Соусы русской и зарубежной кухни

Глава 2.9. Сметанная заправка

400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать  деревянной лопаткой. Перед подачей  полученную смесь соединить со сметаной.

Сметанная заправка с желтками

500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.

Желток сваренного вкрутую  яйца растереть с солью и смешать  со сметаной. Добавить сок лимона и  хорошо размешать. Использовать для  заправки салатов и овощей.

Заправка из сметаны с  уксусом

50 г стакана сметаны, 50мл  уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры,  черный молотый перец и соль  по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Тщательно смешать сметану  с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Майонезная заправка со сметаной

400 г майонеза, 100 г густой  сметаны, 10 мл лукового сока.

Готовый майонез смешать  с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.

Рабочее место повара, приготовляющего  соусы. Оборудование, посуда и инвентарь  соусного цеха.

Приготовление соусов требует  большого мастерства, поэтому эту  работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар  должен заблаговременно проверить  исправность оборудования и инвентаря.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет  отдельного соусного цеха, соусы готовят  в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

Соусный цех должен иметь  соответствующую «горку» для  хранения приправ и специй, электрические  или газовые плиты, рабочие столы  и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.

 

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

Технологическая карта

Соус «Винный»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Белый соус 50 50 100 100

Сливочное масло 20 20 40 40

Лук репчатый 10 7,5 20 15

Петрушка (корень) 3,5 2,5 7 6

Желток яйца 10 10 20 20

Белое виноградное вино 25 25 50 50

Лимонный сок 0,01 0,01 0.02 0.02

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое  белое виноградное вино. Растереть  со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный  до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Барназийский»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

                                      брутто нетто брутто   нетто

           Вино белое 25 25 50 5                                                                                           Эстрагон-листья (сухие) 8 8 16 16

Лимонный сок 3 3 6 6

Масло сливочное 70 70 140 140

Желток яйца 1,5шт. 30 3 60

Зелень свежая 3 2 6 4

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В  другой кастрюле растопить масло  и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Вероника»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Бульон рыбный 100 100 200 200

Вино белое 24 24 48 48

Лук зеленый 8 8 16 16

Крахмал 2 2 4 4

Вода холодная 6 6 12 12

Сливки 35% 50 50 100 100

Желток яичный 1/6шт. 1,2 1/3шт. 2,4

Виноград зеленый (б/кост) 3,5 3,5 7 7

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать  крахмал с холодной водой и  вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать  в желток с небольшим количеством  остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Морней»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Масло сливочное 6 6 12 12

Мука пшеничная 6 6 12 12

Бульон куриный 40 40 80 80

Сливки 22% 40 40 80 80

Сыр «Пармезан» 16 16 32 32

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь  и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Маршак де Вин»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Масло сливочное 6 6 12 12

Ветчина 20 20 40 40

Грибы 30 26 60 52

Лук зеленый 30 28 60 56

Соус «Деми-Глейс»

Сливки 35%

87

14

87

14

174

28

174

28

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном  масле обжарить ветчину, грибы и  зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Деми-Глейс»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Испанский соус 170 170 340 340

Бульон говяжий 72 72 144 144

Шерри 14 14 28 28

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри  и использовать этот соус, для приготовления  других соусов.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Зелени»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Кефир 60 60 120 120

Лук зеленый 40 38 80 76

Чеснок 10 8 20 16

Укроп (свежий) 6 4 12 8

Петрушка (свежая) 6 4 12 8

Кинза (свежая) 6 4 12 8

Лимонный сок 6 6 12 12

Масло оливковое 6 6 12 12

Сахар-песок 4 4 8 8

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Все компоненты зелени мелко  нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое  масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Ткемали»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Плоды ткемали 74 68 148 136

Чеснок 3 2 6 4

Укроп 10 8 20 16

Омбало 10 8 20 16

Кинза (свежая) 10 8 20 16

Перец стручковый свежий 7 6 14 12

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Перебранные и промытые плоды  ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала  их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем  протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят  и охлаждают.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Сациви»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Масло сливочное 10 10 20 20

Орехи грецкие 66,6 50 133,2 100

Мука пшеничная 3 3 6 6

Яйца желтки 0,5 0,5 1 1

Уксус винный 10 10 20 20

Гвоздика 0,2 0,2 0,4 0,4

Корица 0,2 0,2 0,4 0,4

Зелень сушеная 0,2 0,2 0,4 0,4

Зелень свежая 3 2 6 4

Шафран 0,2 0,2 0,4 0,4

Бульон 50 50 100 100

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Красного вина»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда Закладная

на 1 порцию на 2 порций

брутто нетто брутто нетто

Вино красное 50 50 100 100

Сахар 50 50 100 100

Лимон 40 33 80 66

Вода 20 20 40 40

Картофельный крахмал 0,35 0,35 0,7 0,7

Выход блюда - 100  

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления  блюда

Сварить сахарный сироп с  добавлением цедры и лимонного  сока, в конце варки влить красное  вино, довести до кипения, при помешивании  веселкой или венчиком влить разведенный  в холодной воде крахмал и снова  довести до кипения. Его подают к  сладким горячим блюдам и к  изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса  «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино красное ГОСТ 7208-93

Имбирь ГОСТ 26578-85

Желе красная смородина  ГОСТ 11293-89

Лимонный сок ГОСТ 16270-70

Горчица ГОСТ 20848-75

Хрен ГОСТ 74425-79

Перец красный молотый  ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 13830-97

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

 

Наименование продуктов

Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Апельсин св.

Вино красное

Имбирь

Желе красная смородина

Лимонный сок

Горчица

Хрен

Перец красный острый молотый

60

3

3

20

5

2

3

2

45

3

3

20

5

2

3

2

Выход готового блюда  100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Цедру нарезать тонкой  соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  +12 +14 0С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут  с момента окончания технологического  процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета

Цвет – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

Массовая доля жира,% (не менее) 0,211

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г 1,0