Учет местного и общего
воздействия питания на организм.
При местном действии пища влияет
прежде всего непосредственно на желудочно-кишечный
тракт, а также на органы чувств (зрение,
обоняние, вкус). Привлекательный внешний
вид детских продуктов способствует более
полному их потреблению, а также усвоению.
Общее действие пищи определяется
изменением состава крови в процессе пищеварения,
что ведет к изменениям функционального
состояния нервной и эндокринной систем,
а далее всех органов и систем организма.
Характер и интенсивность этих воздействий
зависят от состава пищи и способов ее
технологической обработки. Наиболее
важное и продолжительное общее воздействие
пищи заключается во влиянии питания на
обмен веществ во всех клетках, тканях
и органах, что ведет к изменениям их функционального
и морфологического состояний.
Учет химического
состава и технологическая обработка
сырья и продукта.
Рациональное питание ребенка
является основой его правильного роста
и развития. Полноценная пища способствует
сохранению здоровья, правильному умственному
и физическому развитию, повышает сопротивляемость
к различным заболеваниям, помогает организму
приспосабливаться к изменяющимся условиям
внешней среды.
2.Мясные продукты
для лечебного питания
детей грудного возраста
В настоящее время в связи с
ухудшением экологической обстановки
увеличился процент детей с пищевой непереносимостью,
включающей в себя лактазную недостаточность,
целиакию, пищевую аллергию в сочетании
с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой
аллергией, как правило, заболевает 15-40%
детей, начиная с первых дней жизни.
По данным различных авторов аллергией
к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5%
детей раннего возраста от общего числа
детей.
Эффективным средством профилактики этого
заболевания следует считать грудное
вскармливание. Однако, если оно оказывается
невозможным, то для питания требуются
специально разработанные искусственные
питательные смеси, отвечающие медико-биологическим
требованиям к этому виду продукта.
Проблема обеспечения детей с пищевой
непереносимостью специальными продуктами
на мясной основе имеет большое медико-социальное
значение. Ассортимент таких продуктов
для данной категории больных детей в
основном представлен искусственными
смесями на основе белков молока и сои.
Адаптированные продукты на мясной основе
отечественной промышленностью не выпускаются,
хотя отечественные разработки гипоаллергенных
консервов из свинины и конины для прикорма
детей с 5-7-и месяцев и зарубежный опыт
производства подобных продуктов для
грудных детей свидетельствуют о высокой
терапевтической эффективности их пищевой
непереносимости.
Продукт может быть представлен в двух
вариантах:
Первый вариант – белково-жировой комплекс
без дополнительного введения витаминов
и минеральных солей. Этот вариант продукта
может быть использован в течение продолжительного
времени в остром периоде аллергических
заболеваний. Необходимые витамины и минеральные
соли с учетом их индивидуальной переносимости
и суточных потребностей при этом назначаются
лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных
препаратов.
Второй вариант – белково-жировой комплекс,
обогащенный витаминно-минеральным комплексом
в соответствии с рекомендуемыми суточными
нормами потребностей детей первого года
жизни.
Поливитаминный премикс для обогащения
адаптированного продукта на основе конины
состоит из двух компонентов: первый из
них представляет собой раствор жирорастворимого
витамина А в кукурузном масле; второй
– сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для
обогащения адаптированного продукта
на основе свинины предусмотрено введение
первого компонента.
Минеральный премикс – это комплекс микро-
и макроэлементов. В качестве наполнителя,
обеспечивающего равномерность распределения
в минеральном и витаминном премиксах
при смешивании с ингредиентами рецептуры,
могут быть использованы кукурузный крахмал
марки «Б» или патока, не вызывающие аллергических
реакций организма.
В промышленных условиях использование
поливитаминного и минерального премиксов
даст возможность вносить витамины и минеральные
соли в адаптированный продукт комплексно,
что позволяет упростить технологический
процесс, сократить потребность в производственных
площадях и уменьшить энергозатраты.
