Технология производства мелкоштучных булочных изделий

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Энгельсский технологический институт (филиал)

Саратовского  государственного технического университета

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по учебной практике на тему:

«Технология производства мелкоштучных булочных изделий»

 

 

 

 

 

                                                                                          

 

 

 

 

 

                                                                                      Выполнил студент гр. МПП-11

                                                         Данилова М.И.

                                               Проверил

                                                                  доцент каф. МППиТ

                                                   Пачина О.В.

 

 

 

 

 

 

 

Энгельс,2011

Содержание:

 

1. Приготовление сдобного теста……………………………………3
2. Разделка сдобного теста……………………………………….......11
3. Выпечка сдобных изделий………………………………………...17
4. Мелкоштучные булочные изделия………………………………..20
5. Хранение сдобных изделий………………………………………..26
6. Список использованной литературы……………………………...30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Приготовление сдобного теста.

 

Сырье

В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье  — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье — сахар, жиры, яйца и другие добавки. 
Отделочные полуфабрикаты применяют в виде смазок, посыпок, начинок. 
Отделочные полуфабрикаты применяют на разных стадиях процесса приготовления сдобных изделий. Ниже приведены способы приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов. 
Помада. В варочный котел загружают сахар и воду и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры сиропа

117°С, затем при перемешивании  добавляют патоку. Смесь уваривают  до такого состояния, при котором  проба сахарного сиропа, опущенная  в холодную воду, образует плотный  шарик. Приготовленный сироп охлаждают  на столе до 35...45°С. Стол предварительно  промывают холодной водой и  смазывают сливочным маслом. Продолжительность  охлаждения 40...45 мин. Сироп сбивают  вручную, перелопачивая его в течение 20 мин. 
Охлажденный сироп можно сбивать в сбивальной машине в течение 15...20 мин. 
Температура готовой помады должна быть 50... 55 °С, влажность 12 ±1,0 %. Хранят помаду в помещении с повышенной влажностью или в емкости, покрытой мокрой материей. Перед употреблением помаду подогревают. 
Начинка из творога. Творог перемешивают до получения однородной массы, добавляют рубленые вкрутую сваренные яйца, сахарный песок, соль, подогретое масло и всю смесь перемешивают до получения однородной массы; добавляют ванилин.

Смазка. Яичную смазку готовят так. Яйца сбивают, добавляя 1/5 часть теплой и несколько подсоленной воды или молока. Количество смазки должно быть рассчитано на 1-2 ч работы, так как в теплом помещении она быстро портится.

Крошка. Для посыпки крошку готовят из одной весовой части муки, одной части сахара и части топленого масла. Сахар смешивают с размягченным маслом, затем прибавляют муку, после чего массу протирают через сито.

Заварной крем и заварное тесто. Заварной крем получают путем уваривания муки в сахарном сиропе с добавлением яиц. Крем готовят по следующей рецептуре: 1 л воды, 0,4 кг сахара, 0,2 кг муки, 5 яиц, 0,1 г ванилина. Полученную смесь подогревают до кипения на слабом огне при непрерывном перемешивании. В остывший крем добавляют ванилин.

Заварное тесто готовят  по следующей рецептуре: 4 кг муки пшеничной  высшего сорта, 1 кг маргарина, 30 яиц, 4 л воды. Маргарин вносят в воду, смесь доводят до кипения. При этом постепенно засыпают муку (при постоянном перемешивании). Заваривание длится около 5 мин, после чего массу охлаждают до 35 °С и вносят яйца. После перемешивания до однородной массы полуфабрикат можно использовать для отделки тестовых заготовок.

Масло для слойки. Влага сливочного масла способствует слипанию теста и мешает его разделыванию. Для связывания влаги масло тщательно проминают с мукой, которую берут в количестве 10 % к массе масла. Масло с мукой можно смешивать на специальной машине или вручную. После проминания, полученную смесь охлаждают в холодильнике до      12-15°С.

Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а отдельные  виды сырья (разрыхлители, улучшители) должны быть разрешены к применению Минздравом.

 

Замес теста

Сдобное тесто для булочных изделий характеризуется разнообразием  сырья, что накладывает отпечаток  на технологию приготовления.

Входящие в рецептуру  сахар и жир не только повышают вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и влияют на брожение теста и его структурно-механические (реологические) свойства (вязкость, упругость, пластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тёсто (до 10% к  массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообразование. Это объясняется тем, что сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто приводит к плазмолизу дрожжевых клеток (сжатию тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газо-удерживающей способности теста.

Жир в дозировках 10 % и  более, также снижает бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ к ним питательных веществ.

 

Замес и образование  теста. С самого начала замеса в тесте происходят различные процессы — физические, коллоидные, биохимические. Сущность замеса заключается в следующем. При добавлении воды происходит набухание белковых веществ муки и крахмала. В процессе набухания белка вода связывается осмотически и адсорбционно в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя белковый структурный каркас, называемый клейковиной, который в основном обусловливает специфические свойства пищевого теста — его растяжимость и упругость.

В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмал; частицы  оболочек зерна. Белковые вещества

могут поглощать не только воду, но и растворенные и жидкой фазе составные части муки и теста: сахара, соли, кислоты — все, что  переходит в раствор при замесе. Крахмал, которого в муке в несколько  раз больше, чем белка, связывает  воду в основном адсорбционно (при  температуре воды 30...35°С) в пределах 30 % от своей массы. Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает адсорбционно значительное количество влаги.

