Соусы русской и зарубежной кухни

Соус из ягод с вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять  пену. В горячий сироп влить  вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем  или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного  крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного  вина (белого, если крыжовник желтых  или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим  количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный  в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно  добавить желток.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного  крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица  по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар  слить, процедить, бруснику протереть  через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все  прокипятить (не более 5-7 мин). Затем  в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка  крахмала, 100 мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром  и белым вином до готовности, затем  ввести в нее крахмал, разведенный  водой, смесь довести до кипения  и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями  кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника  или 30 г порошка шиповника, 900 мл  воды, 160 г сахара, 40 г картофельного  крахмала, 2 г лимонной кислоты  или 2 cm. ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть  посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого  настой слить в другую посуду, а  плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную  в 2-3 раза, добавить сахар и довести  до кипения. После этого влить  в него картофельный крахмал, разведенный  охлажденной водой, и дать вскипеть.

Для улучшения вкуса в  отвар можно добавить немного  цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже  в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального  сока, 300 г сахара, 100 мл белого  вина, 200 мл воды.

Персиковый сок довести  до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного  желейного торта и сладких  блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов удалить  косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп  процедить, залить им мякоть абрикосов  или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В  полученную массу добавить вино или  ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в  той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные  абрикосы протереть через сито, соединить  с отваром, В смесь добавить сахар  и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.

Соус из кураги с вином

200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через  частое волосяное сито, положить обратно  в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана  горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить  в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

Соус из сладкого миндаля

150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.

Миндаль ошпарить кипятком и  очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством  сахара и пропустить через мясорубку  или растереть в ступе. Если миндаль  предварительно не раздробить, то при  пропускании через мясорубку  или при растирании в ступе  из миндаля выделится масло, что  будет способствовать потемнению массы  и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через  сито. Оставшийся после этого миндаль  можно еще раз растереть или  использовать его для приготовления  начинки. Затем яйца смешать с  оставшимся сахаром и растереть  добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и  проварить при температуре 75-80° С. Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

Глава 2.6. Холодные соусы

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и  охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного  пюре (можно консервированного), 50 г  хрена, лимонный сок по вкусу.  Все компоненты быстро смешать,  добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой  говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп  припустить в закрытой посуде при  сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса  «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный»  и хорошо перемешать. Подавать к  холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

750 г майонеза, 100 г столовой  горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого  лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного  сока.

Петрушку, зеленый лук, анчоусы  мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

Майонез с томатом и  сладким стручковым перцем

130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по  вкусу. Томат-пасту прокипятить  и, когда он остынет, хорошо  перемешать с майонезом. Затем  добавить соус «Южный», сладкий  стручковый перец, который перед  закладкой нужно промыть в  холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко  нарезать, добавить соль, еще раз  осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Майонез по-тирольски

Добавить в майонез  томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

К майонезу по-тирольски прибавить  мелко нарезанный перец.

Майонез по-богемски

Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

Майонез «Казанова»

Смешать майонез с мелко  нарезанными трюфелями, измельченными  листьями эстрагона и мелко нарубленным  желтком сваренного вкрутую яйца.

Майонез «шантильи»

100 г густых сливок, 75 г  корня хрена, 75 г майонеза.

Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

Майонез по-мексикански

Смешать майонез с анчоусным  маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез с мелко  нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Майонез «Трианон»

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко  нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и  маринованными огурчиками.

Соус муслин

В майонез добавить по вкусу  взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка  измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного  лука-резанца, 1 ч. ложка пряных  трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного  лука-шалота, ½ чайной ложки мелко  нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный  анчоус, немного измельченной лимонной  цедры. Смешать майонез со всеми  перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка  репчатого лука, специи, соль по  вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук,  пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки,  а также перец, соль и нарубленную  петрушку. Ароматизированный майонез  смешать с ранее приготовленной  смесью лука и шпика. Подавать  к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной  икры, 75 г креветок (консервы), 50 г  вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко  порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

Соус майонез с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки  соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны  или пикули смешать с соусами  майонез и «Южный». Подавать к  холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом  соусе или со сметаной.

 

Глава 2.8. Сиропы

Сахарный сироп

Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.

В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем  варить на слабом огне до образования  прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить  через ситечко или марлю в  посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и  поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем  начнут образовываться кристаллы, сироп  необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

Ванильный сироп

Стручки ванили - 3-4 шт., или  пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп поставить  на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин  или ванильный сахар, или стручки  ванили, разделив их на половинки. Затем  сироп снять с огня, процедить  и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки  с сиропом хорошо закупорить и  хранить в прохладном месте.

Абрикосовый, персиковый сиропы

Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.

Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и  оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать  с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить  в бутылки. В бутылки можно  добавить несколько очищенных и  разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп  хорошо закупоренным в прохладном месте.

Гренадиновый сироп

Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.

Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.

Ореховый сироп

Орехи фундук или грецкие  орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.

Орехи очистить и мелко  нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть  пергаментом, прочно обвязать и поставить  на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить  в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Гвоздичный сироп

Толченая или молотая  гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп поставить  на огонь, довести до кипения и  затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в  бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью  остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.

Кофейный, шоколадный или какао-сиропы

Поджаренный кофе (какао-порошок  или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.

Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать  кофе или шоколад, или какао-порошок  в сахарный сироп, поставить на огонь  и варить в течение 15 минут при  постоянном помешивании. Затем снять  с огня, разлить в бутылки и  плотно закупорить. Хранить сироп  в прохладном месте.

Банановый сироп

Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.

Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или  эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или  мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем  переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.