Технология производства масла и сыра

Кт = Ммас/ Ммк =520,5/20 =26,025;

Округляем количество коробок  до целого числа, поэтому принимаем  количество тары = 26шт.

Раздел 4-Разработка графика  технологических процессов

График технологических  процессов представлен на листе  графической № 2.

График технологических  процессов строят для определения  режима работы предприятия, продолжительности , последовательности и взаимосвязи  технологических операций в течении  рабочей смены, интенсивности и  материального баланса производства. Он является основой для дальнейшего  подбора, а также построения графика  работы технологического оборудования предприятия. График состоит из 7 граф: номер по порядку, технологические  операции, количество сырья, перерабатываемого  в смену и час, продолжительность  операций и количество переработанного  сырья в каждой смене. Номер по порядку становится сквозной для  всех технологических операций. Вторую графу заполняют согласно схеме  технологических процессов, начиная  с приемки молока. В третьей  графе указывают количество перерабатываемого  сырья по данным продуктового расчета. Четвертая графа, где указывают  количество сырья, перерабатываемого  за один час, по существу характеризуют  часовую производительность оборудования или интенсивность переработки.

Последние три графы разбивают  на число часов работы в смену. Продолжительность операций в каждой смене обозначают сплошной линией с  указанием количества перерабатываемого  сырья за час.

В качестве примера расчета  возьмем несколько технологических  операций:

Подогрев молока в трубчатом  подогревателе П8-ОАБ

- производительность 5000 л/ч,

- объем подогреваемого  молока 12000 л,

Отсюда длительность процесса =1200/5000=2,4 ч;

Сепарирование молока в сепараторе-сливкоотделителе Г9-ОСП

- производительность 3000 л/ч,- объем подогреваемого молока 12000 л,

Отсюда длительность процесса = 12000/3000=6 ч;

Нормализация высокожирных сливок в ванне нормализационной ВН-600

-производительность 600 л/ч,

-объем нормализуемых  сливок 500 л/ч,

Отсюда длительность процесса = 600/500.

При составлении графика  технологического процесса производства масла поточным способом, интенсивность  процесса определяется по его конечной операции - маслообразованию. При этом также следует учитывать эффективное время работы линии в течении смены и параметрический ряд линий по их часовой производительности.

Раздел 5. Технологический  и бактериологический контроль выпускаемой  продукции

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские  свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и  твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит  от множества факторов, в том числе  и метода производства. Особенности  отдельных методов приводят к  тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе из маслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны. Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют : скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.

Контроль готового масла  включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения  плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла.

I. Оценка консистенции  сливочного масла

Схема контроля консистенции иллюстрируется рис.1

Применяемые приборы и  принадлежности:

- секундомер;

- деревянная лопатка;

- металлический шпатель.

Описание определения

Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35×4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера.Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность – масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла.

Рис. 2. Контроль масла на выходе из маслообразователя

Отвердевание пробы в  течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о  том, что процесс выработки масла  проведен правильно и готовый  будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного  жира в готовом продукте. Такое  масло после стабилизации структуры  преимущественно имеет при холодильном  хранении грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.

II. Определение микротрещин  в масле. Эффект выявления трещин  основан на расклинивающем капиллярном  давлении и свойстве поверхностно-активных  веществ растительного масла  усиливать дефекты структуры.  Для определения микротрещин  аккуратно вырезанную пластинку  сливочного масла (30X40 мм, толщина  2-3 мм) помещают в чашку Петри  и заливают подсолнечным или  прозрачным минеральным маслом  и выдерживают при 20°С 24- 48 ч.  При наличии дефектов структуры  на пластинках появляются видимые  трещины. Для получения масла  хорошей пластичной консистенции  необходимо обработку высокожирных  сливок проводить с учетом  их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний.

III. Оценка внешнего вида  масла. Внешний вид масла оценивают  визуально. Хорошо обработанное  масло при заполнении ящика  легко растекается, застывая, образует  плотный монолит и имеет блестящую  глянцевую поверхность. Недостаточно  обработанное масло быстро застывает  при выходе из маслообразователя, образуя горку, с трудом распределяется по ящику. Поверхность масла тусклая, матовая.