Предусматривается выпуск продукта в
виде жидкой смеси, готовой к употреблению,
а также в концентрированной, которая
предусматривает соответствующее разбавление
теплой кипяченой водой.
Концентрированный продукт может выпускаться
в стеклянной или металлической банке,
готовый к употреблению – в упаковке типа
«Тетра-Пак» в условиях асептического
розлива.
Концентрированный продукт – мясные консервы
«Белково-жировой комплекс для лечебного
питания детей грудного возраста» вырабатывают
следующих видов:
«Белжиком из конины»
«Белжиком из конины витаминизированный»
«Белжиком из свинины»
«Белжиком из свинины витаминизированный»
Для их изготовления используют
конину и свинину жилованные, масло оливковое
или кукурузное и подсолнечное, жир свиной,
крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, РР, В3, В6, В9, А, Д и Е) и минеральные вещества.
По внешнему виду консервы представляют
собой гомогенную массу с размером частиц
мышечной ткани – не более 0,20 мм, жировой
фракции – не более 0,01 мм. Допускается
до 10% частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40
мм, а также незначительно разделение
водно-жировой фракции. Консистенция их
мягкая, пюреобразная; запах и вкус – свойственные
данному виду продукта без посторонних
привкуса и запаха, несоленые; цвет – от
светло-серого до коричневого.
Технология консервов предусматривает
выполнение следующих операций:
- подготовка мясного сырья;
- тепловая обработка мясного
сырья;
- подготовка крахмала;
- подготовка витаминов и минеральных
веществ;
- подготовка растительных масел
и свиного жира;
- приготовление эмульсии;
- составление консервной массы,
перемешивание;
- измельчение в коллоидной
мельнице;
- тонкое измельчение в гомогенизаторе;
- фасование, укупоривание, стерилизация;
- упаковывание, маркировка,
хранение.
Подготовка мясного
сырья. Разделку, обвалку и жиловку
свинины проводят в соответствии с инструкцией
для консервного производства.
На разделку направляют свиные полутуши
без шкуры, баков, вырезки, со шпиком. С
полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют
на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя
боковой шпик, жирную свинину, надкостницу,
крупные сухожилия, хрящи, лимфатические
узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные
сгустки. Остальное мясо жилуют, нарезая
на куски массой не более 1 кг.
После зачистки осмотренные и проверенные
конские полутуши направляют на разделку,
обвалку и жиловку по технологии, принятой
в консервном производстве, со следующими
особенностями:
мясо зареза, передней и задней голяшек,
жирное мясо от грудной части и пашину,
а также жирное межреберное мясо используют
при производстве других видов мясных
продуктов (колбасных изделий и консервов);
мясо, предназначенное для выработки консервов
для детского питания, жилуют, отделяя
крупные скопления жировой ткани и оставляя
ее не более 12%.
Тепловая обработка
мясного сырья. Мясо, нарезанное (в мясорезательной
машине или вручную) на куски массой 150-200
г, бланшируют в аппарате периодического
действия при соотношении воды и сырья
3:1, причем в одной и той же воде не более
двух партий сырья. Длительность бланширования
в кипящей воде: свинины и конины – соответственно
10-12 и 15-17 мин. Выход их после бланширования
– соответственно 70-66%.
Бульон, полученный после бланширования
мясного сырья, фильтруют и используют
при изготовлении консервов для здоровых
детей или при получении сухого бульона.
Бланшированное мясное сырье после стекания
(около 3 мин) измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм и подают в рецептурную
мешалку.
Подготовка компонентов
консервной массы. Растительные масла и жир свиной
растапливают, подогревают в котле с электрическим
или паровым обогревом при температуре
не выше 550С, сливают через капроновый
или другой тканевый фильтр и направляют
в емкость для приготовления эмульсии.
Подготовка крахмала. Крахмал просеивают через сита
с магнитными улавливателями, а затем
подают в емкость для приготовления эмульсии.
