Технология хранения картофеля

Качественные потери (актируемые) – это потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими процессами:

1) Микробиологические процессы  вызывают порчу продукции, существенно  снижают их качество, делают невозможным  использование их по назначению  или снижают надежность.

2) Биологические процессы  – повреждения, вызванные насекомыми: жуками, гусеницами, личинками. Существенный  урон при хранении наносят  грызуны.

3) Биохимические процессы. Это нарушения дыхания (удушка).

4) Химические процессы  приводят к порче продукции  вследствие изменения веществ. 

5) Физические и физико-химические  процессы обусловлены механическими  разрушениями или деформациями  продукции. К физическим процессам относится и усушка; усыхание и т. Д. В отличие от количественных, качественные потери списывают не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Меры по предупреждению и  снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

1) организационные – направлены  на выявление причин возникновения  потерь с целью их предупреждения  или снижения (контроль качества  на стадии при закладке продукции  на хранение, моральное и материальное  стимулирование работников за  сокращением потерь);

2) технологические – меры  по учету факторов внутренней  среды (структуру товаров надо  учитывать) и регулированию факторов  внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие  предупредить или снизить товарные  потери;

3) информационные – меры  по обеспечению рабочего персонала  необходимой информацией о правилах, нормах и требования, установленные  нормативными документами, которые  позволяют предупредить либо  снизить товарные потери.

11. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ

Эффективность хранения картофеля и плодоовощной продукции можно повысить за счет подачи в систему активной вентиляции озонированного воздуха, обладающего  ярко выраженными дезинфицирующими свойствами. Несмотря на высокий окислительный  потенциал озона, взаимодействует  он чрезвычайно селективно, даже малые  концентрации озона, находящегося в  воздухе, оказывают эффективное  воздействие на сохранность картофеля  и плодоовощной продукции в течение  длительного периода хранения.

Применение  озона в качестве РГС среды  позволяет уменьшить потери при  длительном хранении картофеля, плодоовощной продукции, моркови свеклы и других овощей, снизить затраты ручного  труда на переборку, увеличить сроки  реализации продукции, а также минимизировать энергозатраты.

Конструктивные  особенности овощехранилищ в  значительной степени определяются зоной их применения. Системы активной вентиляции в разных климатических  районах имеют свои особенности  по устройству, типам используемых вентиляторов и воздухораспределительных устройств. На территории Предуралья Башкортостан в основном используются овощехранилища следующих типов: контейнерные, закромные, навальные и комбинированные. Вместимость  большинства типовых хранилищ составляет 150 ... 2000 тонн.

За  последние 10...15 лет количество контейнерных овощехранилищ в регионе сократилось, связано с тем, что в овощехранилищах  контейнерного типа используются подъемные  устройства - кары или автокары, обслуживание которых значительно увеличивает  себестоимость плодоовощной продукции. Поэтому экономически целесообразно  использование овощехранилищ закромного или навального типов, которые не требуют дорогостоящих средств  механизации.

Современные технологии длительного хранения картофеля  и плодоовощной продукции предусматривают  применение активного вентилирования сельскохозяйственной продукции воздушным  потоком через насыпной слой при  условии соблюдения оптимальных  режимов температуры и влажности  окружающего воздуха. Хранение подразделяют на следующие периоды - послеуборочный (лечение и дозревание), основной (глубокий вынужденный покой) и весенний.

В данном способе используется принцип  активного вентилирования закрома, в который заложена продукция, путем  нагнетания воздуха центробежным вентилятором в вентиляционные каналы. Через эти  каналы воздух под давлением подается в нижнюю часть закрома, откуда по направлению снизу вверх он проходит через насыпной слой по воздушным  каналам, образованным внутри массы  обрабатываемой продукции, и затем  выбрасывается наружу в верхней  части насыпного слоя. Величина скорости воздушного потока через насыпную массу  зависит от избыточного давления воздуха вентиляционной системы, высоты насыпного слоя заложенной плодоовощной продукции, при отсутствии потерь воздушного потока в конструкции закрома. Эффективность  обработки плодоовощной продукции  непосредственно связана со скоростью  и объемом воздуха, пропущенного через воздушные каналы биомассы. Например, норма расхода воздуха  на единицу массы заложенной продукции  в различные периоды обработки  картофеля и плодоовощной продукции  находится в широком диапазоне  от 45мЗ/тонн до 5ОмЗ/тонн и выше.

