Технология убоя кроликов, разделка тушек. Современные способы и технологии

При созревании мяса происходит распад гликогена под действием  ферментов мяса, образование и  накопление молочной кислоты; в мясе создается кислая среда. Кислая среда  частично переводит коллаген мышц в  растворимое состояние, в результате чего происходит их расслоение. Кислая среда тормозит развитие микроорганизмов, предохраняет мясо от порчи.

Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются при накапливании в нем продуктов автолитического  распада небелковых веществ и расщепления белков. При передержке   мяса  происходит   накапливание   продуктов распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус затхлый запах, изменяется его цвет, мясо теряет свои защитные свойства и начинает портиться.

Изменения в мясе при хранении. При хранении в мясе следствие  жизнедеятельности проникающей  в него микрофлоры могут происходить  различные изменения. В результате мясо теряет свежесть, пищевые и  кулинарные свойства.

Ослизнение мяса происходит при колебании температуры и влажности воздуха в холодильнике (слизе-образующие бактерии хорошо развиваются и при 0° С). Процессы ослизнения чаще всего возникают в местах загрязнения тушки кровью, в складках (внутренние стороны грудной и брюшной полостей, лопатка, шея). Поверхность мяса приобретает серо-белый цвет, становится липкой. Такое мясо хранить нельзя.

При ослизнении мясо промывают  водой или 15— 20%-ным раствором  поваренной соли и подсушивают. Места  с сильным ослизнением или  запахом зачищают. После обработки  мясо используют для приготовления  первых блюд или отправляют в промпереработку.

Плесневение мяса — результат развития на поверхности плесневелых грибов. Плесень на мясе разви-1ается при недостаточной вентиляции и длительном его :ранении при низкой влажности (75 %), минусовых температурах. На мясе образуются различные по цвету и форме колонии: белые, бархатистые, серо-зеленые, круглые т. д. Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поражении плесенью мяса на глубину до 1 см пораженные участки зачищают и промывают крепким рассолом. При поражении только поверхности мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием.

Сильно пораженное или  затхлое мясо в пищу не допускается.

Закисание мяса возникает при плохом обескров-ивании тушки или хранении при повышенной влажности, (ысоких температурах. При закисании мясо размягчается, приобретает серый цвет и неприятный запах. Мясо промывают в воде и используют без ограничений в пищу.

Загар мяса возникает в парном мясе при хранении в душном помещении при температуре воздуха выше 18— 1° С,   при   содержании   его  в  плотной   воздухонепроницаемой таре, препятствующей быстрому и равномерному удалению тепла.

При загаре мясо имеет блеклый  вид, окрашивается в коричнево-красный  или сероватый цвет с зеленоватым  оттенком, появляется сильнокислый запах.

Мясо с признаками загара можно использовать в пищу, предварительно его счистив. С этой целью мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, такое мясо в пищу использовать нельзя.

Гниение мяса наступает в результате распада белков, обусловленного жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. Их развитие происходит при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

При гниении образуются и  накапливаются различные промежуточные  и конечные продукты распада, среди  которых имеются ядовитые, дурно пахнущие вещества. Быстрее портится мясо от тощих, больных и утомленных перед убоем кроликов. Мясо в начальной стадии порчи более опасно, чем в более поздней.

Степень свежести мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху, а при варке  — по качеству бульона. Бульон, приготовленный из свежего мяса, прозрачный, запах имеет ароматный, а из мяса в начальной стадии порчи — мутный и со слегка гнилостным запахом.

Свежее мясо имеет бело-розовый  цвет, сухую, шуршащую корочку подсыхания. Запах у мяса специфический, слегка кисловатый, консистенция упругая, ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро.[4] 

 

 

Сортировка тушек  

Тушки кроликов сортируют  в соответствии с требованиями действующих  технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением  почек, голова должна быть отделена н уровне  первого  шейного  позвонка,  передние  лапы — по запястному, а задние — по скакательному суставу. Масса обработанной тушки в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Согласно техническим условиям тушки кроликов разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с темпера-курой в толще мышц бедра у костей 0 — плюс 4° С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше —6° С), а по упитанности и качеству обработки — на первую и вторую категории.

