Технология производства молока

 

 

5.4 Требования  СТБ 1467-2004 к качеству мороженого. Методика проведения основных анализов.

 

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.4

 

Таблица 5.4 - Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат	В меру сладкий, чистый, характерные для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора и наполнителя, без ощутимых частиц сахара и лактата Са.
Консистенция	Мягкая, кремообразная — для мягкого мороженого Плотная — для закаленного мороженого Не допускается снежистая консистенция, для закаленного мороженого с массовой долей жира 8% . Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого.
Внешний вид	Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см.

 

 

По физико- химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.5

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.5 - Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %			Кислотность,°Т
	Жира	Сахарозы	Сухих веществ не менее
Мороженое    “Чудо-Аська” Сливочное, классическое, обогосченое кальцием	8,0	11,0	30,0	от 22 до 24

 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.6

Таблица 5.6 - Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1х105
Listeria monocytogenes, в 25 г продукта	Не допускается

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в мороженом должно соответствовать требованиям СанПиН 1163 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней, утверждённых Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

 

Методика проведения основных анализов

 

Отбор проб и подготовка их к анализу

Средние пробы отдельных продуктов отбирают в соответствии с действующим ГОСТом. Для определения физико-химических показателей из средней пробы выделяют средний образец, который нагревают до температуры 20±2оС и тщательно перемешивают.

Мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции.

Определение массовой доли жира

Массовую долю жира определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-69.

Для определения массовой доли жира в молочном мороженом в  жиромер для молока отвешивают 5г расплавленного мороженого, приливают (с помощью цилиндра) около 16 см3 серной кислоты плотностью 1500-1550 кг/ м3 , так чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера, и 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и перемешивают смесь, перевертывая жиромер 3-5 раз. Затем его ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2оС. Через 15 мин после полного растворения

белков содержание жиромера четырехкратно центрифугируют в течении 5 мин с подогреванием на водяной бане при 65±2оС по 5 мин после каждого центрифугирования и перед отсчетом показаний.

Показания жиромера, умноженное на 2.2, соответствует массовой доле жира в мороженом в процентах.

Для определения массовой доли жира в сливочном мороженом в жиромер для сливок отвешивают 5г мороженого, приливают около 16 см3 серной кислоты (плотностью 1500-1550 кг/ м3) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при анализе молочного мороженого. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в мороженом в процентах.

Определение кислотности

Методы определения кислотности соответствуют требованиям ГОСТ 3624-67.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 5г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см3 воды, а при контроле окрашенного – 80 см3 . Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5г исследуемого мороженого т 80 см3 воды.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем раствора гидроксида натрия, пошедший на нейтрализацию 5г продукта.

Определение взбитости мороженого.

ножом или специальной формочкой вырезают кусок мороженого объемом 50 мл и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу емкостью 250 мл. Постепенно, обливая мороженое теплой (40-50 оС) водой в количестве 200мл, переводят без потерь мороженое в колбу. Для удаления пены после охлаждения содержимого колбы, добавляют отмеренные пипеткой 1-2 мл этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Количество воды, добавленной из бюретки, и количество добавленного эфира, соответствуют содержанию воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого X в процентах определяют по формуле:

100А

                                             X=

50-А

где    А- количество добавленных эфира и воды в мл.

Определение колоний мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), вызывающих на плотной питательной среде (плотном питательном агаре) при температуре +30(±1) оС в течении 72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 5.7.

Для определения КМАФАнМ выбирают те разведения, при посеве которых на чашке вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 5.7.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 14(±1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры +40…+45 оС питательной средой для определения КМАФАнМ. Допускается посев исследуемого продукта  на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3 . Сразу   после заливки средой содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания питательной среды чашки Петри переворачивают и ставят в термостат с температурой +30(±1) оС на 72 ч.

Таблица 5.7 – Разведения продуктов, рекомендуемые для посевов

Наименование продукта	Засеваемый объём или масса, см3 или г
Мороженое	0,1	0,01	0,001

 

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на две чашки чернилами. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри  делят на четыре (и более) одинаковых секторов, подсчитывают число колоний  на двух-трех секторах ( но не менее, чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Общее количество бактерий КМАФАнМ в 1 см3 или 1г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:

X=n*10m ,

где  n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

 m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

 

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грамотрицательные, факультативно-анаэробные бактерии) сбраживать в питательной среде лактозу при температуре +37(±1) оС в течении 24 ч с образованием кислоты и газа.

К БГКП относят представителей родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация.

Посев проводят в среду Кесслер в количестваз,указанных в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Засеваемый объем продукта

Наименование продукта	Засеваемый объем или масса, см3 или г	Количество пробирок со средой, засеваемых из каждого разведения
Мороженое	0,1	1

 

По 1см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см3 среды Кесслер.Посев 10 см3 молока пастеризованного, отобранного после пастеризатора, 10см3 закваски на чистых культурах или 10 см3 разведения 1:10 сгущенного молока с сахаром производится в колбочки с 40-50 см3 среды Кесслер.

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре  +37(±) оС на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами и определяют наличие БГКП по газообразованию. При отсутствии газообразования через 18-24 ч  продукт считают не загрязненным БГКП.

При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате при температуре +37(±1) оС в течении 48 ч.

 

5.5 Контроль  вспомогательных материалав

Контроль вспомогательных материалов сводим в таблицу 5.9.

Таблица 5.9 – Контроль вспомогательных материалов

Объект контроля, наименование технологического процесса	Контролируемые       показатели	Периодичность
Сахар-песок	Упаковка, маркировка	Каждая партия
	Органолептические показатели: вкус, запах, сыпучесть, цвет, чистота раствора.	Каждая партия
	Физико – химические показатели: м.д. сахарозы, редуцирующих веществ, золы, влаги, ферропримесей, цветность, чистота раствора.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, сальмонеллы, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Каждая партия

 

	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в три года
	Радиологический контроль	Каждая партия
Ванилин	Упаковка, маркировка	Каждая партия

 

Объект контроля, наименование технологического процесса

Контролируемые       показатели

Периодичность

    Продолжение таблицы 5.9

	Органолептические показатели:  запах, цвет.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Один раз в год
	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в год
	Радиологический контроль	Один раз в год

Стабилизатор	Упаковка, маркировка	Каждая партия
	Органолептические показатели: запах, цвет, внешний вид.	Каждая партия
	Микробиологические показатели: БГКП, сальмонеллы, КМАФАнм, плесени, дрожжи.	Один раз в год
	Показатели безопасности: пестециды, токсичные элементы.	Один раз в год

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.9

 

Объект контроля, наименование технологического процесса	Контролируемые       показатели	Периодичность
Полипропиленовая пленка	Длина, ширина, стойкость окраски, толщина.		Каждая партия