В действительности, эффективная площадь  поперечного сечения отдельно взятых воздушных каналов межклубневого пространства отличается одна от другой в десятки раз. Это значит, что интенсивности прохождения локальных процессов обработки плодоовощной продукции по всему объему значительно отличаются друг от друга. Когда высота насыпного слоя достигает 2...2,8 м, то появляется вероятность перекрытия воздушных каналов, например, в результате засоренности биомассы или некорректного распределения продукта. Это приводит к тому, что скорость воздушного потока в каналах падает до нуля, то есть, в объеме массы заложенной продукции образуются зоны, недоступные для обработки движущимся потоком воздуха.

Обработка тупиковых зон становится практически  невозможной, эффективность подавления бактерий, вирусов, грибковой микрофлоры и другой патогенной среды скоропортящейся  продукции. Проблему сохранности в  данном случае можно решить только с помощью ручной переборки, то есть путем дополнительных трудозатрат.

Для того, чтобы получить максимальный эффект от использования озоновоздушного агента в качестве активной среды, необходимо изучить динамические режимы воздушной обработки картофеля и плодоовощной продукции в овощехранилищах закромного типа.

Закрома, представляет собой вертикальную разборную  конструкцию. Она состоит из корпуса, разделенного в нижней части горизонтальной перфорированной перегородкой, через которую свободно проходит воздушный поток, центробежного вентилятора и шибера. Между нижней частью корпуса и перфорированной перегородкой конструктивно образована процессорная камера, которая с одной стороны соединена воздушным каналом с центробежным вентилятором, а с другой стороны соединена с шибером. Корпус может наращиваться вертикально для удобства загрузки и выгрузки продукции. Высота корпуса 1 достигает 2,5...2,8м.

Центробежный  вентилятор нагнетает воздух из окружающей атмосферы в процессорную камеру, создавая в ней избыточное давление. Из процессорной камеры воздух под  давлением через воздухопроницаемую перегородку проходит через насыпную массу заложенной продукции.

Шибер необходим для защиты электродвигателя центробежного вентилятора от перегрузок или избыточного давления в нагнетающей  магистрали, возникающего при большом  сопротивлении воздушному потоку заложенной продукции 2. Максимальное давление воздуха  контролируется амперметром, подключенным к одной из электрических цепей, питающих обмотки статора электродвигателя центробежного вентилятора. В опыте  используется центробежный вентилятор среднего давления ВЦ14-46,1200...1250 Па.

Картофель, предназначенный для обработки, закладывается внутрь корпуса на перфорированную перегородку дискретными  порциями, отдельными равновеликими  слоями. Высота отдельного слоя составляет

190...210мм. Поверхность каждого слоя выравнивается  в горизонтальном направлении  для того, чтобы исключить перепады  высот насыпи продукции.

После закладки очередного слоя продукции  включается центробежный вентилятор и  непосредственно в верхней части  насыпи в нескольких точках с помощью  анемометра 4 производиться измерение  скорости воздушного потока (5...7 замеров). Полученные данные необходимы для определения  средней скорости потока воздуха  через насыпь или обнаружения  тупиковых зон.

