Технология производства хлеба из пшеничной муки

 

Глава 2.  Подготовка сырья  к переработке

 

Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в  отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что  позволяет своевременно проверить  качество и подготовить ее к пуску  в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее  с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.

Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах  автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах. Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по высоте.

Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:

Не надо часто менять технологический  процесс.

Изделие выпекается в каждую смену разного качества.

Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

После хранения мука поступает  на производство, для удаления случайных  посторонних примесей применяют  просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи для  равномерного распределения дрожжевых  клеток в опаре разводят водой  в дочках с мешалками. Приготавливая  такую консистенцию, на 1 часть дрожжей  добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32. Нельзя брать воду температурой более 40, так как это ухудшит подъемную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6). Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение.

Активация улучшает подъемную  силу дрожжей и позволяет снизить  их расход на 20 – 25% против нормы или  готовить тесто ускоренно.

Дрожжи размножаются при  температуре 23 – 30 прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0 – 4 . Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

Вода

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления  теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических  и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его   (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины).

Для бесперебойного снабжения  водой необходимо температуры и  создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора). 

Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В  этом бочке тестомес устанавливает  нужную температуру воды. И из этого  бочка вода идет на замес теста.

Поваренная соль

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью  в самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 – 26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.

В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение соли, то есть хранение соли в  растворе. Соль доставляют на хлебозавод на самосвале, сразу ссыпают в  хранилище – растворитель, представляющее собой большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении  раствор соли проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна быть 1,18 – 1,20. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Глава 3. Технологическая  схема производства продукции

 

3.1Описание технологической схемы хлебопекарного производства

Замес теста→Брожение→Обминка теста→Брожение→Деление теста на куски→Округление кусков→Предварительная расстойка→ Формование тестовых заготовок→Окончательная расстойка→Выпечка→Охлаждение→ хранение хлеба.  Муку на хлебозавод доставляют с базы или мукомольного завода, хранят на отдельном складе, который должен вмещать семидневный запас муки, что позволяет своевременно проверить ее качество, подготовить ее к пуску в производство, обеспечить ее созревание, гарантировать бесперебойную работу предприятия.

При бестарном хранении муки из цистерны автомуковоза подают по трубопроводу сжатым воздухом. При поступлении муки в бункер сжатый воздух выходит через матерчатый фильтр. Мучная пыль задерживается фильтром и осаждается в бункере.

Мука теряет сыпучесть, поэтому  днище бункера аэрируют, чтобы  освободить его от муки при выборке  ее на производство.

Транспортировка муки из силоса для подготовки ее к производству (очистка, взвешивание, смешивание) аэрозольная, имеет следующие преимущества:

- прогревается мука, что  улучшает ее хлебопекарные свойства;

- при аэрации мука  насыщается кислородом;

- снижается опасность  развития мучных вредителей.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления примесей, при  этом мука разрыхляется, насыщается кислородом, согревается. Для просеивания муки в линию подготовки включен просеиватель с вращающимися ситами. Номер сита соответствует сорту муки (крупности). О слишком густое сито будет разбиваться мука, не просеиваясь, будет попадать в сход; редкое сито будет вместе с мукой пропускать примеси.

Магнитная очистка обеспечивается магнитными заряжениями в виде подковообразных магнитов, установленных в выходных каналах просеивающих машин. Слой муки, проходящий перед магнитом, должен быть не более 10 мм. Скорость не более 0,5 м/с. Магнитную примесь взвешивают, количество ее не должно быть более 3 мг на 1 кг продукта. При ее увеличении ставят в известность мукомольный завод о недостаточной очистке муки.

Взвешивание муки производят порционными весами, установленными после просеивания. Они отмеряют порцию муки. Счетчик фиксирует количество отвесов. Умножением последнего на массу  отвеса определяют расход муки на производстве.

Бестарное хранение имеет  следующие преимущества:

- ликвидируются затраты  на тару и оплату работы  грузчикам;

- улучшается санитарное  состояние склада;

- снижаются потери муки.

Смешивание муки производят для выравнивания показателей качества различных партий муки одного сорта. По заданию производства булки городской приготовление теста имеет следующие преимущества:

- используется простое  оборудование;

- полуфабрикаты легко  транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для  комплексной механизации приготовления  теста;

- снижаются затраты сухих  веществ на брожение (на 0,7-1%);

- дрожжевые клетки в  жидкой опаре более активны,  чем на густой опаре;

- медленно накапливается  кислородность;

- более полно протекают  все коллоидные и биохимические  процессы, обслуживающие и обуславливают  созревание полуфабрикатов;

- больше содержится сахара, аминокислот и водорастворимых  белков;

- клейковина из жидких  опар не отмывается вследствие  значительной дезагригации.

