Технология производства мелкоштучных булочных изделий

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми  лепестками), сердечка (с тремя и  четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий— плетенки, крученки, вензеля.

Сдоба чайная представляет собой фигурное изделие в виде улитки, кренделя, цветка, вензеля без  притисков. Поверхность смазана  яичной смазкой и посыпана отделочной крошкой, допускаются незначительные разрывы в местах переплетения жгута.

Цвет сдобы от светло-коричневого  до коричневого, допускается более  светлый цвет в местах переплетения жгута.

Мякиш должен иметь равномерную  развитую пористость с включением изюма.

Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости  от их качества, способа приготовления  теста и условий производства. Расход воды на замес теста зависит  от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных  свойств.

 

Особенности приготовления.

Сдоба обыкновенная.

После предварительной расстойки (2-5 мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения—сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80...120 мин. Для многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50 ..80 мин во избежание слипания. Ниже приведены приемы разделки отдельных видов сдобы обыкновенной.

Плюшка. Округленные куски  теста для плюшки смазывают растопленным маслом, укладывают на стол для предварительной  расстойки. Затем раскатывают их в продолговатую лепешку. Ее скатывают  по длине, при этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая  концы, надрезают жгут, оставляя концы 1,5...2 см. При укладке на лист заготовку  разворачивают в обе стороны  по линии надреза.

Плюшки могут быть другой формы. Делают не один надрез жгута, а  два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку круглой формы, т. е. концы жгута не скрепляют, а после  надрезов сразу разворачивают, получается изделие круглой формы.

Для получения формы устрицы  куску теста массой 1,5...2 кг придают  продолговатую форму с ровными  тупыми краями и раскатывают скалкой  в широкий продолговатый четырехугольный  слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста выравнивают, слегка смазывают  хорошо растопленным маслом, затем  закатывают в рулет от противоположного конца на себя с таким расчетом, чтобы образовалось 8...10 витков. По окончании  закатки получают слоистый жгут теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают  легким растягиванием так, чтобы  толщина жгута была одинаковой по всей длине, концы отрезают. Затем  от жгута отрезают равные куски теста  для формовки изделий.

Так как куски теста  отмеривают «на глаз», при превышении установленной массы удаляют  кусочки от конца спирали, при  меньшей массе к концу спирали  добавляют кусочки теста.

Для продолговатых устриц жгут теста, имеющий вид многослойного  рулета, делают утолщенным. От жгута  отрезают равные по массе куски шириной 5...6 см. Их берут по одному левой рукой, взвешивают, затем кладут на стол в  том порядке, как раньше был расположен жгут, и сверху продавливают тонкой скалкой (диаметром 1... 1,5 см). Скалку при  этом поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста  отворачиваются кверху, а средние  и нижние выдвигаются в сторону. лой лепешки кладут повидло, затем  складывают пополам так, чтобы нижняя половина была несколько больше верхней, а повидло попало внутрь, после  чего придавливают посередине свернутой  лепешки, нижний край мелко надрезают, затем заготовки укладывают на листы.

Треугольнички с повидлом — на середину круглой лепешки  накладывают повидло и защипывают так, чтобы получился треугольник, затем переворачивают и укладывают на лист швом вниз.

Заготовки расстаиваются  на листах 88...90 мин, выпекаются в увлажненной  пекарной камере 17± ± 1 мин при  температуре 200...220°С. Готовые изделия  отделывают сахарной пудрой и укладывают на лотки в один ряд.

 

Булочная мелочь

Булочная мелочь — подовые  штучные изделия различной формы  массой 0,1...0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта. Ассортимент булочной мелочи разнообразен; основные виды —розанчики, булочки с маком или солью, витые изделия, подковки, гребешки. Как видим, булочная мелочь не относится  к сдобным изделиям, однако небольшая  масса и разнообразие формы, а  также смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой  к сдобным изделиям.

При изготовлении булочной мелочи изделия обсыпают мелкой чистой солью или маком, масло идет на разделку.

Тесто разделывается машинами. После округления заготовки ставят на расстойку (5 мин), затем формуют. При отсутствии машин тесто можно  разделывать ручным делителем с последующей подкаткой, предварительной расстойкой и формовкой.