Второй  вариант показывает снижение скорости воздушного потока до нулевого значения. Это значит, что при достижении высоты насыпного слоя картофеля  в закроме 2,4м возникает вероятность  полного перекрытия воздушных каналов  межклубневого пространства.

zarip-ovosch.ru›tehnologiya-hraneniya-kartofelya…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последние годы достигнуты заметные успехи в организации хранения продовольственного картофеля. Однако потери при хранении еще очень  велики и качество картофеля при  этом заметно ухудшается. Это объясняется  в первую очередь тем, что применяющиеся  технологии хранения не соответствуют  требованиям современного производства. Сохранению качества картофеля, его  технологическим свойствам еще  не уделяют должного внимания, хотя картофель в России по праву называют вторым хлебом. Если при выращивании  его все усилия обычно направляют на повышение урожая, то при хранении в основном на защиту от болезней и  прорастания, и меньше на сохранение качества. Качество картофеля, как и  других пищевых продуктов, определяется не только содержанием питательных  и физиологически активных веществ, но и вкусом, запахом, цветом и консистенцией. Игнорирование этих показателей  нередко приводит к тому, что картофель  с несвойственным ему сладким  привкусом, плохо разваривающийся  и быстро при этом темнеющий, оценивается  как стандартный на том основании, что его внешний вид отвечает требованиям действующих стандартов. Кроме того, свои особые требования к качеству картофеля выдвигает  и перерабатывающая промышленность. В связи с этим необходимы более  совершенные методы хранения, основанные на дифференцированном подходе к  режимам хранения в зависимости  от направлений использования клубней. Успешное сохранение картофеля от урожая до урожая возможно лишь на основе правильного  учета сложных биохимических  процессов, происходящих в клубнях  на протяжении всего периода хранения. От направленности и интенсивности  этих процессов зависит устойчивость картофеля при хранении и пригодность  его к переработке на различные  продукты. Ход обмена веществ в клубнях при хранении в сильной степени определяется температурным режимом. В прежние годы при выборе температуры хранения картофеля основное внимание уделялось защите клубней от инфекционных болезней и прорастания. В связи с этим предпочтение отдавалось наиболее низким температурам в ущерб продовольственным, технологическим и пищевым свойствам картофеля. В настоящее время, благодаря появившимся средствам защиты клубней от инфекционных болезней и прорастания, назрела необходимость подбора режимов хранения, строго отвечающих направлениям использования картофеля с целью наилучшего сохранения всех его свойств. Как известно, оптимальной для хранения картофеля в нашей стране считается температура в интервале 2- 4 С, независимо от назначения картофеля. Однако направленность биохимических процессов в клубнях при таком температурном режиме приводит к значительному накопление редуцирующих сахаров, свободных аминокислот и других нежелательных продуктов обмена, ухудшающих товарное качество картофеля и продуктов его переработки. В то же время более высокие температуры при хранении картофеля могут явиться причиной увеличения количества отходов за счет развития микробиологических заболеваний и усиления активности дыхания. Чтобы этого не произошло, используются технологии обработки клубней перед закладкой на хранение, основанные на различных физических и химических методах воздействия. Однако их влияние на экологическую чистоту и безопасность продукции неоднозначно. Известно, что применение химических препаратов для обработки продовольственного картофеля представляет собой угрозу, как здоровью людей, так и состоянию окружающей среды. Наиболее перспективным направлением в снижении потерь и сохранении пищевой ценности продовольственного картофеля является применение экологически безопасных защитно-стимулирующих средств биологической природы. Учитывая широкий арсенал биологических иммуностимуляторов, предлагаемых на современном рынке, необходим поиск наиболее эффективных препаратов, способных максимально проявлять потенциальные иммуноиндукторные свойства при хранении продовольственного картофеля.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белик В.Ф., Советкина В. Е. Овощные культуры и технология их возделывания. – М.: Агропромиздат, 1991. – 480 с.
2. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.
3. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с.
4. Л.А. Трисвятский  Б.В. Лесик В.Н. Кудрина Хранение технология с/х продуктов Агропромиздат 1991 г.
5. А.Н. Постников Д.А. Постников Картофель  М 2006 г.