Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него

   Из свеклы, моркови,  репы, редьки специальными ножами  вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Хранение.

   Очищенные и  нарезанные овощи немедленно  направляют на тепловую обработку,  так как при их хранении  разрушается витамин С, ухудшается  вкус и изменяется цвет.

   Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч.

   На воздухе  очищенный картофель очень быстро  темнеет, поэтому его хранят  в холодной воде в течение  2- 3 ч, так как при более длительном  хранении происходит значительное  выщелачивание растворимых углеводов,  минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

   Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч.

   Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

 

Консервированные овощи.

   Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают в холодной воде.

   Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных экземпляров удаляют семена.

 

Сушеные овощи.

   Овощи сублимационной сушки при использовании заливают горячей водой и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят до готовности. Репчатый лук используют без набухания.

 

3. Блюда из тушеных овощей

 

   Тушат каждый  вид овощей отдельно или вместе  — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

 

Капуста тушеная.

 

   Свежую капусту,  нашинкованную соломкой, кладут  в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. 

   Если приготавливают  тушеную капусту из среднеспелых  и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

 

 

 

Рагу из овощей.

 

   В состав этого  блюда входят разнообразные овощи,  набор их зависит от сезона  и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

   Подготовленные  морковь, лук, репу соединяют  с картофелем, заливают соусом  красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

 

Свекла тушенная в  сметане или соусе.

 

   Свеклу варят  или пекут в кожице, затем охлаждают,  очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

   При отпуске  свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

Морковь тушеная с  рисом и черносливом.

 

   Морковь и корень  петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают,  замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

   При отпуске  в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом.

 

Репа тушеная с яблоками и изюмом

 

   Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

 

 

 

Морковь с тыквой

 

   Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

 

4. Требования к качеству

 

   Тушеные овощи  должны иметь кусочки одинаковой  формы и размера. Консистенция  — мягкая, сочная, у капусты допускается  упругая. Вкус — овощей, из  которых приготовлено блюдо; для  тушеной капусты — кисло-сладкий.  Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

 

5. Заключение

 

   Из овощей готовят  разнообразные вторые блюда и  гарниры к мясным и рыбным  блюдам. Блюда из тушеных овощей очень питательны и вкусны, поэтому они пользуются спросом и не заменимы в питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. «Необычные блюда из обычных овощей» - Издательство ЗАО «Славянский дом книги», 2001г. – 400 стр.
2. Ковалев В.М. «Русская кухня. Традиции и обычаи» Москва, 1990г.
3. Куценко Б.Н. «Мучные изделия народов России» Н.Новгород, Нижегородский гуманитарный центр, 1997г.
4. www.kartavkusa.ru