Технологическая схема получения очищенных ферментных препаратов

    Мышечная ткань содержит белки - миозин, миоген, актин, глобулин. Они содержат в большом количестве все незаменимые аминокислоты (валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин), которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки.

    В соединительной ткани  мяса имеются менее ценные  белки - коллаген и эластин.

    Жировая ткань мяса  по своей химической структуре  представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и  жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая). Жиры мяса относятся к тугоплавким. Наиболее высока усвояемость говяжьего жира.

    Костная ткань относится  к менее ценным составным частям  мяса. Основной пищевой ценностью  является костный мозг трубчатых  костей. Кости мяса используются при приготовлении бульонов.

    Важная составная часть  мяса - экстрактивные вещества, которые  придают мясу аромат и возбуждают  деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота).

    Мясо является существенным  источником минеральных веществ, количество их достигает 1,2%. В  мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в  существенном количестве.

Список использованной литературы.

1. Федеральный Закон "О качестве  и безопасности пищевых продуктов". Принят Государственной Думой  Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

2. Концепция Государственной Политики  в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

3. Основы управления инновациями  в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина — М.: МГУПП, 1998. — 842 с.

4. Богатырев А. Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525 с.

5. Голубев В. Н. Основы пищевой  химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.

6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998. - 258 с.

7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все  о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 287с.

8. Тупгельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999. — 229 с.

9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.

10. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С. С. - М.: Медицина, 1990. - 528 с.

11. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 38 - 58.

12. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука, 1998. — 304с.

13. Конарев В. Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. — 351 с.

14. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. — М.: Мир, 1980.-368с.

15. Марри Р., ГреннерД., Мейес П., Родуэлп В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. — М.: Мир., 1993.

16. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. — М.: Наука, 1993. — 414 с.

17. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Курс лекций. /В 2-х частях./Ч. 1. - М.: ИКМГУПП, 1998.-131с.

18. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. — М.: Мир, 1989.-623с.

19. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.