К первой категории относятся  тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке  и в виде толстых полос в  паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории — тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не соответствующие  требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки.

Тушки кроликов первой и  второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Мясо кроликов с изменившимся цветом (темным) и вторично замороженное для реализации в торговой сети и  для общественного питания не допускается. Такое мясо идет на промышленную переработку.[5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия сдачи  кроликов на мясо. 

От колхозов и совхозов, государственных и кооперативных  предприятий кроликов принимают  все кроликоперерабатывающие предприятия. От индивидуальных сдатчиков кроликов в установленные дни принимают  заготовительные пункты потреб федерации. Пункты приемки, количество кроликов и  сроки (график) их сдачи-закупки определяются договорами контрактации.

Животных, выделяемых для  сдачи, в хозяйстве взвешивают не ранее чем через 3 ч после последнего кормления или поения. На каждую партию кроликов сдатчики представляют: ветеринарное свидетельство или справку ветнадзора по установленной форме; весовую ведомость с указанием в ней количества голов, живой массы и упитанности; путевой журнал (при отправке кроликов по железной дороге), в котором отмечают маршрут перевозки, количество кормов, инвентаря и оборудования, выданных на путь следования кроликов.

Упитанность кроликов определяют во время взвешивания.  Согласно  требованиям  ГОСТ  7686—55  «Кролики для убоя» животных по степени упитанности подразделяют на две категории:

первая — к ней относят кроликов с хорошо развитой на ощупь мускулатурой; остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища;

вторая — к ней относят кроликов с удовлетворительно развитой на ощупь мускулатурой; остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты; зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

Животных, не отвечающих требованиям  второй категории, относят к тощим.

В спорных случаях для  определения категории упитанности кроликов проводят контрольный убой не позднее начала следующего дня работы заготовительного предприятия в присутствии сдатчика, о чем его своевременно информируют.

Упитанность живых кроликов, направленных на контрольный убой, устанавливают после убоя по фактической упитанности тушки, определенной в соответствии с действующими ТУ.

Разногласия по определению  упитанности спорных животных решают путем их убоя, а при сдаче больших партий — 10 % спорного поголовья.

Состояние предубойной упитанности  кроликов влияет на содержание жира в  их тушках. В тушках первой категории упитанности жира содержится почти в 2 раза больше, чем в тушках второй категории.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми, с чистым волосяным  покровом, не иметь травматических повреждений.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Транспортировка кроликов.

Животных транспортируют гужевым, автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом в клетках. Сопровождающему выдают необходимые документы, его информируют о ветеринарных правилах транспортировки животных.

Клетка имеет размеры 100X90X30 см; ее делят сетчатыми перегородками по длине и по ширине на десять индивидуальных секций, имеющих откидные дверцы.

При перевозке автомобильным  транспортом клетки с кроликами  располагают в четыре-пять ярусов кормовой стороной наружу и закрывают  брезентом сверху и с подветренной стороны.

По железной дороге животных в клетках перевозят в товарных вагонах или предназначенных  для скота (чистых и предварительно продезинфицированных). Летом допускается  транспортировка на небольшие расстояния в крытых вагонах, оснащенных специальными решетками. Клетки располагают рядами в несколько ярусов, которые прочно скрепляют. Размещение клеток в вагоне следующее: первый ряд клеток размещают  вдоль одной продольной стены; второй — вдоль другой продольной стены; посередине вагона размещают еще два ряда клеток задними стенками друг к другу; между рядами оставляют проход шириной около 1 м. Люки вагона, огражденные решетками, с одной стороны оставляют открытыми.

Проводник по прибытии вагона с кроликами на станцию назначения извещает об этом получателя груза, который  обязан немедленно выгрузить кроликов.