После выбраживания тесто подвергают разделке – делению на куски заданной массы, округлению, предварительной расстойке (для булочных и мелкоштучных изделий), формированию и окончательной расстойке.

Все эти операции должны быть выполнены за 35¸40 минут во избежании перекисания теста. При разделке тесто подвергается механической обработке, которая благоприятно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша, особенно при ускоренном способе тестоведения.

Деление - это получение тестовой заготовки заданной массы. При этом тесто подвергается сжатию, что обеспечивает однородную плотность теста и повышает точность деления.

Допускается отклонение при  делении от заданной массы ±1,5 %. При недовесе изделие бракуется, при перевесе предприятие работает с убытком по муке. Тестоделитель работает по объемному принципу, так далее куски равного объема будут иметь равный вес. Тестовая заготовка должна быть на 10¸15 % больше веса готового изделия с учетом потерь на упек и усушку.

Округление - это придание тестовым заготовкам формы шара, а также при этом улучшается структура тестовой заготовки, она становится однородной, так как равномерно распределяются газовые включения. На поверхности тестовой заготовки замазываются поры, она становится гладкой, шарообразная форма обеспечивает и облегчает дальнейшее формование.

Формование - это придание окончательной формы, присущей изделию. Булка перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Окончательная расстойка - период интенсивного брожения перед выпечкой, так как при делении, округлении, формировании СО2 почти полностью теряется (остается 14 %). Брожение должно быть интенсивным, иначе ухудшается релогические свойства теста.

Значение расстойки - восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура пористости, накапливаются вкусовые и ароматические свойства, а также поверхность становится гладкой, эластичной, газонепроницаемой, увеличивается на 50¸70 %.

Окончание расстойки определяют визуально и органолептически - нажатием пальца на поверхность. Различают недостаточную (след от пальца выравнивается быстро), нормальную (след выравнивается медленно), избыточную (след не выравнивается).

Дефекты расстойки сказываются на качестве изделия – при избыточной подовые изделия рассыпаются, формовые имеют вогнутую поверхность, при недостаточной образуются выплывы, подрывы и трещины.

Выпечка - заключительная стадия технологии, определяющая качество изделия. Внутри тестовой заготовки протекают следующие процессы: микробиологические, физические, коллоидные. Все эти процессы превращают заготовку в булку. Выпечка происходит в печи ПХС-25М:

- 1 зона - пароувлажнение, характеризуется высокой относительной влажностью 60¸70 % и относительно невысокой t°=120¸150 °С. в этой зоне тестовая заготовка пребывает 3¸8 мин. При этом происходит увеличение объема, пар конденсируется на поверхности заготовки в воду и увлажняет ее, крахмал поверхностного слоя поглощает влагу, клейстеризуется, заполняет поры и сглаживает неровности, в дальнейшем при выпечке кроме гладкости обеспечивается блеск и глянец.

Если увлажнения недостаточно, то изделие будет небольшого объема с матовой поверхностью, с надрывами  и трещинами. При избыточном увлажнении поверхность морщинистая, резинообразная, изделие расплывается.

-2 зона - повышенных температур (270¸290 °С). Среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка сначала интенсивно увеличивается в объеме за счет перехода спирта в пар, затем достигнутый объем быстро фиксируется коркой. Поверхность прогревается до 110 °С, мякиш до 50¸60 °С. Начинается динатурация белков, формирование корки и мякиша. В этой зоне заготовка пребывает 15¸22 % времени от общей продолжительности выпечки.

- 3 зона – пониженных  температур (180¸220 °С). Здесь продолжается и заканчивается образование корки и мякиша.

Упек – это потери массы тестовой заготовки при выпечки (составляет 6¸12 %). Основная причина упека - испарение влаги, в незначительной степени – улетучиванием CО2, летучих веществ. Чтобы снизить упек, необходимо предусмотреть зону пароувлажнения, спрыскивать изделия водой при выходе из печи, снизить температуру в пекарной камере.

После выпечки изделия  укладывают в лотки контейнеров, желательно закрытых, так как сохраняется  стерильность и свежесть хлеба и  булок.

Срок хранения мелкоштучных изделий 6 ч и 16 ч. Если установленные  сроки хранения прошли, то изделия  бракуются и перерабатываются в  мочку (2,5¸10 % к муке), сухарную крошку (1,5¸5 %), сухарную муку (1¸3 %).

Мочка вносится в тесто, сухарная крошка и мука в опару.

Во избежание загрязнения  булок лотки моют моющими средствами, содой (для дезинфекции 2,5 % раствор  хлорной извести), затем споласкивают горячей водой и сушат горячим  воздухом. Если через оборудование прошло точно, зараженное картофельной палочкой, то лотки моют 2¸3 % раствором уксусной кислоты.