Подготовка витаминов
и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой
кислоты (витамин С) растворяют в воде
температурой 18-200С, затем добавляют витамины
В3, В6, В9 и РР и тщательно перемешивают
до полного растворения.
Минеральные вещества растворяют в кипяченной
воде температурой 650С и тщательно перемешивают
до полного растворения.
Приготовленные растворы водорастворимых
витаминов, минеральных веществ и масляный
раствор жирорастворимых витаминов (А,
Д и Е) подают в емкость для приготовления
эмульсии.
Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании
дозируют растопленные и подогретые масло
и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных
веществ, воду температурой 60-650С и все
продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию
температурой не ниже 40-500С сразу же подают
в рецептурную мешалку для приготовления
консервной массы.
Составление консервной
массы, измельчение. Из накопительной емкости мясная
масса поступает в рецептурную мешалку,
куда также добавляют предварительно
приготовленную эмульсию из компонентов
рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин
до равномерной консистенции. Допускается
дозирование растопленных и подогретых
масла и жира, а также крахмала непосредственно
в рецептурную мешалку.
Консервную массу направляют в промежуточную
емкость, а затем в коллоидную мельницу,
где она измельчается до размера частиц
1,5-3,0 мм.
Затем ее обрабатывают в гомогенизаторе
роторного типа до размера частиц мышечной
ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры
(80-90)0С и направляют в бункер-накопитель.
Фасование консервной массы, укупоривание
банок и стерилизация аналогичны таковым
при изготовлении гомогенизированных
и других видов консервов. Консервы стерилизуют
при температуре 1200С в течение 20-45 мин.
При маркировке на этикетке консервов,
помимо установленных ГОСТом обозначений,
обязательно должно быть указано:
«Консервы для лечебного питания
детей грудного возраста. Рекомендуются
при пищевой аллергии, целиакии, лактазной
недостаточности».
«Состав: конина или свинина, жир свиной,
масло подсолнечное и оливковое, минеральные
вещества и витамины».
«Перед употреблением содержимое банки
развести теплой кипяченой водой температурой
не выше 500С в соотношении 1:2. Продукт после
вскрытия банки хранить в холодильнике
не более суток».
Далее приводятся информационные данные
о пищевой и энергетической ценности,
содержании витаминов и минеральных веществ.
Срок хранения консервов при температуре
0-200С и относительной влажности воздуха
не выше 75% - не более 18-ти месяцев со дня
выработки.
3.Органолептический
контроль.
Изготовитель обязан обеспечивать
постоянный технологический контроль производства, органы государственного
надзора в установленном порядке -выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху
и консистенции; блюд - по внешнему виду,
цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность
контролируют по органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления
результатов органолептического анализа
продукции общественного питания установлены
"Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания",
утвержденными Приказом Минторга СССР
от 11.11.1991 N 1-40/3805.
"Методика проведения органолептического
анализа продукции" является обязательной
и единой для использования непосредственно
на предприятиях общественного питания,
в т.ч. службой контроля качества, для специалистов
пищевых лабораторий, осуществляющих
контроль качества продукции общественного
питания.
"Методика проведения органолептического
анализа продукции" устанавливает основные
требования к помещению, используемым
приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный
анализ продуктов, вкусовых и ароматических
веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения,
осязания и слуха.
Органолептические показатели продукции должны соответствовать
требованиям действующих стандартов или
технических условий.
Органолептическая оценка качества мясных
продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится
в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Продукты
мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".
Оценку качества изделий кулинарных и
полуфабрикатов из рубленого мяса производят
в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия
кулинарные и полуфабрикаты из рубленого
мяса. Правила приемки и методы испытаний".
Определение прозрачности и аромата бульона
из мяса птицы (в соответствии с Приложением
А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических
показателей, температуры и массы").
Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания осуществляют в
соответствии с гл. 9 "Инструкции о порядке
санитарно-технического контроля консервов
на производственных предприятиях, оптовых
базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания", утвержденной
Приказом Госкомсанэпиднадзора России
от 21.07.1992 N 01-19/9-11.
