромат. По истечении 60 суток тепловой обработки виноматериалов были проведены повторные газохроматографические измерения и органолептическая оценка. Влияние тепловой обработки при 50°С и условий брожения сусла на содержание аминокислот показано на примере виноматериала сорта Первенец Магарача (рисунок 4). Варьирование массовой концентрации летучих компонентов в зависимости от используемого сорта винограда показано в таблице 3. Контакт сусла с мезгой приводил к существенному увеличению в вине суммарного содержания аминокислот, в основном за счет аргинина, треонина, альфа-аланина, что позволяет говорить об улучшении условий меланоидиновой реакции и вкусовой характеристике.

Результаты таблицы 3 свидетельствуют  о значительном накоплении ацетоина и метанола в виноматериалах из сорта  Первенец Магарача; фурфурола, уксусной кислоты – 40 лет Победы; этилацетата, этилкаприлата, капринового альдегида, 1-гексанола – Бианка; фенилэтанола – Негро.

Рисунок 4 – Влияние  условий брожения на содержание основных

                     аминокислот (мг/дм³) на примере виноматериала из сорта

                     Первенец Магарача (контроль –  виноматериал из сорта Клерет);

                     для содержания аргинина, пролина,  треонина, альфа-аланина

                     использован коэффициент 0,1

Таблица 3 – Содержание летучих  компонентов виноматериалов из

                     перспективных красных и белых сортов винограда после

                     тепловой обработки, мг/дм³