IV. Определение повышения  температуры в монолите масла.  В результате выделения скрытой  теплоты плавления кристаллов  молочного жира температура масла  повышается после выхода маслообразователя. Температуру в монолите измеряют в первые 10 мин. В случае недостаточного охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе процесс кристаллизации продолжается в готовом масле и температура в монолите повышается на 3-5°С. При правильном режиме работы маслообразователя температура масла повышается всего на 1,5-2,6°С.

V. Оценка консистенции  пробой на срез. Проба масла  на срез позволяет характеризовать  твердость, плотность, упругость,  связанность структуры, т. е.  определить консистенцию продукта. В день выработки отбирают  пробы масла массой 200 г, завертывают  в пергамент и для завершения  процесса кристаллизации жира  выдерживают в течение суток  при минусовой температуре. Затем  их отепляют в комнатных условиях  до 5 градусов С. От подготовленной  пробы заостренным шпателем отрезают  пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на деформацию  изгибом. Характеристику консистенции  устанавливают по шкале оценки  в зависимости от вида срезов (рис. 4): хорошая консистенция - пластинка  имеет плотную ровную поверхность  и края, при легком нажиме прогибается;  удовлетворительная - пластинка выдерживает  небольшой изгиб, затем медленно  ломается; слабо крошливая - пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается; крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки; слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои; излишне мягкая - пластинка при нажиме легко сминается.

Рис. 3. Шкала определения  консистенции масла методом срезов: 1 - хорошая; 2 - удовлетворительная; 3 - слабо  крошливая; 4 - крошливая; 5 - слоистая.

VI. Определение термоустойчивости масла. Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаруживания масла, склонного к расплыванию.

Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания цилиндрика.

VII. Определение кислотности  масла. Кислотность масла выражается  в градусах Кеттстофера (°К), т.е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.

Порядок определения.

В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового  спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)

В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина  и оттитровать при помешивании 0,1% раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Рассчитать кислотность  масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование , умножить на 2. Допускается расхождение между  параллельными определениями не более 0,2°К.

VIII. Определение содержание  в масле влаги. Содержание влаги  определяют по уменьшению навески  масла после выпаривания из  него воды.

Порядок определения

Установить весы СМП-84.1. Для  этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить  и при помощи арретира поставить  весы в нерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.

Рис.4.Весы марки СМИ-84 для  определения влаги в масле: 1-колонка  весов; 2-призма коромысла; 3-коромысло; 4-чашка весов; 5-алюминиевый стаканчик; 6-груз для уравновешивания весов; 7-рейтер; б- выпаривание влаги из навески масла; в- щуп для отбора проб масла; г-щуп для отбора проб сыра.

На чашку поставить  алюминиевый стаканчик и гирю(10 г). Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки  весов гирю и вместо нее в алюминиевый  стаканчик положить масло до уравновешивания  весов.

Специальными щипцами  взять алюминиевый стаканчик  и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время  его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно  определить, покрывая алюминиевый стаканчик  холодным зеркалом или стеклом и  наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем  поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо.

Установить содержание влаги (%) в масле, исходя из положения рейтера  на коромысле. Цифра у большого деления  коромысла, на котором находиться рейтер, соответствует целым процентам, мелкие деления- десятым долям процента.

Таблица 4. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высший	1	2	не сортовое
Кислотность °Т	16 - 18	16 - 18	16 – 20,99	15,99 – 21,00
Группа чистоты	1	1	2	3
Плотность (кг/м3)	1028,0	1027,0	1207,0	Менее1026,9
t 0 замерзания, 0С	Не выше – 0,5200С			Выше – 0,5200С

Таблица 5.Нормы для сортового  молока

Наименование показателя	Норма для молока, сорта
	высший	1	2	не сортового
Консистенция	Однородная жидкость без  наличия осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается			Наличие хлопьев белка  механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и примесей, не свойственных свежему натуральному молоку	Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой запах и привкус		Выраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-кремового  до серого

 

Технология производства сыра.

Одним из основных факторов, влияющих на качество сыра, является технический  уровень предприятия, поэтому выбор  оборудования - шаг особенно ответственный.

Сыр является одним из самых  ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для  организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и углеводов - 97 %.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и  др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные  подклассы и группы.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого  молока производство сыра включает следующие  стадии процесса:

• приемка и подготовка молока к свертыванию;
• выработка сырного зерна;
• формование;
• прессование (самопрессование);
• посолка;
• созревание и хранение.

На стадии приемки и  подготовки молока к свертыванию  осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.