Соусы русской и зарубежной кухни

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

17,59 0,265 4,28 89,865

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы

100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.

Апельсин св. 45 12,5 5,625 0,9 0,405 - - 8,4 3,78

Вино красное 3 10,8 0,324 0,3 0,009 - - 0,2 0,006

Имбирь 3 7,5 0,225 1,3 0,039 - - 3,2 0,096

Желе красная смородина 20 27,3 5,46 87,2 17,44 0,4 0,08 0,7 0,14

Лимонный сок 5 10 0,50 0,12 0,006 - - 3,9 0, 195

Горчица 2 92,7 1,854 37,1 0,742 11,1 0,222 - -

Хрен 3 23 0,69 2,5 0,075 - - 16,3 0,489

Перец красный острый молотый 2 - - - - - - - -

Выход 100        

Итого:   14,678  18,716  0,302  4,706

Сухие вещества.

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

 

Жиры.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

 

Соль

 

Энергетическая ценность.

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.

 

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Испанский» вырабатываемое рестораном  «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса  «Испанский» используют следующее  сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая ГОСТ 26767-85

Чеснок ГОСТ 16729-71

Лавровый лист ГОСТ 16270-70

Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные ГОСТ 15842-90

Соль ГОСТ 13830-97

Лук порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свежая ГОСТ 1673271

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления соуса «Испанский»,  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Кости говяжьи

Лук репчатый

Морковь свежая

Чеснок

Мука пшеничная

Томат - пюре

Лук порей

Петрушка свежая

Травы пряные

Вода

130

3

10

3

8

17

12

5

2

200

100

2

8

2

8

17

10

4

2

200

Выход готового блюда  100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству соуса «Испанский»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1998 г).

4.2. Разогреть духовку до  температуры + 230С, запечь кости  в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Испанский» должен  подаваться в соусниках (на  пирожковой тарелке покрытой  бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут  с момента окончания технологического  процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

Консистенция - умеренно густая, однородная

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

Массовая доля жира,% (не менее) 8,743

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

19,83 10,99 9,34 215,59

Ответственный разработчик:

 

Расчеты ТТК № 2

Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы

100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.

Кости говяжьи 100 32,3 32,3 18,9 18,9 12,4 12,4 - -

Лук репчатый 2 14 0,28 1,7 0,034 - - 9,5 0, 19

Морковь свежая 8 11,5 0,92 1,3 0,104 0,1 0,008 7,0 0,56

Чеснок 2 30 0,6 6,5 0,13 - - 21,2 0,424

Мука пшеничная 8 86 6,88 10,3 0,824 0,9 0,072 74,2 5,936

Томат - пюре 17 20 3,4 3,6 0,612 - - 11,8 2,006

Лук порей 10 13 1,3 3,0 0,3 - - 7,3 0,73

Петрушка свежая 4 15 0,6 3,7 0,148 - - 8,1 0,324

Травы пряные 2 13,5 0,27 2,5 0,05 0,5 0,01 4,5 0,09

Вода 200 - - - - - - - -

Выход 100        

Итого:   46,55  21,102  12,49  10,26

Сухие вещества.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

 

Жиры.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

 

Соль

 

Энергетическая ценность.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.

Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

У = 10,26*0,91=9,34 г.

Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Из яблок и белого вина»,  вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса  «Испанский» используют следующее  сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Сахар ГОСТ 21-94

Мускатный орех ГОСТ 51806-01

Вино белое ГОСТ 7208-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления соуса «Из  яблок и белого вина», должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Яблоки (Антоновские)

Лимон

Сахар

Мускатный орех

Вино белое

Вода

80

5

30

30

20

40

62

4

30

24

20

40

Выход готового блюда - 120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству соуса «Из яблок  и белого вина» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1998 г).

4.2. Промытые яблоки нарезать  на дольки, удалить сердцевину, залить  сахарным сиропом и варить  в закрытой посуде 10-15 минут. После  этого массу протереть через  сито, влить вино и довести  до кипения. Его подают к  жареному гусю, утке, а также используют  для приготовления кисло-сладкого  соуса.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Из яблок и  белого вина» должен подаваться  в соусниках (на пирожковой  тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут  с момента окончания технологического  процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – желтовато-кремовый цвет

Цвет – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

Вкус – кисло-сладкий,

Запах – естественный с  ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

Массовая доля жира,% (не менее) 8,08

Массовая доля соли,% (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,82 10,16 30,55 228,92

Ответственный разработчик:

 

Расчеты ТТК № 3

Наименование продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы

100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.

Яблоки (Антоновские) 62 13,5 8,37 0,4 0,248 - - 11,3 7,006

Лимон 4 12,3 0,492 0,9 0,036 - - 3,6 0,144

Сахар 30 99,8 29,94 0,3 0,09 - - 99,5 29,85

Мускатный орех 24 96 23,04 18,6 4,464 57,7 13,85 13,6 3,264

Вино белое 20 10,8 2,16 0,2 0,04 - - 0,2 0,04

Вода 40 - - - - - - - -

Выход 120        

Итого:   64,442  4,878  13,85  40,304

Сухие вещества.

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

 

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

 

Энергетическая ценность.

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

У = 40,304*0,91= 36,67 г.

Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

 

Заключение

Соусы дают возможность приготовить  из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя  тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный  вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов  позволяет повысить качество и питательность  блюда. Правильный выбор соусов к  блюдам имеет большое значение, так  как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность  пищи. Применяя различные соусы и  специи, повар придает основному  продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные  вкусовые свойства продуктов, сочетая  их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать  и составлять технико-технологические  карты на блюда. Я очень рада, что  выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

 

Список литературы

Нормативные документы:

1.      ФЗ РФ  «О качестве и безопасности  пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

2.      Правила  оказания услуг общественного  питания (Постановление Правительства  РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп.  от 21.06. 2001 №389).

3.      Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

4.      Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий национальных кухонь  народов России. – М., МП «Вика», 1992.

5.      Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. – М., Экономика, 1981.

6.      Сборник  технологических нормативов по  производству мучных кондитерских  и булочных изделий. Сборник  рецептур. – М.: «Легкая промышленность  и бытовое обслуживание», 1999.

7.      Сборник  рецептур на торты, пирожные, кексы,  рулеты, печенье, пряники, коврижки  и сдобные булочные изделия.  – М.: Хлебопродинформ, 2000.

8.      Сборник  рецептур блюд диетического питания.  – Киев, Техника, 1988.

9.      ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

10.    ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11.    ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

12.    ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требование к производственному  персоналу».

13.    СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические  требования к безопасности пищевой  ценности пищевых продуктов.

14.    СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования  к организации общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15.    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия,  сроки хранения скоропортящихся  продуктов.

16.    Порядок проведения  санитарно-эпидемиологической экспертизы  продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

17.    Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

18.    Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия  по технологии приготовления  пищи. – М., 1988.

Дополнительная:

19.    Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

20.    Справочник работника  общественного питания/ под ред.  Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.

21.    Справочник технолога  общественного питания. – М.: Колос, 2000.

22.    Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

23.    Журналы: «Питание  и общество», «Стандарты и качество»,  «Ресторанный бизнес».

24.    Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

25.    ОСТы, ТУ, ТИ и  другая отраслевая нормативно-техническая  документация на продукцию общественного  питания.

26.    Журналы: «Питание  и общество», «Стандарты и качество».

27.    Химический состав  Российский пищевых продуктов.  Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М.  Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.