Перегрузка животных в  пути по инициативе железной дороги производится за ее счет.

По воде животных в клетках  перевозят на специально оборудованных  судах и баржах.

При длительных перевозках (свыше 6 ч) животных подкармливают 2—3 раза в сутки и поят водой. Суточная норма для подкорма составляет 60 г отрубей или 50 г овса или гранулированного комбикорма.

По прибытии кроликов к  месту сдачи приемщик обязан отметить в весовой ведомости время  прибытия, а также время окончания  приемки. При приемке с фактической  живой массы животных скидывают 3 % на содержимое желудочно-кишечного  тракта, а с живой массы животных, доставленных автомобильным транспортом  на расстояние 50—100 км,— 1,5 %. Без скидки принимают животных, доставленных транспортом  на расстояние свыше 100 км. За каждый час  задержки приема свыше 2 ч 3 % -ную скидку уменьшают на 0,5 %. Временем прибытия кроликов считается (при доставке автомобильным транспортом) время подвоза к предприятию или приемному пункту; при доставке по железной дороге — время подачи вагонов к выгрузке; временем окончания приемки — завершение взвешивания. Животных, доставленных автомобильным и гужевым транспортом, принимают в день прибытия, если они поступили не позднее, чем за 1 ч до окончания рабочего дня; железнодорожным транспортом — в течение суток.[3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство  шкурок и мяса в шедах и крольчатниках  

При содержании кроликов в  шедах большое влияние на качество шкурок от них оказывают возраст  и сезон убоя животных. Сравнение  затрат на доращивание молодняк, с 90- до 120—135-дневного возраста с доплатой при сдаче (руб.) показывает, что при  выращивании молодняка в шедах  и раздельной реализации продукции  передержка животных экономически целесообразна  во все сезоны года, кроме летнего, но наиболее эффективна осенью. Так, при  убое 120- и 135-дневных крольчат хозяйство  получит по сравнению с 90-дневными дополнительно за каждую голову молодняка. При сдаче же животных в живом  виде затраты на доращивание превышают  затраты на прирост.

От молодняка, выращиваемого  в крольчатниках, можно получать шкурки, пригодные для меховых  изделий.

Расчеты показывают, что  при выращивании молодняка в  крольчатнике и реализации продукции  в виде тушки и шкурки хозяйству  выгодно передерживать животных с 90- до 120- и 135-дневного возраста только в осенний период: дополнительная прибыль на 1 голову.

При сдаче кроликов в живом  виде в 120—135-дневном возрасте затраты  на доращивание превышают доплаты  и прирост. При этом в сравнении  с раздельной сдачей про дукции  хозяйство недополучит  за  шкурку  в  расчете  ну каждую голову при сдаче в живом виде 120- и 135-дневного молодняка.

При соответствующей технологии в крольчатниках целесообразно проводить воспроизводство, выращивание крольчат до отсадки и доращивание ремонтного молодняка, а в шедах — только откорм товарного молодняка с момента отсадки и до убоя.

Независимо от условий  содержания и возраста кроликов хозяйству  выгоднее производить убой животных на месте и реализовывать продукцию  в виде шкурки и мяса.

Приведем для примера  технологическую схему производства шкурок и мяса кроликов на товарной ферме с использованием двух крольчатников на 1500 клеток каждый (экспериментальный проект кролиководческой фермы НИИПЗК на 1000 самок основного стада, разработанный Росгипросельхозом) и двенадцати одноярусных шедов по 192 клетки в каждой (типовой проект 806—23 и 2000 самок основного стада, разработанный Гипросель-хозпромом) при одноразовой дезинфекции крольчатников в августе (с высадкой всего поголовья в шеды). Дезинфекцию проводят в течение 6 дней.

От каждого окрола выбраковывают 25 % крольчих и 20 % самцов основного стада  или в течение года 100 % крольчих и 80 % самцов. Ремонтный молодняк с  момента отсадки размещают: самочек  — по 4 головы, а самцов — по 2 головы в клетке.