Технология компота из яблок

    Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые— легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.

    Сорта. Для компотов рекомендуется в основном использовать яблоки осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), плотной неразваривающейся мякотью. Лучше использовать сорта: Анис полосатый, Антоновка обыкновенная, Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мельба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осенняя полосатая, Ренен Симиренко и др.

    Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству,⁴, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку по размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам — на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре). 

    Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью -  под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем. 

    Подготовка  плодов. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.

    Яблоки  с тонкой кожицей  консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах или кипячением в 30-35%-ном растворе щелочи в течение 1-2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят на специальной  машине Б4-МХ.

    У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают дольками. Для очистки и резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных   сортов консервируют  целыми.

    Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 85°С 2-6 мин (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.

    При использовании плодов яблок с  разваривающейся мякотью их бланшируют в 5-10%-ном сахарном сиропев течение 3-6 мин. при температуре от 85-90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244 а, МЗС-244 б.

    Подготовленные  плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки хранят в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели). 

    Приготовление сиропа. В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет—яичный белок (4.г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси.

    Пену  снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через  плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее 1 ч), затем фильтруют.

    Груши, абрикосы и светлоокрашенная черешня  имеют невысокую кислотность, поэтому для улучшения вкуса и уничтожения микроорганизмов при стерилизации в сироп этих видов компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в'виде 50%-ного раствора: для компотов из груш в количестве  0,3%,  из  черешни  и  абрикосов  —  0,2%   от  массы   сиропа.

    Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.

    При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.

    В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.

    В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.

    Концентрацию  сиропа во время его приготовления  определяют рефрактометром с обязательной поправкой на температуру (величину поправки берут из специальных таблиц). Если при варке сироп получается излишне высокой концентрации, добавляют воду, а при недостаточной концентрации — сахар. 

    Наполнение  и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам  с непрочной мякотью.

    Консервную  тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при кбтором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.

    Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград — 40°С, остальные плоды и ягоды — 80-95 °С. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах и направляют на стерилизацию. 

    Стерилизация  компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют* лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность   пастеризовать   компоты   при   85-90°С   (особенно для быстроразваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.

    Чаще  всего применяют стерилизацию. Продолжительность  нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20-30, в жестяной —15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3-5, а при 85°С — 15-20 мин, в банках большей вместимости — на 5- 10 мин дольше.

    Для одного и того же вида компота, фасованного  в банки одной вместимости, может  быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.

    Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после  собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25, в жестяных 15-20 мин. 

    Производство  компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2-4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.

    Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40-60% (^в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58 : 30 : 12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)—60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)—40%-ным.

    Если  сроки созревания сырья, входящего  в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром. 

    Технологическая схема

    Требования, предъявляемые к  качеству готовой продукции. Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816—81, а из дикорастущего сырья — в РСТ РСФСР 134—77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти  плодов.

    Вкусовые  качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся з сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

    При определении качества компотов учитывают  соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых  компотов  высшего  и  первого  сортов  на 2-3%   выше чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

    Для высшего, первого и столового  сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определлные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта до 30%. Построение примеси не допускается во всех сортах.