Для образования связного теста пленки набухшего белка  должны охватывать поверхность крахмальных  зерен, клетчатки, жира и других веществ, входящих в состав муки, и соединяться  между собой, образуя непрерывную  пластичную структуру теста. Непосредственно  после замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую  из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердая фаза — набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крахмала и частицы оболочек. Жидкая фаза теста образуется при растворении в воде органических и минеральных веществ — растворимых белков, Сахаров, пентозанов, солей. Жидкая фаза пшеничного теста может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Газообразная фаза образуется при замесе путем захватывания воздуха и удержания его тестом в виде пузырьков. При обычном замесе количество газа может быть до 10 % общего объема теста, при длительном — до 20%. Часть воздуха вносится с водой, растворами сахара и жиром.

Затем газообразная фаза появляется в результате брожения в виде диоксида углерода, выделяемого дрожжами в  процессе их жизнедеятельности, чем  обусловлена в основном пористость сдобных изделий.

Соотношение массы отдельных  фаз обусловливает структурно-механические свойства теста. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет  тесто, делает его текучим, липким. Увеличение доли твердой фазы делает тесто сухим, упругим и крепким. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях  замеса может по-разному влиять на его структурно-механические свойства, Какое-то время замес может улучшить свойства теста, способствуя ускорению  набухания белков и образованию  в гесте губчатого клейковинного  каркаса. Дальнейший замес может  ухудшить структурно-механические свойства теста, что вызывается в основном механическим разрушением клейковинного  каркаса. Температура теста в  процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты, гидратации частиц муки и перехода части механической энергии в  тепловую. Если на первых стадиях замеса повышение температуры ускоряет образование теста и достижение им оптимальных структурно-механических свойств, дальнейшее повышение температуры  снижает вязкость теста, приводит к  ухудшению его свойств.

Длительный интенсивный  замес теста затрудняет его дальнейшее брожение, изделия получаются небольшого объема с плотным неразрыхленным мякишем. Такое тесто обычно образуют месильные машины с большой частотой вращения рабочих органов. При ручном замесе, наоборот, тесто иногда недомешивают.

При замесе сдобного теста  сахар используют в сухом нерастворенном виде, так как влажность теста  низкая, соль применяют в виде раствора. Прессованные дрожжи вносят в виде дрожжевой болтушки или суспензии  после дозирования дополнительного  сырья.

Брожение

На практике термин «брожение» охватывает период от замеса теста  до деления его на куски. Однако брожение происходит в тесте при делении, формовании, расстойке тестовых заготовок  и даже в первый период процесса выпечки.

Созревание теста обусловлено  в основном следующими процессами:

спиртовым и молочнокислым  брожением;

изменением состояния  белков и крахмала муки.

Тесто в процессе брожения становится более пластичным и менее  вязким, улучшается состояние клейковинного  каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении геста снова слипаются, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию в мякише сдобных изделий развитой тонкостенной структуры, без наличия пустот и разрывов.

Обминка. В процессе брожения тесто подвергают обминке — дополнительному промесу с помощью тестомесильной машины. Цель обминки—улучшить структуру теста. Чем сильнее мука, тем больше должно быть обминок. Обминку производят в течение 1...2 мин через 50...60 мин после замеса. Тесто из  муки высшего сорта рекомендуется обминать дважды, причем последний раз не позже Чем за 20...25 мин до разделки.

Опару и тесто замешивают в машинах периодического действия со стационарными или с подкатными дежами, а также в машинах непрерывного действия. Бродят они в дежах (чанах).

 

Способы приготовления  теста для сдобных изделий. Различают два основных способа — двухфазный (на опаре) и однофазный (безопарный), каждый из которых имеет разновидности.

Для приготовления сдобного теста применяют следующие двухфазные способы: на обычной традиционной опаре, на большой густой опаре, на жидкой дисперсной фазе, на концентрированной  молочной закваске или молочной сыворотке, на ферментированной эмульсии.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и  приготовление теста. Влажность  опары жидкой 70...74 %, традиционной — 44...48 % и большой густой —41...43 %. Для  приготовления сдобных булочных изделий широко используются традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.

Сахар, жир и соль в  опару, как правило, не добавляют, так  как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей.

Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75 %) добавляют при замесе опары, меньшую (25 %) —при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных па отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Температура опары должна быть на 1...2°С ниже, чем теста.

Тесто на опаре для сдобных  изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий из теста  с отсдобкой лучше.

Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей.

Замешивая тесто, добавляют  раствор соли, воду, большую часть  оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения проводят отсдобку, т. е. в дежу с  тестом вносят сахар, жир, изюм, ванилин  и другое сырье, а после некоторого перемешивания — муку и оставшуюся часть (25%) прессованных дрожжей. На отсдобку оставляют часть муки с целью  предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять  соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В  последнюю очередь в тесто  вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. Тесто после отсдобки бродит в течение 1-1,5 ч.

В процессе приготовления  теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5...2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5...8,0 ч. Для сокращения технологического цикла брожение опары ускоряют следующими способами:

уменьшают дозировку муки в опару до 35%, повышают влажность опары до 53-55 %, начальную температуру—до 32-33°С, замешивают опару более интенсивно, тогда она бродит 1,5 ч;

добавляют в опару часть  сахара (10...20%) и повышают ее начальную  температуру до 32 °С; брожение происходит активнее и заканчивается за 1,5-2 ч.

Для приготовления большой  густой опары берут 65...70 % муки от всего  количества по рецептуре. Опара должна иметь меньшую влажность

(41-44 %) для облегчения транспортирования шпековым питателем и улучшения дозирования. Продолжительность замеса в дежах увеличивают до 15 мин. При непрерывном замесе применяют машину интенсивного действия или дополнительный шнек-интенсификатор. Продолжительность брожения опары 4...5 ч.На жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) тесто целесообразно готовить для сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). К таким изделиям относятся, например, булочки сдобные, гражданские, плюшки московские, лепешки сметанные. Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов, принятом в этой технологической схеме.