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных
консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79
"Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей,
массы нетто или объема и массовой доли
составных частей".
Оценка качества продукции общественного
питания по физико-химическим показателям
проводят выборочно в аккредитованных
испытательных лабораториях с периодичностью,
установленной изготовителем продукции;
при этом определяют массовую долю жира,
сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую
(титруемую) кислотность, щелочность, свежесть,
массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные
соотношения компонентов полуфабрикатов,
блюд и изделий, в том числе фаршированных
и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания,
ее компонентный состав, соблюдение рецептур
блюд, кулинарных, мучных кондитерских
и булочных изделий.
Физико-химические показатели определяют
по методикам, изложенным в соответствующих
национальных стандартах в соответствии
с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия".
Микробиологические показатели продукции
общественного питания, в соответствии
с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия" характеризуют соблюдение
технологических и санитарно-эпидемиологических
требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании
и определяются микроорганизмами следующих
групп:
- санитарно-показательные: мезофильные
аэробные и факультативно анаэробные
микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы
кишечных палочек (БГКП (колиформы));
- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо
положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии
рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие
клостридии;
- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции
общественного питания определяют выборочно
в аккредитованных лабораториях с периодичностью,
установленной изготовителем продукции.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях
общественного питания, также подлежат
обязательному бракеражупо мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска
каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой
продукции на каждом предприятии общественного
питания производит бракеражная комиссия
в составе директора предприятия, заведующего
производством (шеф-повара), санврача и
сансестры в тех предприятиях, где они
имеются. Бракеражная комиссия создается
в составе 3-5 человек (в зависимости от
числа работников предприятия питания)
ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии
должно быть обеспечение выпуска высококачественной
продукции, отвечающей по своим свойствам
требованиям действующей документации,
а также обеспечение соблюдения последовательности
и правильности установленных требований
на всех стадиях процесса производства
продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии
непосредственного изготовителя продукции,
который является контролируемым звеном,
но участие в оценке изготовленной им
пищи не принимает.
Оценка качества
блюд и готовых кулинарных изделий
производится по органолептическим показателям:
вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В зависимости от этих показателей даются
оценки изделиям - "отлично", "хорошо",
"удовлетворительно", "неудовлетворительно"
(брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам
и кулинарным изделиям, которые соответствуют
по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду
и консистенции, утвержденной рецептуре
и другим показателям, предусмотренным
требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным
изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного
цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается
блюдам и кулинарным изделиям, которые
имеют отклонения от требований кулинарии,
но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак)
дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделиям
вкус и запах, резко пересоленные, резко
кислые, горькие, недоваренные, недожаренные,
подгорелые, утратившие свою форму, имеющие
несвойственную консистенцию или другие
признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий
заносятся в журнал установленной формы,
оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд
(изделий) бракеражная комиссия проверяет
на раздаче правильность хранения пищи,
наличие необходимых компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуру
отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления
пищи комиссия обязана снять изделия с
продажи, направить их на доработку или
переработку, а при необходимости - на
исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания
должно иметь бракеражный журнал установленной
формы (выданный вышестоящей организацией),
в который заносится оценка качества продукции
до начала ее реализации. Бракеражный
журнал должен быть пронумерован, прошнурован
и скреплен сургучной печатью. Записи
в бракеражном журнале заверяются подписями
всех членов комиссии. Хранится бракеражный
журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания
ответственность за качество пищи несут
директор предприятия (председатель бракеражной
комиссии), его заместитель, заведующий
производством, его заместитель и повара,
приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к материальной и другой
ответственности.
Содержание:
1.Медико-биологические требования
к разработке мясных продуктов
детского питания.
2.Мясные продукты для
лечебного питания детей грудного
возраста.
3.Органолептический контроль.