Сформованные заготовки  укладывают на листы или на доски  и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...90 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия  теряют рельефность, а при недостаточной  — на поверхности могут появиться  разрывы. За 10 мин до посадки в  печь поверхность заготовок смазывают  яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают маком или  сахаром. Для обсыпки маком может  быть использован специальный валик. Выпечка при температуре 215...265°С длится 13... 16 мин для изделий массой 0,1 кг и 18...20 мин для изделий массой 0,2 кг.

При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее  трех видов изделий. Кроме описываемых  ниже видов булочной мелочи, вырабатывают улитку, крендель, витое кольцо и  пр.

 

 Сдобная мелочь

Сдобная мелочь — мелкоштучные изделия разнообразной формы  из пшеничной муки высшего сорта  массой 0,1 кг.

Форма готовых изделий  должна быть с выраженным рисунком, нерасплывчатая, не мятая. Поверхность  гладкая, смазана яйцом, допускаются  небольшие разрывы в местах соединения жгута.

Тесто для сдобной мелочи готовят без парным способом. В  чистую дежу вливают воду, вносят дрожжи в активированном виде, солевой раствор, сахар, маргарин, ванилин и тщательно  перемешивают, после чего постепенно засыпают муку. Замес ведут до получения  однородной массы. Через 60...90 мин брожения делают обминку теста.

Готовность теста определяют по конечной кислотности и продолжительности  брожения, а также по увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.

Тесто разделывается обычно на поточных линиях, состоящих из делителя, округлителя, конвейера предварительной  расстойки и рогликовой машины. Массу  заготовок рассчитывают, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Масса  кусков 113... 114 г.

Из рулончиков теста, сформованных на роглико-вых машинах, вручную  формуют заготовки для изделий  четырех разновидностей.

Веночек — рулончик теста  берут одновременно за два конца  и сворачивают в кольцо одним  движением. Концы рулончика накладывают  крестообразно, не допуская, чтобы они  выходили за кольцо.

Бараньи рожки — рулончик теста берут обеими руками за концы  и одним движением сворачивают  небольшую петлю; свободные концы  укладывают к наружным сторонам ее. Концы рулончика выступают за петлю.

Шестерка — один конец  рулончика левой рукой слегка подгибают вправо, одновременно другой конец заворачивают правой рукой  в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.

Завиток—рулончик теста  свертывают в зигзагообразный завиток  продолговатой формы, состоящий  из трех примерно равных частей, соприкасающихся  друг с другом.

Сформованные тестовые заготовки  укладывают на листы и направляют на расстойку. На один лист размером 620X340 мм укладывают 8 заготовок. Продолжительность  расстойки 40...60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок  смазывают яйцом.

 

 Слоёные изделия

Ассортимент и рецептура. Слоеные штучные изделия готовят  из пшеничной муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделываклчеахарной  пудрой, крошкой или рублеными  орехами. В качестве жира используют сливочное масло, маргарин столовый, молочный и др.

Булочки слоеные вырабатывают различной формы: квадратные с притисками, круглые или треугольные. Поверхность  смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой. Слойка детская имеет  продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, образующимися  при разделке изделий; допускаются  боковые притиски. Поверхность смазывают  яйцом и отделывают сахарной пудрой. Слойки кондитерские вырабатывают квадратной или круглой формы, поверхность  смазывают яйцом. Слойка свердловская имеет квадратную форму с приписками. Поверхность отделывают яйцом и  крошкой. Конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальной формы с одним  или двумя боковыми притисками. Поверхность  смазывают яйцом, отделывают рублеными  орехами, между скрепленными концами  конвертика может быть видно повидло.Приготовление  слоеных изделий имеет свои особенности. Тесто готовят безопариым или  опарным способом с отсдобкой (булочки  слоеные) или без отсдобки (слойки детские, свердловские и др.). Перед  разделкой тесто промасливают маслом или маргарином, что сопровождается периодическим охлаждением полуфабриката. Выпечка происходит при более  высокой температуре (240...280°С), чем  выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продолжительность выпечки 11...21 мин.

При замесе теста для конвертиков  слоеных с повидлом, слойки детской  и кондитерской в выброжен-ную  в течение 3,5...5 ч опару добавляют  все необходимое сырье, за исключением  масла и сырья, оставленных на разделку и отделку. Тесто бродит 1,3...2 ч.

Тесто для слоеных булочек  готовят с отсдобкой. В готовую  опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто  от замеса до отсдобки бродит 80...90 мин. Затем при отсдобке в тесто  вносят оставшиеся компоненты — муку, дрожжи, воду, сахар, яйца, ванилин, чтобы  предотвратить разжижение теста, и  массу перемешивают. Отсдобка позволяет  улучшить структуру теста, а также  пористость и вкус изделий.

Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено безопариым способом. В этом случае при замесе в тестомесильную машину дозируют воду, растворы сахара, соли и остальное  сырье, положенное по рецептуре (кроме  муки и дрожжей). После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи.

Общее количество воды на приготовление  слоеного теста рассчитывают исходя из условий получения изделий  заданной влажности.

Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности  и увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.

Выброженное тесто делят  на куски массой 6...8 кг, подкатывают  в рулон и дают отлежаться 5... 10 мин. Для слоек детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочек слоеных тесто охлаждают  до 20...22°С.

Маргарин или масло  перед слоением охлаждают до 6...10°С.

Полагающееся на слоение  масло делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные  куски раскатывают в продолговатые  прямоугольные лепешки толщиной 15...25 см. На % площади лепешки в  длину кладут предварительно размягченное масло. Положенное масло до половины занятой им поверхности лепешки  закрывают свободным от масла  краем теста. Затем поднимают  оставшуюся непокрытой третью часть  теста с кусочками масла и  закрывают ею две ранее сложенные  части, в результате получается три  слоя теста, между которыми находятся  два слоя масла. Края свернутого теста  соединяют, тщательно защипывают и  раскатывают. После раскатки кусок  теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились  посередине, и складывают вдвое.

Приготовленные куски  слоеного теста кладут на подсыпанные  мукой листы и выносят в  холодное помещение для остывания  при температуре 6...10°С на 60...90 мин (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные  с повидлом, булочки слоеные).

Маргарин, предназначенный  для слоения одной порции теста  слойки свердловской, делят на две  части и процесс слоения повторяют  дважды способом, описанным выше.

Раскатываемое тесто для  слойки свердловской в процессе всего  слоения подпыливают мукой.

Для раскатки слоеного теста  используют скалки или тестораскаточные валковые машины (см. главу 3). При ручной раскатке пользуются металлической  или деревянной скалкой массой до 3 кг. Куски теста и разделочный  стол, на котором происходит раскатка, подпыливают предварительно мукой. Ручная раскатка — довольно трудоемкая операция.

Для устранения прилипания теста валки тесторас-каточных машин  можно изготавливать из капролакта-ма или покрывать фторопластом-4.

Количество масла или  маргарина на один кусок теста  устанавливают в зависимости  от его массы. Если тесто делится  на куски разной массы, то количество жира Ж (в кг) для слоения одного куска теста находят по формуле.

Особенности приготовления. Охлажденные куски теста снимают  с листа, раскатывают ровным тонким слоем, затем разделывают. Массу  тестовой заготовки определяют, как  всегда, исходя из установленной массы  готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

Конвертики и треугольники слоеные с повидлом. Раскатанный  пласт теста толщиной 6...8 мм разрезают  специальным ножом на квадраты размером примерно 80X80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г  повидла, затем два противоположных  угла заворачивают наверх и слегка скрепляют, получается треугольничек.

Повидло на квадраты наносят  с помощью кондитерского мешка  со шприцевальной трубкой, вставленной  в конце конуса мешка. Операция укладки  повидла трудоемка, требует точного  попадания порции повидла на середину квадрата. В противном случае повидло  размазывается по поверхности и  попадает на края, что ухудшает качество изделий.

Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квадрата соединяют накрест к центру, один на другой.

Сформованные заготовки  укладывают по 12 штук на листы размером 570X320 мм; расстояние между заготовками  должно быть около 20 мм. Продолжительность  расстойки 50...90 мин при температуре 25— 35 °С.

 

Батоны и батончики

Ассортимент и рецептура. Сдобные батоны и батончики представляют собой штучные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта. Форма их продолговато-овальная с  закругленными концами. Вырабатывают батоны сдобный, ладожский, батончики  молочный сдобный, с тмином, невский, к чаю и др. Батон сдобный  имеет 5—6 косых надрезов, поверхность  его смазана яйцом и отделана крошкой; длина 210...240 мм, ширина 80... 100 мм. Батон ладожский смазан яйцом  и отделан крошкой; длина 210...240 мм, ширина 75...90 мм. Батончик молочный сдобный  имеет наколы на поверхности; длина 210...240 мм, ширина 80...100 мм. Батончик с  тмином имеет длину 210... 240 мм, ширину 80...100 мм.